Организация работы кафе

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда в следствии более рационального использования техники, сырья, материалов;

-представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

-дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации потребления. Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

В настоящее время в нашем городе большое внимание уделяется предприятием общественного питания. Эта отрасль постоянно развивается, совершенствуется в соответствии с требованиями рынка, чтобы можно было удовлетворить потребность всех слоев населения .

Для своей работы я выбрала такой тип предприятия как кафе. Оно

предназначено для организации отдела потребителей.

Ассортимент продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Кафе - реализует фирменные заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары Блюда в основном не сложного приготовления.

Объект исследования - отрасль общественного питания.

Предмет - моделирования предприятия общественного питания

(Организация кафе на 50 посадочных мест)

Цели - создание нового предприятия общественного питание в г. Орле в частности (Организация кафе на 50 посадочных мест)

Задачи:

1.              Рассмотреть теоретические основы организации производства ПОП.

2.              Дать характеристику организации производство (Организация кафе на 50 посадочных мест)

3.              Провести сравнительный анализ теоретических основ организации производства ПОП.

4.              Сделать рекомендации вывода о преимущественных и недостатках в организации производства.

5.              Составить рекомендации об улучшении эффективной деятельности предприятия.

1. Характеристика предприятия, маркетинговый анализ

потребителей.

Моё предприятие, которое я хотела бы охарактеризовать – кафе «Магия вкуса». Я бы расположила его в железнодорожном районе Привокзальная 10, т. к здесь постоянно большое скопление людей. Рядом находится ЖД вокзал, транспортные остановки.

Цель открытия кафе: удовлетворение спроса посетителей, хороший уровень обслуживания и предоставление дополнительных услуг: бильярда, игровых автоматов.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок не смыслемый без конкуренции. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

У посетителей возникает возможность выбора, поэтому в моём предприятии для привлечения посетителей предоставляются дополнительные услуги: прокат столового белья, посуды, упаковку кулинарных изделий, вызов такси по заказу потребителя, парковку личных автомобилей. Это позволит для рентабельной работы предприятия и получение прибыли.

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей.

Гардеробная - располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими вешалками с развитыми кронштейнами.

Туалетная комната - оснащена диспенсерамендозаторами, туалетной

бумаги, полотенцем, салфеток и жидкого мыла.

Комната уборщицы — где находится инвентарь.

Комната директора - административное помещение.

Торговый зал - помещение для обслуживания посетителей.

Барная стойка - это мебельная конструкция, предназначенная для

приготовления демонстрации, хранения и отпуска продукции бара.

Конструкция барной стойки должна обеспечивать удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Схема взаимосвязи групп помещения №1

1              - вестибюль

2              - гардеробная

3              - туалетная комната

4              - барная стойка

5              - танспол

6              - моечная кухонной посуды

7              - комната директора

8              - комната уборщицы

Предприятие общественного питания выполняет три функции:

1              приготовление пищи

2              реализация её

3              оформление её потребителям.

По этому на предприятии общественного питания устанавливают наценку в %. Наценка зависит от типа предприятия, так как молодёжное кафе относится ко второму типу предприятия 70%. Но в связи финансовым кризисом наценка в моём предприятии значительно ниже на 50% , чтобы могло предприятие привлечь посетителей, увеличить оборот денежных средств и даст возможность рентабельно работать предприятию и получить прибыль.

Схема производственного цикла предприятия №2

1              холодильный шкаф

2              рабочий стол

3              стеллаж

4              весы

5              жар очный шкаф

6              электроплита

7              трап

8              раковина

Фирменные блюда - считаются, т. е которые не занесены в стандарты. Их Разрабатывают опытные повара и утверждают их, согласно последних рекомендаций - это сборник технологических нормативов. Основанием для приготовления блюд должны являться технологические карты. На новые и фирменные изделия разрабатывают стандарты предприятий, которые утверждают руководителями.

В кафе фирменное блюдо цыплята «Фазенда» с рисовой лапшой.

Ингредиенты

1 формованное филе цыпленка , 40 гр.

Свежих помидоров, 40гр.

Сыра моцарелла, базилик, орегано.

Гарнир

150гр. Рисовой лапши (в готовом виде). Для украшения 2-3 помидора черри разного цвета и веточки зелени. Технология приготовления

Отварить лапшу до готовности. На размороженное филе цыплёнка уложили порезанный дольками помидор, посыпать посыпанными свежим базиликом и орегано, сверху накрыли сыром, порезанным тонкими дольками. Запекли в печи при 170 градусов примерно 7-9 минут. Выложили на тарелку запеченное филе и готовую шишу. Украсили блюдо разрезанными пополам помидорами черри и зелень.

Технологическая карта №1 «Паштет из печени»

Технология приготовления: нарезанный лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, всё жарят и пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют 2/3 нормы размягчённого сливочного масла, молоко и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона. Отпускают паштет по 100г. На порцию.

Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению.

При отпуске оформляют маслом и рубленым яйцом, температура подачи должна 14 - 16 С. Паштет хранят не более 6 ч. В холодильнике или реализуется сразу после приготовления.

Органолептические показатели качества

Вкус: характерный, сочный, нежный Цвет: характерный данному блюду

Запах: характерный с ароматом специй, обжаренной печени Консистенция: нежная, мазеобразная

Внешний вид: поверхность без трещин, форма изделия сохранена, фарш однородный.

Технологическая карта №2 «Цыплята табака»

Технология приготовления: у обработанного цыплёнка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскалённой сковороде с маслом или в глиняной сковороде под прессом. Жаренного цыплёнка украшают зеленью. Отдельно подают соус Ткемали, разведённый холодной водой.

Требование к качеству: Пари приготовлении блюд из кур 1 категории жир для жаренья предусмотренной рецептурой не расходуется. При отпуске блюдо поливают вместо сливочного масла жиром или соком, выделившимся при жарении.

Органолептические показатели качества:

Вкус: характерный курному мясу, в меру острый.

Цвет: светло - коричневый

Запах: характерный, с ароматом специй.

Консистенция: нежная, доведённая до готовности.

Внешний вид: форма изделия сохранена, золотистая корочка

Форма обслуживания в кафе производится официантами. Формы расчёта потребителей осуществляется наличным и безналичным методом, т.е по кредитным картам.

Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей. Нормативно - правовая база кафе:

1              договор на аренду предприятия

2              договор на поставку продуктов

3              сертификат на качество продукции

4              лицензия на вино - водочные изделия

5              договор купли - продажи

6              договор складского хранения

7              трудовой договор.

За месяц до открытия предприятия разрабатываю рекламный проект. Особенностью рекламы в общественном питании является важность значения внутренних средств рекламы. Это связано с тем, что потребители пользуются услугами ПОП ежедневно по несколько раз в день в течении значительного промежутка времени, причём потребитель является участником и исполнителем комплекса операций от самых простейших до сложных вычислительных. Всё это представляет особую важность внутренних средств рекламы и предъявляет высокие требования к ним. К внутренним средствам рекламы можно, отнести всю систему обслуживания на предприятии и отдельные её элементы: интерьер, меню, эмблему предприятия, качество блюд, стиль и методы обслуживания, удобство и комфорт, качество дополнительных услуг. Внутренние средства рекламы предназначены для прямого и косвенного воздействия на потребителей. Они призваны убедить потребителей продолжать пользоваться услугами предприятия и через них побуждать, других воспользоваться его услугами.