Организация работы кафе

К наружным средствам рекламы относятся вывески, витрины, плакаты. Вывески отражают информацию о типе предприятия и его специализации, и должны быть световыми.

Витрины оформляют в едином стиле с вывесками с использованием декоративных материалов, световых оптических эффектов. Витрины предлагают информацию об особенности предприятия, специфические кухни, комплексе предоставляемых услуг.

Эффективным наружным средством рекламы является афиша. Прокаты размещаются на остановках транспорта, на транспортных средствах, на улицах, у входа на предприятие.

Плакаты содержат информацию о новых блюдах, услугах, о новых предприятиях, их месторасположение и режим работы. Плакаты информируют о выставках, продажах, дегустации блюд. Также в общественном питании широко используют такие средства рекламы, как листовка, буклет, поздравительная карточка, пригласительный буклет, реклама по радио, телевидению.

2 Оперативное планирование работы производства. Разработка меню.

Меню - документ, предоставляемый для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках. В моём предприятии используются:

Меню банкет составляют в каждом конкретном случае при приёме заказа с учётом пожелания заказчика, виды банкета и времени его проведения; Меню со свободным выбором. Разновидность меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которые обычно применяется в ресторанах.

МЕНЮ

Фирменные блюда

Мясо под маринадом из пива              300 150- 40

Рулет из индейки                                          300 107-30

Цыплята «Фазенда» с рисовой лапшой              350 198-60

Холодные блюда и закуски

Закуска «Рафаэлло»              200/50 31 - 39

(печень трески, яйцо, помидоры)

Салат «Мечта»                                                        200 34-36

( курица, ананас, сыр, яйцо, грецкий орех)

Салат «Нежность»              200 36-92

(крабовые палочки, сыр, яйцо, огурец, кукуруза)

Салат коктейль - рыбный                                          200 26 - 49

(осетрина отварная, огурец, лимон, кетчуп, грибы, перец, зелень)

Паштет из печени                                                        .200 23 – 00

Вторые горячие блюда

Рыба, жаренная во фритюре              125              42-20

Утка по-деревенски              250              65-40

Говядина в вине              100/50              63 -08

Цыплята табака              200              70 -80

Рулет из свиной рульки                                          200              87-58

Гарниры

Рис отварной с грибами              200              24-61

Сложный гарнир с картофелем фри              260              20 - 93

Спагетти по итальянский              200              22 - 24

Сладкие блюда

Салат фруктовый со сметанным соусом                                                        200              28-90

Яблоки в тесте                                          150              19-00

Самбук абрикосовый                            150              22-30

Соусы

Соус майонез с хреном.                                                        100              13-31

Майонез              100              7- 14

Кетчуп.....              50              4-68

Хлеб ржаной              100              0-50

Хлеб пшеничный              100              1-15

Мороженное

Мороженное с сиропом и сливками              180              19-32

Мороженное с ананасом              100/155 40-81

Карта вин

Водка

Абсолют              0,75              950 - 00 , 66 - 33, 126 - 67

Беккер              0,75              340 - 00, 24 - 28, 48 - 57

Парламент              0,5              170 - 00, 17 - 00, 34 - 00

Виноградов              0,5              140 - 00, 14 - 00, 28 - 00

Вина

Бордо сухое              0,75              480-00, 60-00

Фавори сухое              0,75              250-00, 33 -33

Клозъер Блан сухое              0,75              200 - 00, 26 -67

Шампанское

Мартини Асти п/сл Франция              0,75              820 - 00

Советское п/сл              0,75              110 - 00

Коньяк

Хеннеси ВС              0,5              190 - 00, 190 - 00,380 - 00

Альфонс Франция              0,7              1100 - 00, 78 - 57, 157 - 14

Клод Шатилье Франция              0,75              820 - 00, 58 - 60, 117 - 70

Пиво

Миллер              0,33              40-00

Стела Артуа              0,5              40-00

Холстен              0,33              26 - 00

Балтика№10              0,33              25 -00

Балтика№7              0,5              25 -00

Балтика№3              0,5              22-00

Арсенальное№5                            0,5              20-00

Коктейли

Отвёртка              200              19-00

Бешеное сердце              250              22-00

Водка - Мартини                            85              24- 14

Зелёная вдова                            190              50-28

Напитки

Сок              1л              60-00

Напитки

Минеральная вода Боржоми              ,. 0,5                            35 - 00

Минеральная вода Ессентуки              0,5                           14 - 00

Горячие напитки

Экспрессо по - итальянский              50                         20 - 50

Капучино белый              50                        17-33

Кофе с коньяком                                          100                      35 -64

Чай с сахаром и лимоном                            .200                        7- 16

Сигареты

Парламент              …………………….45-90

Мальборо              ……………………35 - 50

Кэмл                                          ……………………...54-50

Давидов....                                                                      ………………………….……………60 - 30

Мальборо лайт              .              ……………………..50 - 78

Бонд              ……………                            …………..…19-00

Пётр 1              .…………………                            ……………...17-00

Зажигалка                                          ………………………………………. ..…….20-00

Технологическая карта №3 «Рулет из свиной рульки».

Технологический процесс: Рульку промывают, зачищают, закладывают в кипящую воду, и варится не менее 3 часов. Морковь промывается, варится 40 минут, потом охлаждают. За час до конца варки рульки для придания блюду пряного аромата закладывают душистый перец горошком, гвоздика и соль. В конце варки кладём лавровый лист. После окончания варки вынимают, освобождают кость от мясных волокон, удаляется кость. После того, как рулька и морковь сварены, берётся фольга, и на неё выкладывается зелень и по середине вдоль рульки кладётся морковь. Рулька сворачивается рулетом, заворачивается в фольгу, охлаждается.

Требование к оформлению: Блюдо нарезается кусочками, подаётся на мелкой столовой тарелке, украшается лимоном, маслинами, оливками и отдельно подаётся соус в соуснике. Температура подачи от 5 до 10 С.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Фома в виде рулет.

Цвет: ярко красный, коричневый и белы.

Вкус: специфический, приятный.

Запах: пряный, соответствующий данному изделию.

Технологическая карта №4 «Грудинка фаршированная»

Технология приготовления: У грудинки вдоль рёберных костей прорезают плёнки, рёбра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по длине грудинки прорезают плёнки так, чтобы получилось пространство в виде кармана, образовавшийся карман наполняют рассыпчатой кашей, смешивают с пассированным луком и жиром, сваренными в крутую измельчёнными яйцами и зеленью петрушки. Края зашивают. Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности.

Требование к качеству: Готовую грудинку нарезают по 1 кусочку на порцию и поливают мясным соком, срок реализации блюда при хранении в холодильнике - не более72 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: форма в виде рулета.

Цвет: ярко красный, коричневый.

Вкус: специфический, приятный.

Запах: соответствующий данному изделию.

3 Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль и качества продукции.

Под производственной структурой понимается состав производственных подразделений, формы их построения, размещение производственных связей. На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологий его изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

На моём предприятии без цеховая структура производства организуется на предприятии с небольшим объёмом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.

Перед первичной обработкой следует:

1.              производить сортирование овощей

2.              следить за сменным механизмом

3.              использовать вакуумную упаковку для хранения овощей

Рабочее место с учётом техники безопасности должно соблюдать следующие требования: при работе с электрическим оборудованием, оно должно проверяться на холостом ходу, на полу должен быть резиновый коврик и перед началом работы проверить техническую исправность

-              необходимо учитывать антропометрические данные строение тела человека, т. е. на основании роста человека определить глубину, высоту рабочего места и фон работы на одного работника