Организация работы кафе

-              размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу. Данные микроклиматические условия создаются путём устройства приточено - вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть более притока воздуха, должно быть правильное освещение производственных помещениях. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания.

Кафе имеет без цеховое деление: по этому технологическое оборудование подобрана согласно технологическим линиям:

1.              холодильный шкаф

2.              жарочный шкаф

3.              раковина

4.              рабочий стол

5.              стеллаж

6.              электроплита

Улучшение качества - это постоянная деятельность направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него совершенствование производства.

Проверки могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль — это контроль со стороны органов местной администрации, санпиднадзора, торговой инспекции. Оценка по качеству пищи предприятия заносится в контрольный журнал: бракеражный журнал при обнаружении нарушений состав АКТ проверки в двух экземплярах, один экземпляр оставляют на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятий: директор, зав производства и их заместители, начальники цехов, а также повара бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражным готовой продукции.. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно - технической документацией - сборниками рецептур, техника - технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на п./ф. и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

При проведении бракеража оценка «отлично», даётся, технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурной, но имеющие незначительные отклонения от установленных требований оценивается на «хорошо». Оценка удовлетворительно даётся блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологий, но требований технологий, но допускаемые и реализации без переработки. Оценка неудовлетворительно даётся блюдам с посторонним вкусом, а также резко пересоленным, неудовлетворительным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации.

Результаты проверки кулинарной продукции записываются, в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяется подписями бракеражной комиссии.

4 Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия.

Моё кафе Магия вкуса имеет следующие торговые помещения: Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей.

Гардеробная - располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими вешалками с развитыми кронштейнами.

Туалетная комната - оснащена диспенсерамендозаторами, туалетной бумаги, полотенцем, салфеток и жидкого мыла.

Комната уборщицы - где находится инвентарь.

Комната директора - административное помещение.

Торговый зал - помещение для обслуживания посетителей.

Барная стойка - это мебельная конструкция, предназначенная для

приготовления демонстрации, хранения и отпуска продукции бара.

Конструкция барной стойки должна обеспечивать удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Я выбрала, для кафе стиль хай - тек. Элегантность этому стилю оформление залов придаёт использование современных материалов: выполненные из стеклопластика, меланина или ламинированные столешницы не требует скатертей, поэтому этот стиль предполагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера. Завершает убранство стола из высококачественного прозрачного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столовые приборы из металла. Стили хай - тек требует правильного оснащения. Эффект подсветки достигается за счёт размещения подсвечников со свечами на прозрачной поверхности двухуровневого стола. Локальные пятна света, падающий на стол, создаются атмосферу уюта, отдыха и покоя. При использовании яркого освещения цветовое решение интерьера следует строить на контрастах, например чёрное и белое. Но в этом случае дизайн стола, форму мебели целесообразно выдержать в более спокойном классическом стиле. Стиль хай - тек хорошо использовать при проведении национального праздника. Концепция моего кафе должна быть выполнена в молодёжном стиле.

Подбор торгового оборудования и размещения его в зале. №3

1.              столы

2.              посудомоечная

3.              барная стойка

4.              танспол

Для сервировки столов с учётом стиля хай - тек - будем использовать следующие предметы сервировки для ужина, меню банкет. См приложение. За месяц до открытия предприятия разрабатываю проект. Особенностью рекламы в общественном питании является важность значения внутренних средств рекламы. Это связано с тем, что потребители пользуются услугами ПОП ежедневно по несколько раз в день в течение значительного промежутка времени, причём потребитель является участником и исполнителем комплекса операций от самых простейших до сложных вычислительных. Всё это представляет особую важность внутренних средств рекламы и предъявляет высокие требования к ним. К внутренним средствами рекламы можно отнести всю систему обслуживания на предприятии и отдельные её элементы: интерьер, меню, эмблему предприятия, качество блюд, стиль и методы обслуживания, удобство и комфорт, качество дополнительных услуг. Внутренние средства рекламы предназначены для прямого и косвенного воздействия на потребителей. Они призваны убедить потребителей

продолжать пользоваться услугами предприятия и через них побуждать, других воспользоваться его услугами.

К наружным средствам рекламы относятся вывески, витрины, плакаты. Вывески отражают информацию о типе предприятия и его специализации, и должны быть световыми.

Витрины оформляют в едином стиле с вывесками с использованием декоративных материалов, световых и оптических эффектов. Витрины предлагают информацию об особенности предприятия, специфические кухни, комплексе предоставляемых услуг.

Эффективным наружным средством рекламы является афиша. Плакаты размещаются на остановках транспорта, на транспортных средствах, на улицах, у входа на предприятии. Плакаты содержат информацию о новых блюдах, услугах, новых предприятиях, их месторасположении и режим работы. Плакаты информируют о выставках, продажах, дегустации блюд. Также в общественном питании широко используют такие средства рекламы, как листовка, буклет, поздравительная карточка, пригласительный буклет, реклама по радио, телевидению.

Управление предприятием «менеджмент».

Штатное расписание кафе «Магия вкуса».

Директор - 1 Бухгалтер - 1 Повара - бригадиры-2 Продавцы кассиры-2 Повара - 2 Официанты - 4 Посудомойщицы - 2 Бармены - 2

Квалификационный состав работников. Бригадиры - повара - 5 разряда, 2 повара - 4 разряда, и 2 повара 3-4 разряда.

График выхода на работу двухбригадный, работают три через три.

Оплата труда кафе «Магия вкуса».

Директор -20 тысяч. Бухгалтер - 15 тысяч. Повар - бригадир - 10 тысяч. Продавец кассир - 9 тысяч. Повара - 7 тысяч. Официанты - 6 тысяч. Бармены - 7 тысяч. Посудомойщицы - 4 тысяч.

Форма повышения квалификации персонала.

Проведение мероприятий по совершенствованию профессиональной подготовки официантов в процессе их трудовой деятельности. Эта работа включает обучение на курсах, в профессионально - технических училищах, колледжах, а также путём проведения семинаров и повседневного тренинга. Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификации и специализация производственного персонала должны соответствовать типу и классу предприятия. Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

Заключение.

Тема моей курсовой работы посвящена организации кафе «Магия вкуса» на 50 посадочных мест с обслуживающим персоналом. В ходе курсовой работы был дан характер предприятия, разработано планово - расчётное меню на основании графика торгового зала, расчёт количества реализуемых блюд в ассортименте.

При составлении меню была учтена последовательность расположения блюд, включены фирменные блюда. Спроектированы и описаны торговые помещения: гардероб, вестибюль, торговый и банкетный зал, описан интерьер, мебель. Определена численность работников предприятия. Работники разделены на производственный и обслуживающий персонал. Представлены графики работы персонала по часам и по сменам. Модулируя кафе «Магия вкуса» я сделала акцент на русском национальном стиле. Так как в городе Орле мало предприятий специализирующихся в этой сфере. Мне хотелось создать особенное заведение не похожее на остальные. Одновременно с тем подчеркнуть важность русской культуры. Открывая новое предприятие общественного питания необходимо найти свой неповторимый стиль, который будет удивлять приходящих гостей. Создать уютную атмосферу, чтобы посетителям хотелось снова и снова прийти в кафе. Гости должны чувствовать, себя расковано и непринужденно. В создании такой атмосферы немалую роль играет обслуживающий персонал предприятия. Тактичное, ненавязчивое обслуживание - это искусство, которым обладают далеко не все. От обслуживания в заведении у посетителей складывается общее мнение о предприятии. Очень важно уделить большое внимание обслуживанию, так как - это важное составляющее хорошей работы предприятия.

Надеюсь, что открываемое предприятие будет рентабельным и заинтересует жителей города. И не один год будет радовать жителей города Орла уютной обстановкой, качественными и вкусными блюдами.

Список литературы

Федеральные законы и нормативные документы.

1.              Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000, 29-Ф.З.

2.              Ф.З. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля(надзора)», 1Э4-Ф.З от 08.08.2001

3.              ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"              4

4.              ГОСТ Р 50764 "Услуги общественного питания. Общее требования"

Учебная

1.              Ковалев Н.И., Кутнина М.Н. технология приготовления пищи. - М: Деловая литература, Омега- Л, 1999,2003, 2005

2.Усов              В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. - М: ПрофОбрИздат, 2002

3.              Кучер Л.С., Шкуратов Л.М. Организация обслуживания на предприятии общественного питания.- М: Деловая литература 2002

4.              Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технология обслуживания предприятий общественного питания и торговли: Учебник для ССУЗОВ - М: Деловая литература 2001

Серверовка стола для обеда, и ужина см. приложение.

Сервировка стола для ужина.

В вечернее время сервировку дополняют закусочными приборами, а столовую ложку убирают, возможно, что предварительно в вечернее время сервируют столы рыбными приборами (рис. 3,4).

Рис. 3. Вариант последовательности предварительной сервировки стола для обслуживания в вечернее время

Рис.4. Вариант предварительной сервировки стола для ужина

Сервировка стола для обеда.

Предварительная сервировка стола в дневное время включает:

по меню дежурных блюд (минимальная сервировка): пирожковую тарелку, столовые приборы (нож. вилку, ложку), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы (рис. 2, а)

• по меню заказных блюд: пирожковую и закусочную тарелки, столовые приборы, фужер, салфетку, прибор для специй (рис.2, б).