Отчет по практике в ресторане «Сибирская корона»

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕСТА ПРОХОЖДЕНИЯ ОЗНАКОМИТЕЛЬНОЙ ПРАКТИКИ ООО «СИБИРСКАЯ КОРОНА» 3
2. АНАЛИЗ ТЕХНИКО ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЗА 2010-2011 ГОДА РЕСТОРАНА «СИБИРСКАЯ КОРОНА» 7
3. АНАЛИЗ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ ООО «СИБИРСКАЯ КОРОНА» 9
4. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА РЕСТОРАНА  «СИБИРСКАЯ КОРОНА» 10
5. СИСТЕМА НАЙМА ПЕРСОНАЛА И ЕЕ ЭФФЕКТИВНОСТЬ В ООО «СИБИРСКАЯ КОРОНА» 12

ПРИЛОЖЕНИЕ А 13

ПРИЛОЖЕНИЕ Б 14

 

 

 

1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕСТА ПРОХОЖДЕНИЯ ОЗНАКОМИТЕЛЬНОЙ ПРАКТИКИ ООО «СИБИРСКАЯ КОРОНА»

 

 

Ресторан «Сибирская корона»  в нашем городе уже 7 лет. Он был  основан в 2005. Вместимость ресторана 120 мест. «Сибирская корона» – предприятие  общественного питания. «Сибирская корона» работает по франчайзингу от российско- венесуэльской компании «Росинтер», занимающейся ресторанным  бизнесом по всей России и за рубежом. Компания «Росинтер» - российская компания, оператор крупнейшей а России сети ресторанов. Входит в корпорацию «Ростик  Групп» Полное наименование - Открытое акционерное общество «Росинтер  Ресторантс Холдинг» Штаб-квартира в  Москве.Компания работает на ресторанном  рынке с 1990 года, с 2004 года носит название «Росинтер Ресторантс Холдинг»

Номинальный владелец компании - Rig Restaurants Limited (Кипр). Фактический владелец-Ростислав Ордовский - Танаевский Бланко. Исполняющий обязанности президента компании - вице президент Хью Кэрролл.  «Росинтер Ресторантс Холдинг» - крупнейший оператор в сегменте семейных ресторанов в России и СНТ. На конец марта 2012 года компания управляла 382 ресторанами (из которых 132 работало на основе договоров франчайзинга) в городах России, СНГ И Центральной Европы, включая страны Балтии. Компания предлагает блюда итальянской, японской, американской и русской кухни в ресторанах, работающих под зарегистрированными торговыми марками «IL Патио», «Планета Суши» и 1-2-3-кафе и под торговыми марками, используемыми по лицензии, «T.G.I.Friday’s» и Сибирская Корона». В результате создания совместного предприятия с компанией «Росинтер» развивает на территории России и Украины сеть кофеен «Costa Coffee». Помимо ресторанного бизнеса, «Росинтер» оказывает услуги по организации питания сотрудников предприятий и организаций (кейтеринг).

Ресторан «Сибирская корона» работает ежедневно без выходных и перерывов на обед с 10 до 23 часов, а в пятницу и субботу до 24 часов, в воскресенье до 22 часов. Работа персонала осуществляется посменно. Одна смена работает 2 дня, а потом 2 дня отдыхает. В результате чего персонал работает по 15 дней в месяц. Работникам ресторана представляется отпуск в течение 28 календарных дней. Для кормления персонала в штат ресторана взят 1 повар, который готовит завтрак и обед.

Сеть ресторанов «Сибирская корона» была основана в 2000 году. Рестораны этой сети располагаются преимущественно в центральных районах города. Это рестораны с большим ассортиментом блюд и напитков. Позиционная компания направлена на людей со среднем уровнем дохода. Ресторан «Сибирская корона» города Новокузнецка открыт с 12 апреля 2005 года, по адресу Кирова 74. На 2012 год исполнительным директором  Сибирской короны является Болвачев Анатолий Викторович. Количество брендов в городе Новокузнецк на данный момент один.

 Общая площадь ресторана занимает 671 м². Площадь кухни ресторана 175 м ^{2 –} в нее входит станция мангал, горячая станция и холодная, мясной и овощной цех. Интерьер ресторана  спокойный, неназойливый, низкие, удобные, кожаные  диванчики, столы и стулья из темного дерева отлично гармонируют с солидной стойкой бара и высокими деревянными табуретами. Другие элементы интерьера также выполнены   из натуральных материалов - дерева и камня. В цветовой гамме преобладают теплые насыщенные тона. Бежевый, коричневый, зеленые цвета рождают ощущение тепла и уюта, способствуют хорошему аппетиту и повышают настроение. Непринужденную атмосферу создают и приятная ненавязчивая музыка, и мягкое освещение.

Рестораны предлагают русскую  кухню. В меню представлен широкий выбор закусок, горячих блюд, блюд на мангале, десертов и напитков.

Управление происходит из главного офиса, где принимаются  все решения, касающиеся маркетинга, финансовых закупок. Штат сотрудников  ресторана «Сибирская корона» насчитывает 26 человек. Управление осуществляется совокупностью подразделений, специализирующихся на выполнении конкретных видов работ.

В меню большой выбор блюд приготовленных на открытом огне, мангал является непременным атрибутом  всех ресторанов «Сибирская корона». Именно на мангале готовятся фирменные блюда. В ресторанах всегда свежее пиво «Сибирская корона», Stella Artois, Hoegaarden,Bud.

Царящая там атмосфера  подходит как для деловой беседы, так и для встречи друзей. В  «Сибирской короне» одинаково комфортно чувствуют себя деловые люди, семейные пары и молодежь. Ресторан организует обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств, дополнительные услуги: обслуживание различного рода банкетов, в том числе и откуп всего ресторана.

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Рестораны размещают, как  правило, на центральных оживленных улицах, при гостиницах, на железнодорожных  и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.

Особенность организации  работы ресторана – это высокий  класс обслуживания посетителей. Классность предлагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество представляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

 

2. АНАЛИЗ ТЕХНИКО ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЗА 2010-2011 ГОДА РЕСТОРАНА «СИБИРСКАЯ КОРОНА»

 

Ежедневно по итогу дня  в ресторане заполняется таблица, начале следующего дня эти результаты озвучиваются на собрании. Разбирается, по каким причинам не выполнен план по выручке. Рассматриваются варианты по увеличению среднего чека. Например, продажа дополнительных соусов и напитков. Плановые показатели по итогам месяца оказались перевыполненными, поэтому все работники ресторана получают премию в размере 15% от зарплаты.

 Основные технико-экономические показатели предприятия за 2010-2011 года представлены в приложении А (рисунок 1, рисунок 2). Расход технических средств ООО «Сибирской короны» на месяц представлен в таблице 1, приложение Б.

Издержки производства и  обращения млн. руб.

        Таблица 2 - Себестоимость 2010 г.

Cost	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	год
Act	32.5	33.1	31.56	31.01	30.41	32.5	33.1	31.56	31.01	30.41	32.5	33.1	31.89667
Plan	29.7	29.65	29.65	29.65	29.65	29.7	29.65	29.65	29.65	29.65	29.7	29.65	29.6625
∆ vs Plan	2.80	3.45	1.91	1.36	0.76	2.80	3.45	1.91	1.36	0.76	2.80	3.45	2.23

 

Таблица 3 - Себестоимость 2011 г.

Cost	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	год
Act	28.4	28.85	28.7	27.94	27.92	28.4	28.85	28.7	27.94	27.92	28.4	28.85	28.40583
Plan	29.1	29.09	29.09	29.09	29.09	29.1	29.09	29.09	29.09	29.09	29.1	29.09	29.0925
∆ vs Plan	-0.70	-0.24	-0.39	-1.15	-1.17	-0.70	-0.24	-0.39	-1.15	-1.17	-0.70	-0.24	-0.69

 

Таблица 4 – Коммерческие расходы за 2010-2012 года

тыс. руб.

Коммерческие расходы	2010 г	2011 г	2012 г
План, т.руб.	99	86	84
Факт, т.руб.	72	57	27
Факт, %	3,91	3,58	1,95

 

Таблица 5 – Фонд оплаты труда ООО «Сибирская корона»

ФОТ	2010 г	2011 г	2012 г
ФОТ план, %	22,90	23,91	24,35
ФОТ факт, %	21,96	20,70

 

 

3. АНАЛИЗ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ  ООО «СИБИРСКАЯ КОРОНА»

 

В городе Новокузнецк большая конкуренция  пивных ресторанов, баров. За счет выгодного  расположения ресторана «Сибирская корона»,в нем хорошая проходимость, но из-за накрутки на алкоголь 300% постоянных гостей мало, поэтому большая часть  людей предпочитает, бары - рестораны, как Peopless, 3 Тайм, Beer House.Также большой минус в том, что «Сибирская корона» находится в жилом помещении, поэтому не может работать более, чем до двенадцати часов ночи, этим он теряет большую выручку. Поэтому ресторан направляет все усилия на обучение персонала кухни и зала, привлекая гостей изысканными блюдами и великолепным обслуживанием. Если ресторан не справится с конкуренцией, то в сентябре его могут переделать в «Планету суши». Этого тренда в Новокузнецке еще нет, но такой ресторан делает большие успехи в других городах.  На данный момент в ресторан уже ввели вкладку в меню с ассортиментом суши. Объясняя это тем, что это на благо гостей, если к нам приходят большие компании, то каждый мог поужинать с удовольствием, тем, чем любит, японская это кухня или русская.

 

4. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА РЕСТОРАНА   «СИБИРСКАЯ КОРОНА»

 

В структуру ресторана  входят следующие подразделения:

1. Административный персонал (исполнительный директор, менеджеры, су-шефы).
2. Повара(горячего, холодного цехов, станции мангал).
3. Официанты и помощники официантов (стажеры).
4. Бармены.
5. Оператор доставки.
6. Работник кухни (посудомойщицы).

Административный состав предприятия образовался из работников, которые приходили в ресторан поварами, официантами. Формирование персонала в ресторане «Сибирская корона» занимается исполнительны1 директора или его заместители. Они проводят беседу с предлагаемым работником и на ее основание решают, пригласить ли этого человека на стажировку. В основном персонал набирается путем подачи объявления в газеты или на телевидение. Рассмотрим социально-демографическую персонала. Заметное нарушение в возрастной пирамиде может изменить психо-социологическое равновесие внутри предприятия. Коллектив ресторана очень молодой, 82,0% персонала – это работники до 30 лет. Объясняется очень просто, для молодых людей работа в ресторанном бизнесе является временной.

Таблица 7 – Показатели состава персонала за       2010 – 2011 гг.