Отчет по практике в столовой № 146

Содержание

1. Общая характеристика объекта общественного питания.......................................3

2. Показатели результата исполнения услуги питания...............................................4

3.  Показатели информативности..................................................................................5

4. Показатели социального назначения........................................................................9

5.Показатели культуры обслуживания.........................................................................9

6. Показатели точности и своевременности исполнения..........................................14

7. Показатели профессиональной подготовленности обслуживающего персонала........................................................................................................................14

Заключение.....................................................................................................................16

Приложение А…………………………………………………………………………17

Приложение Б………………………………………………………………………....18

Приложение В…………………………………………………………………………20

Приложение Г…………………………………………………………………………21

          1. Общая характеристика объекта общественного питания

              Столовая № 146 третьей наценочной категории; расположена в первом этаже учебного корпуса по юридическому адресу: проспект Шмидта,3. Время работы с 8-00 до 17-00, технологический перерыв с 10-00 до 11-00, выходные – суббота, воскресенье. Лицензия №7401010/0333556 от 05.04.2004г. выдана Могилевским горисполкомом.

Рисунок 1 – Внешний фасад здания

                                         Рисунок 2 – Вход  в столовую
    2. Показатели результата исполнения услуги питания

              На  данном  объекте общественного питания производственной программой является плановое меню, которое позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами, рациональную организацию производственных процессов в цехах.

Ежедневно на основании планового меню составляется производственная программа (план-меню).

При составлении планового меню и плана-меню учитывается ассортиментный минимум блюд, напитков и кулинарных изделий характерный для столовой, сезонность, потребительский спрос, наличие сырья на складе, уровень механизации труда.

Ассортиментный перечень продукции собственного производства, товаров приведен в Приложении А.

Меню оформлено на листе формата А4, один экземпляр висит перед раздачей, второй – в торговом зале. Меню приведено в Приложении Б.

Таблица 1 – Основные требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции объектов общественного питания

Вывод: В изучаемой столовой требования к оформлению меню и ассортименту кулинарной продукции соблюдены.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия. Контроль над качеством продукции называется бракеражем.

На предприятии создается бракеражная комиссия, в состав которой на данном предприятии входят заведующая столовой, заведующая производством и повар четвертого разряда. Ежедневно комиссия  производит контроль качества блюд выборочно в течение дня, который позволяет быстро и просто оценить качество сырья полуфабрикатов и кулинарной продукции. Они проводят органолептическую оценку качества пищи, определяют фактическую массу штучных изделий, проверяют температуру отпускаемых блюд.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями членов комиссии.

Бракеражный журнал пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. Ответственность за его ведение несет председатель бракеражной комиссии, то есть заведующая столовой. В нем записывается наименования блюд, получивших замечания по качеству, время изготовления и проведения бракеража, выявленные нарушения и отклонения от качества, оценка в баллах фамилию повара. Данные бракеражного журнала приведены в Приложении В.

      3.  Показатели информативности

           Информация о работе предприятия поводится до потребителям посредством вывески, находящейся при входе (рисунок 3), а ассортимент реализуемой продукции с помощью меню.

Рисунок 3 – Вывеска у входа в столовую

Таблица 2 – Основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению ресторанов, кафе, баров различных наценочных категорий

Вывод: Выяснили, что в изучаемой столовой соблюдены все основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению, кроме того дополнительно присутствуют автостоянка, вестибюль, гардероб, оформление зала с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля.

Рисунок 4 – Гардероб

Ассортимент реализуемой продукции представлен на рисунке 5.

Рисунок 5 – Ассортимент предлагаемой продукции

Таблица 3 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства, товаров для столовых, буфетов, кафетериев и закусочных различных наценочных категорий

          Вывод: Сравнив полученный ассортиментный перечень столовой с требуемыми показателями обнаружили, что отсутствуют алкогольные напитки, фрукты, сопутствующие товары, но дополнительно присутствуют кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки и др.).

4. Показатели социального назначения

Основным контингентом рассматриваемой  столовой  являются студенты и преподаватели университета и техникума, а также рабочие близлежащих предприятий, что достигается приемлемым уровнем цен. Предлагаемый ассортимент соответствует запросам и возможностям потенциальных потребителей. Данные книги отзывов и предложений приведены в Приложении Г.

              5.Показатели культуры обслуживания

Организация потребления в столовой №146 осуществляется методом самообслуживания с оплатой продукции после ее получения. Посетители получают продукцию на раздаточной, в конце раздаточной оплачивают ее стоимость. Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, сообщается с торговым за­лом двумя арками-проходами: через один из них проходят на раздачу, че­рез другой выходят в зал с полученными блюдами. Это способствует увеличению пропускной способности (рисунок 6).

Рисунок 6 – Раздаточная линия

Сочетание выбранной цветовой гаммы стен, мебели и декоративных элементов торгового зала придают интерьеру единство стиля, что создает уютную обстановку.

              Удачно подобранный интерьер, наличие телевизора помогают обеспечить благоприятный климат для потребления выбранной продукции(рисунок 7).

Рисунок 7 – Интерьер торгового зала

              Созданию приятной обстановки также способствует наличие полумягких стульев, вазочек с цветами на столах, а также цветы на окнах и картины на стенах, что отражено в таблице 4.