Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Марта 2012 в 16:28, отчет по практике
На данном объекте общественного питания производственной программой является плановое меню, которое позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами, рациональную организацию производственных процессов в цехах.
1. Общая характеристика объекта общественного питания.......................................3
2. Показатели результата исполнения услуги питания...............................................4
3. Показатели информативности..................................................................................5
4. Показатели социального назначения........................................................................9
5.Показатели культуры обслуживания.........................................................................9
6. Показатели точности и своевременности исполнения..........................................14
7. Показатели профессиональной подготовленности обслуживающего персонала........................................................................................................................14
Заключение.....................................................................................................................16
Приложение А…………………………………………………………………………17
Приложение Б………………………………………………………………………....18
Приложение В…………………………………………………………………………20
Приложение Г…………………………………………………………………………21
Таблица 4 - Основные требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью ресторанов, кафе, баров различных наценочных категорий
Требования | Столовая третьей наценочной категории |
Мебель |
|
1.Стандартная,облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений | + |
1.1. Столы: |
|
полиэфирное покрытие | - |
гигиеническое покрытие | + |
столы, кронштейны для приема пищи тоя | - |
1.2. Стулья: |
|
полумягкие | + |
жесткие(деревянные, металлические) |
|
1.3.Наличие столов различной вместимости(2,4,6 мест) | - |
2. Столовое белье: |
|
2.1.скатерти фирменные | - |
2.2. скатерти белые или цветные | - |
2.3.салфетки индивидуального пользования (полотняные) | - |
2.4. салфетки бумажные | + |
3. Столовая посуда и приборы: |
|
3.1. металлическая посуда и приборы: | + |
3.1.1. из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали | + |
3.1.2. из нержавеющей стали | + |
3.1.3. из алюминия | + |
номенклатура посуды, приборов: |
|
креманка | + |
соусник | + |
кофейник | + |
турочка для варки кофе по-восточному | + |
шейкер | + |
прибор столовый(нож, вилка, ложка) | + |
прибор закусочный(нож, вилка) | + |
ложка чайная, кофейная | + |
3.2. столовая посуда |
|
3.2.1. фарфоровая посуда с монограммой или художественно оформленная | - |
3.2.2. фарфоровая посуда | - |
3.2.3.полуфарфоровая посуда, посуда из стеклокерамики | + |
3.2.4.фаянсовая посуда | + |
Номенклатура посуды: |
|
блюдо многопорционное круглое, овальное диаметром 30-50 см | + |
тарелка закусочная диаметром 20-23 см | + |
тарелка столовая мелкая диаметром 24-32 см | + |
тарелка столовая глубокая диаметром 19-24 см | + |
тарелка десертная диаметром 17-21 см | + |
тарелка пирожковая диаметром 15-18 см | + |
чашка с блюдцем бульонная | + |
чашка с блюдцем чайная, кофейная | + |
чайник, кофейник | + |
соусник, молочник, сливочники | + |
салатник | + |
селедочница, лоток для рыбы | + |
3.3.Стеклянная посуда: |
|
3.3.1. хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла, из свинцово-кристаллического стекла | - |
3.3.2.сортовая стеклянная посуда без рисунка | + |
3.3.3. из прессованного стекла | + |
Номенклатура посуды: |
|
бокал для шампанского | + |
бокал, рюмка для вина(рейнвейная, лафитная, мадерная) | + |
рюмка(стопка) для ликеров, коньяка, водки, горьких настоек | + |
фужер для минеральной, фруктовой воды | + |
стакан для прохладительных напитков | + |
пивная кружка, бокал | + |
цилиндр, стакан мерный | + |
ваза для крема, варенья, фруктов, печенья, торта | + |
графин для водки и вина | + |
креманка | + |
кувшин для воды и соков | + |
3.4. Посуда разового использования | + |
Рисунок 8 - Вместимость торгового зала
Вместимость торгового зала составляет сто посадочных мест (рисунок 8).
Вывод: В изучаемой столовой требования к мебели, столовой посуде, приборам соблюдены, за исключением отсутствия скатертей на столах и полотняных салфеток индивидуального пользования, но дополнительно присутствуют: полумягкое покрытие стульев, посуда из мельхиора и нержавеющей стали, креманки, соусники, кофейники, полуфарфоровая посуда, десертные тарелки и другие необязательные виды столовой посуды и приборов.
Основные требования к персоналу, методам обслуживания потребителей, форменной одежде отражены в таблице 5.
Таблица 5 – Основные требования к персоналу, методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для ресторанов, кафе, баров различных наценочных категорий
Требования | Столовая третьей наценочной категории |
1. Обслуживание осуществляется: |
|
1.1. официантами, барменами, метрдотелями (администраторами) | - |
1.2. буфетчиками или продавцами, или барменами, или работниками бригад, или самообслуживание | + |
2. Квалификационные требования к персоналу объектов: |
|
2.1. наличие специального образования и квалификационных разрядов у поваров, кондитеров, официантов, барменов, буфетчиков | + |
Одежда и обувь: |
|
3.1. наличие у обслуживающего персонала форменной одежды и обуви единого образца | - |
3.2. наличие форменной одежды | + |
4. Организация музыкального обслуживания: |
|
4.1. выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов | - |
4.2. любые виды музыкального обслуживания с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры | + |
5. Организация обслуживания: |
|
5.1. при подготовке зала к приёму потребителей осуществляется упрощённая сервировка (бумажные салфетки, ваза с цветами) | + |
5.2. обеспечение расчётов потребителей с использованием пластиковых карт | - |
5.3. услуги, предоставляемые безвозмездно: | - |
5.3.1. вызов такси | - |
5.3.2. бронирование мест на определённое время | - |
5.3.3. обслуживание свадебных, юбилейных торжеств и ритуальных обрядов | + |
5.3.4. реализация дорожных наборов, организация разносной торговли при обслуживании пассажиров в пути следования | - |
Вывод: В изучаемой столовой основные требования к персоналу, методам обслуживания, форменной одежде соответствуют нормативам, кроме того, дополнительно присутствует видеовоспроизводящая аппаратура, а также практикуется проведение свадебных и юбилейных торжеств.
В описываемой столовой строго соблюдено санитарно-гигиеническое состояние мест изготовления и реализации продукции и объекта в целом, безопасность и экологичность при обслуживании, о чём свидетельствуют записи в книге отзывов и предложений (Приложение Г).
6. Показатели точности и своевременности исполнения
Так как в рассматриваемой столовой применяется метод самообслуживания, то последовательность операций следующая: потребитель знакомится с меню около раздачи, берёт поднос и столовые приборы, потом выбирает блюда на раздаче и оплачивает заказ в конце раздаточной линии на кассе, а затем идёт в торговый зал. Время ожидания услуги зависит от количества посетителей.
7. Показатели профессиональной подготовленности обслуживающего персонала
В описываемом объекте общественного питания персонал имеет специальное образование, большой стаж работы на занимаемой должности, высокий уровень профессиональной подготовки и квалификации, который периодически повышается, что помогает использовать теоретические знания в работе. Это отражено в книге жалоб и предложений, где много записей от благодарных клиентов.
Заключение
Сравнив характеристики изучаемой столовой с требованиями, предъявляемыми столовым третьей наценочной категории Инструкцией о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей, сделали вывод: требования к оформлению меню и ассортименту кулинарной продукции соблюдены, также соблюдены все основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению, кроме того дополнительно присутствуют автостоянка, вестибюль, гардероб, оформление зала с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля.
Сравнив полученный ассортиментный перечень столовой с требуемыми показателями обнаружили, что отсутствуют алкогольные напитки, фрукты, сопутствующие товары, но дополнительно присутствуют кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки и др.).
Основные требования к персоналу, методам обслуживания, форменной одежде соответствуют нормативам, кроме того, дополнительно присутствует видеовоспроизводящая аппаратура, а также практикуется проведение свадебных и юбилейных торжеств.
Требования к мебели, столовой посуде, приборам соответствуют, за исключением отсутствия скатертей на столах и полотняных салфеток индивидуального пользования, но дополнительно присутствуют другие необязательные виды столовой посуды и приборов.
Исходя из вышесказанного, столовая № 146 соответствует присвоенному типу и наценочной категории.
3