Столовая при производстве на 100 мест

 
 

  СЭСМ 0,5 
 

     Расчет  объема пищеварочных котлов для варки  бульонов

 

По данным расчетам выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М   с  габаритами 1150*1040*1115 
 

     Расчет  объема пищеварочных котлов для варки  супов

 

                                , где      n-количество блюд

                                        V₁ –объём 1-й порции 

                                        k-коэффициент заполнения    

                  Расчет жарочного  шкафа

 
 
 
 

Расчет  пищеварочных котлов для варки сладких  блюд и напитков

 

Расчет  объема пищеварочного  котла для варки  гарнира

Продолжение таблицы

 

По данным расчета  выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115 
 
 

Производственные  столы

L=N*l , где      L-общая длина столов

N-количество одновременно работающих человек в цехе

1-длина рабочего  места на 1 работника 1=1 .25 
 

               L=7*1.25=8.

                 

              По данным расчетам выбираем 5 столов СПСМ-3 С габаритами 1260*840*860.

Расчет  площади горячего цеха

 

  

 

 

 Бракераж.

Качество выпускаемой  продукции зависит от сырья с  соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены  и систематического контроля для  всей системы П.О.П. Существует 2 вида контроля внутриведомственный и  производственный.

Внутриведомственный – контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический –  осуществляет выше стоящие организации  П.О.П.

Оперативный контроль – проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку  весов, анализирует жалобы и предложения  потребителей.

Бухгалтерский контроль – проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

Лабораторный контроль – ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных  физическим и химически органолептическим  путем.

Технологический контроль – осуществляют инженеры технологи  непосредственно на П.О.П. органолептическим  путем.

Итоги получения  по всем видам контроля заполняются  документально (ведется журнал) и  доводится до сведения работников.

Производственный  контроль – осуществляется непосредственно  на самом предприятии. Ответственность  за продукцию предприятия несет  директор, его заместитель, заместитель  производства, его заместитель, инженер  технолог, повар изготовляющий данное изделие, раздатчики.

Все они проводят бракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его  осуществляет комиссия, в которую  входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный  повар, имеющий право личного  бракеража или шеф повар, члены  группы народного контроля и медицинские  работники бракераж проводят в течении  всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, п/ф, кулинарного изделия  в присутствии повара готовившие данные блюда. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний  вид, вкус.

При проверки п/ф  рыбного и мясного цеха взвешивают не менее 

5 – 10 порций. 1 –  2 блюда взвешивают порциями взятыми  с раздачи. Отклонение в массе  не допускается. Перед проведение  бракеража комиссия должна знакомится  с меню калькуляцией, выхода блюд  при нарушении т.п. пищи или  недовесе комиссия имеет право  снять блюда с продажи и  направить его на доработку  или переработку, а при необходимости  санитарно бактериологическую лабораторию.  Результаты бракеража заносятся  в бракеражный журнал в котором  блюда оценивают по 4-ех бальной  системе. Страницы в журнале  пронумерованы, прошнурованы, скреплены  сургучной печатью. журнал выдает  вышестоящая организация. В записывают  порядковый номер блюда наименований  время изготовления и проведение  бракеража, замечания, оценку  в баллах, Фамилия Имя Отчество  повара приготовившего блюдо.  По органолептической оценки  блюд – каждому из показателей  – внешний вид, вкус, цвет, запах,  консистенция, дают оценку 5,4,3,2.