Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 12:07, курсовая работа
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Площадь горячего цеха равна 2,56 : 0,3 = 8,5 м2.
Расчет площадей помещения по нормативным данным. Площадь цехов заготовочных предприятий (мясного, рыбного и т. д.) рассчитывают по норме площади (м2) на 1 т сырья в сутки или смену; на 1 т полуфабрикатов в смену; на 1 т готовой продукции в сутки или смену; на 1 тыс. изделий в смену или на цех в зависимости от мощности цеха (см. ВНТП 04—86). Площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений (м2) рассчитываются по формуле
где р — число мест в зале или обедов в домовой кухне; d — норма площади на одно место в зале, м2 (см. приложение 13).
Площади служебных и бытовых помещений принимают по нормативным данным на одного работающего.
После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляют сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания (табл. 3.48). Полученная в результате расчета площадь здания — основа для компоновки проектируемого предприятия.
Таблица 3.48
Сводная таблица площадей помещений
Помещение | Площадь, м2 | |
расчетная | компоновочная | |
Горячий цех | 63 | 70 |
Холодный цех | 12 | 10 |
… | … | … |
3.9. ОЦЕНКА ТЕХНИЧЕСКОГО УРОВНЯ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
Технический уровень проектируемого предприятия может быть рассчитан на основании Системы нормативных показателей. Система показателей представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих прогрессивность технологии, обеспеченность техникой, техническое совершенство используемого парка оборудования и техническую вооруженность труда. Нормативные показатели технического уровня заготовочных и доготовочных предприятий разработаны для двух вариантов работы — частичное снабжение и комплексное снабжение полуфабрикатами.
Оценка технического уровня проектируемого предприятия при выполнении дипломного проекта может быть дана по одному из показателей (например, по уровню прогрессивности технологии) или по всем показателям.
Уровень прогрессивности технологии доготовочного предприятия (%)
где Ад —уровень прогрессивности технологии; Ад1 —доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов, %; Ад2 — доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных в функциональных емкостях и контейнерах, %.
где Gпф1, Gпф2 ,..., Gпфn — масса полуфабрикатов разной степени готовности, кг; Gc — масса сырья, кг; с1 , с2 ,...,сn — степень готовности полуфабрикатов. Степень готовности равна: для полуфабрикатов, прошедших частичную механическую обработку, 0,3; полную механическую обработку 0,5; полную механическую и частично тепловую 0,7; готовых кулинарных изделий 0,9; готовых блюд, мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий 1.
где GK — масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, поступивших в контейнерах, кг, Gпф — общая масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, кг.
Нормативный уровень прогрессивности технологии доготовочных предприятий составляет 60—80 %.
Уровень прогрессивности технологии заготовочных предприятий (%)
где Аз1 — доля сырья и продуктов, обработанных поточно-механизированным способом, %; Аз2— доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, отправляемых в функциональных емкостях и контейнерах, %.
Показатель Аз1 рассчитывают, исходя из номенклатуры серийно выпускаемого оборудования. Показатель Аз2 принимают равным 100 %, так как во всех заготовочных предприятиях предусмотрено использование функциональных емкостей, стеллажей и контейнеров на всех стадиях производства, хранения и транспортировки продукции. Нормативный уровень прогрессивности технологии заготовочных предприятий составляет 50—60 %.
Пример. Определить уровень прогрессивности технологии в столовой при заводе. В столовую поступают мясо крупным куском, рыба специальной разделки, очищенные овощи в количестве 200 кг; мясные полуфабрикаты порционные, мелкокусковые, рубленые, овощи очищенные и нарезанные — 90 кг; запеканки, блинчики, пассерованные овощи — 500 кг; кондитерские изделия — 200 кг; общая масса сырья 600 кг.
Обеспеченность техникой характеризуют показателем уровня технической оснащенности
где nф — фактическое количество единиц оборудования; nн — нормативная потребность единиц оборудования (определяется по нормам оснащения оборудованием).
Техническое совершенство используемого оборудования характеризуют долей прогрессивных видов машин и оборудования в общем числе единиц оборудования
где nпр — количество прогрессивных видов оборудования (это то оборудование, которое соответствует современным направлениям научно-технического прогресса в отрасли); п — общее число единиц оборудования на предприятии.
Техническую вооруженность труда характеризуют долей работников механизированного труда по отношению к численности работников ручного труда.
где NM — численность работников механизированного труда; Nр — численность работников ручного труда.
Технический уровень проектируемого предприятия
3.10. ПРИМЕНЕНИЕ ПЭВМ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТАХ
Весь комплекс технологических расчетов, необходимых при проектировании предприятий общественного питания, можно осуществить на персональных ЭВМ (ПЭВМ). В РЭА им. Г.В. Плеханова разработан Л.А. Жуковской пакет программ для ПЭВМ типа «Атари», «Искра-326» и «Искра -1030». Особенность и преимущество этих программ — возможность использования их для работы на ПВМ при отсутствии доступа к внешней памяти, а также при необходимости выполнения не всего комплекса расчетов, а только части их. Перечисленные ПЭВМ имеют встроенную систему «Бейсик».
Работа на ПЭВМ складывается из следующих этапов: четкая формулировка задачи на профессиональном языке, математическая ее постановка, т.е. представление в виде уравнений, соотношений, ограничений и т. д.; выбор метода решения; разработка алгоритма на основе выбранного метода; выбор структуры данных; программирование, т.е. запись разработанного алгоритма на языке программирования; тестирование и отладка программы, т.е. проверка ее правильности и исправление обнаруженных ошибок; расчет по готовой программе и анализ результатов. Разработаны следующие программы для проведения технологических расчетов на ПЭВМ: составление производственной программы предприятия; определение количества продуктов, численности производственных работников, необходимого количества единиц оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного), площадей помещений.
Пользуясь перечисленными программами, можно полностью рассчитать курсовой и дипломный проекты на ПЭВМ.
Контрольные вопросы и задания.
1. Что является производственной программой заготовочного предприятия и предприятия, работающего на сырье?
2. Как определить число потребителей, обслуживаемых за 1 ч, за день?
3. Как рассчитать общее количество блюд, реализуемое за день?
4. Что характеризует коэффициент потребления блюд?
5. Какие бывают виды меню?
6. Каков порядок написания блюд в меню для различных типов предприятий общественного питания?
7. Каков порядок подбора данных для определения пищевой ценности блюд при использовании ЭВМ?
8. По каким показателям может быть проведен расчет расхода сырья и полуфабрикатов?
9. Какие существуют методики расчета площадей складских помещений.
10. В каких технологических расчетах используют таблицы реализации блюд?
11. По каким нормативам рассчитывают численность производственных работников?
12. От каких показателей зависит число раздатчиков в предприятиях с самообслуживанием?
13. В каких случаях при расчете механического оборудования определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а в каких не определяют?
14. По каким параметрам рассчитывают полезный объем холодильного шкафа?
15. Для каких целей строят график работы пищеварочных котлов?
16. Какое оборудование называют вспомогательным?
17. Охарактеризуйте состав раздаточного оборудования для предприятий с обслуживанием официантами и самообслуживанием.
18. Опишите методику расчета площадей помещений, входящих в состав предприятия.
19. По каким показателям рассчитывают технический уровень проектируемого предприятия?
Глава 4
ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ПОМЕЩЕНИЙ В СООТВЕТСТВИИ С ИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМ НАЗНАЧЕНИЕМ
Помещения предприятий общественного питания в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.
На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, производственный процесс складывается из следующих стадий: прием и хранение сырья; производство кулинарных полуфабрикатов и обработка отдельных видов сырья; производство кулинарной продукции и оформление блюд; реализация продукции и обслуживание потребителей. В связи с этим все помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов; для производства кулинарной и кондитерской продукции (мучных изделий); для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.
На предприятиях общественного питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах (доготовочные предприятия), из производственного процесса исключают производство полуфабрикатов. В связи с этим помещения доготовочных предприятий объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятия в виде сырья, а также солений; для производства кулинарных и мучных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.
На заготовочных предприятиях, производственный процесс которых состоит из стадий приема и хранения сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерский изделий, передачи, временного хранения и отправки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в доготовочные предприятия и магазины кулинарии, все помещения объединяют в следующие функциональные группы: складские; производственные; административно-бытовые; подсобные.
Функциональные группы помещений, в свою очередь, состоят из ряда отдельных помещений. При разработке планировочных решений предъявляют определенные требования научной организации труда как к функциональным группам помещений в целом, так и к отдельным помещениям, входящим в их состав, к технологическим процессам, размещению оборудования и механизации по-грузочно-разгрузочных работ.
4.1. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПРИЕМА И ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
В группу помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях, работающих на сырье и кулинарных полуфабрикатах, входят: складские помещения и экспедиция.
Складские помещения. В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов; мороженого мяса; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая хлеба; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа склада с боксами; помещение кладовщика; помещение для выколачивания мешков.
На заготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, получаемых от промышленности, вместо охлаждаемых камер для мороженого и охлажденного мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, картофеля и овощей предусматривают охлаждаемые камеры мясных полуфабрикатов, костей, полуфабрикатов из птицы и субпродуктов, рыбных и овощных полуфабрикатов.
Складские помещения размещают в подвальном, цокольном или первом этаже со стороны хозяйственного двора, в северной, северо-восточной или северо-западной части здания. Допускается размещение складских помещений в отдельно расположенных зданиях, соединяемых с основным зданием переходным коридором, а также в пристраиваемых помещениях.