Азиатский ресторан

В электрических пищеварочных котлах КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 варку гарниров осуществляют в перфорированных вкладышах, устанавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Число одновременно загружаемых перфорированных вкладышей зависит от объема котла. Вкладышей может быть 2; 4 или 6 (по технической характеристике котла).

Для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами используют подъемные тележки. Перфорированные вкладыши устанавливают в функциональные емкости и доставляют на раздачу в передвижных стеллажах или мармитах.

Расчет котлов для варки гарниров на пару в перфорированных вкладышах начинают с определения часовой производительности котла, которая зависит от вместимости и числа перфорированных вкладышей, загружаемых одновременно, а также от продолжительности тепловой обработки. Затем находят продолжительность работы котла, коэффициент его использования и число котлов.

Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд

                                                                                 (3.57)

где п — количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня, Vc.б — объем одной порции сладкого блюда, дм3.

Вместимость котлов (дм3) для приготовления горячих напитков

                                                                                 (3.58)

где п — количество порций, реализуемых за каждый час работы зала, VГ.Н — объем одной порции напитка, дм3

После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находят число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Чтобы правильно решить этот вопрос, строят вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла (табл. 3.35) и график работы котлов в прямоугольной системе координат На оси абсцисс откладывают время работы котлов (ч), а по оси ординат — вместимость котлов (дм3). При составлении таблицы и графика следует учитывать время полного оборота котла, которое складывается из времени (мин), необходимого для загрузки котла (5—20); разогрева (20—95 в зависимости от температуры воды), технологического процесса (варка, тушение и т. п.); разгрузки котла (5—30); мойки (10—20).

Таблица 3.35

Определение времени полного рабочего цикла котла<

При построении графика работы котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах, а при варке продуктов для холодных блюд — время на приготовление холодных блюд.

После построения графика работы котлов определяется коэффициент их использования по формуле<

                                                                                           (3.59)

где η — коэффициент использования котла; tк — время полного оборота котла, ч; Т— время работы цеха, ч.

Коэффициент использования котлов должен быть не менее 0,4—0,5; в противном случае котел заменяется функциональными емкостями.

График работы пищеварочных котлов показан на рис. 3.4.

Рис. 3.4. График работы пищеварочных котлов: /, //, III— котлы вместимостью 60 дм3

Пример. Для общедоступной столовой рассчитать вместимость котлов, предназначенных для приготовления концентрированного мясо-костного бульона, 790 порций борща, 8 кг картофеля отварного и 10 кг каши гречневой рассыпчатой. Норму закладки продуктов принять по Сборнику рецептур блюд (1981 г.).

Чтобы найти необходимое количество концентрированного бульона, следует число порций борща умножить на объем одной порции (дм3) и разделить на кратность разведения, т.е. 790 • 0,2 : 3,4 = 46,4 дм3.

Расчеты представлены в табл. 3.36—3.38.

Таблица 3.36

Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров<

Таблица 3.37

Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона

Примечание. Количество готового бульона 46,4 дм3.

Таблица 3.38

Расчет вместимости котлов для варки супов

Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле

                                                                                      (3.60)

где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f— площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f = 0,01—0,02 м2; φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

                                                                                        (3.61)

где T — продолжительность расчетного периода (1,2—3,8), ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода

                                                                                       (3.62)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле

                                                                                    (3.63)

где G — масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 9); b — толщина слоя продукта, дм (b = 0,5—2); φ — оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле

                                                                                        (3.64)

где FCТ — площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Расчеты необходимого числа сковород могут быть представлены в виде табл. 3.39 и 3.40.

Таблица 3.39

Определение расчетной площади пода сковороды (I вариант)