Десертный бар

Еще одна разновидность  небольшого специализированного десерт – бара – тостерная. Тосты, или гренки, подают в горячем виде, как правило, к чаю или кофе. В нашем же случае эти изделия используют как заготовки к целому ряду десертных закусок. Можно, например, подать тосты с фруктовыми пастами, соусами. В общем, вариантов здесь много. Для приготовления тостов целесообразно применить специальные устройства, а для отпуска – посуду разового пользования. В ней же подавать и напитки. Тостерная, как нетрудно представить, может стать высокорентабельным предприятием, ибо издержки тут минимальны.

И наконец, чайный бар. Сразу же замечу: это предприятие  несколько иное, чем простая чайная с самоваром, каких сегодня открыто  немало. Бармен может здесь предложить гостям не только чай всевозможных видов, в том числе с использованием в качестве заварки или добавки к ней дикорастущих, но и коктейли на основе чая, специфические десерты, фрукты, ягоды, мучные изделия, различные сладости, орехи и т.д. Чайный бар способен стать, пожалуй, самым популярным десертным предприятием, причем клубного характера. В идеале он должен быть в каждом городском квартале или микрорайоне. 

По аналогичному принципу можно организовать и кофейный бар. 

Перечисленное далеко не исчерпывает варианты специализации. Десерт-бар по сути своей в отличие, скажем, от шашлычной универсален. 

Ощутимый толчок дальнейшему развитию предприятий  этого типа непременно дадут переход  общественного питания на новую  систему хозяйствования, а также  широкое внедрение коллективного  подряда и кооперативных форм работы. Первые результаты подтверждают реальную эффективность хозяйственной перестройки отрасли, главным образом общедоступной сети, расширять которую сегодня необходимо ускоренными темпами.

2.       Формы обслуживания и роль бармена

Итак, открылось  новое предприятие. С чего начинать? Разумеется, сперва необходимо изучить спрос и выявить контингент посетителей. Для этого в меню включают разнообразные десерты, напитки и кондитерские изделия, отличающиеся от тех, которые предлагаются в соседнем баре, уже снискавшем себе известность. Естественно, дело это непростое, кропотливое, требующее выдумки, настойчивости в достижении цели. 

Опыт показывает: три-четыре месяца работы, и можно  уже уверенно определить, какие посетители будут постоянными и каков  необходимый ассортимент, гарантирующий коммерческий успех предприятию. Не последнюю роль здесь играет организация плановой рекламы в самом баре, в местных газетах, на радио и телевидении. 

Выполнение плана  товарооборота, рентабельность десерт – бара во многом зависят от того, насколько правильно, рационально выбраны формы и методы обслуживания посетителей. Например, в баре типа ПБО основное требование – быстрота реализации продукции, что в свою очередь обусловливает ее ассортимент, который обычно не так широк. Вполне понятно, что в данном случае более всего подходит полное самообслуживание, когда посетитель подходит к прилавку, где выставлены заранее приготовленные напитки и изделия, берет что-либо, расплачивается и направляется к столику. Не исключены, однако, отпуск и потребление продукции за стойкой. При данном варианте быстрое обслуживание может быть достигнуто при одновременной работе двух-трех барменов, четко разделивших между собой торгово-производственные функции. 

На одном и  том же предприятии, особенно небольшом, в течение смены форма обслуживания может меняться. Допустим, в первой половине дня обслуживание ведется без официантов, а вечером, когда бар полностью заполняется посетителями, – через официантов, привлекаемых соответственно на неполный рабочий день. 

Специфика крупных десерт – баров заключается в том, что они должны предоставлять гостям максимум удобств, услуг, ассортимента. Основная нагрузка в организации высокого качества обслуживания здесь ложится уже не столько на барменов, сколько на официантов, администратора, поскольку именно они непосредственно контактируют с посетителями, рекомендуют и представляют десертную продукцию. 

Сочетание различных  форм обслуживания, оперативное варьирование ими в зависимости от конкретной ситуации – один из важнейших факторов стабильной работы предприятия. Это приобретает особую значимость в условиях перехода общественного питания на новую систему хозяйствования, в частности на самофинансирование и самоокупаемость. 

Кстати, организовать реализацию продукции на летней площадке можно по-разному: путем полного самообслуживания, через бармена или официантов. Здесь же целесообразно отпускать десертные изделия навынос, благо потенциальных покупателей на улице – сотни и даже тысячи, если площадка развернута в оживленном месте. 

Коснувшись форм обслуживания, необходимо рассмотреть роль бармена десерт – бара. Бармену в десерт – баре принадлежит главенствующая роль, ведь в его руках – принципиальный успех дела. Как правило, в каждом баре прежнего, алкогольного профиля у стойки размещались табуреты. Неторопливо готовя очередной коктейль, бармен мог вести беседу с гостем, скажем, о вчерашнем футбольном матче. Сегодня – картина иная: разговаривать, общаться с кем-то подолгу просто некогда. Бармен занят выполнением непрерывно производимых заказов, нацелен на обслуживание максимума посетителей. Если раньше надо было лишь смешать коктейль и подать его, то теперь приходится готовить не только напитки, но и десерты, закуски, доводить до готовности полуфабрикаты, порционировать, гарнировать и оформлять изделия. В общем, дел хватает с избытком, а сидящий подолгу перед ним посетитель – бармену помеха. Вот поэтому-то табуреты у стоек потихоньку исчезают. 

В то же время  в небольшом десерт – баре при  гостинице, санатории, доме отдыха без  табуретов просто не обойтись. 

В барах, где  в вечернее время предусмотрена  концертная программа или дискотека, практикуют предварительное накрытие столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей нужно  четко проинформировать об ассортименте предприятия и оказываемых услугах. Такая форма обслуживания позволяет заблаговременно приготовить продукцию в требуемом объеме согласно фиксированному меню, что, конечно же, проще, нежели предоставить гостям право свободного выбора. 

Уровень обслуживания зависит в существенной мере и от того, насколько оно рационально организовано. Здесь имеется в виду труд официанта. О чем же речь? Да вроде бы об очень простой вещи – сервировочной тележке, которую до сих пор широко не применяют. Получив от бармена продукцию, официант загружает ею тележку и быстро развозит заказанное гостям. Удобно? Безусловно! Мало того, тележка может успешно служить своего рода передвижным прилавком для торговли цветами, сувенирами, продукцией навынос: засахаренными фруктами, барной выпечкой, орешками и др. Посетители обычно охотно пользуются такой услугой, да и для предприятия доход, хоть и небольшой. Впрочем, в сегодняшних условиях хозяйствования каждая копейка на счету. 

Практика работы десерт – баров показала, что  немалым успехом у посетителей  пользуются так называемые тематические обслуживания. Вариантов тут много, поэтому остановимся лишь на более распространенных. 

Обслуживание  в выходные и праздничные дни. В этом случае стараются включить в меню такие фирменные десерты, закуски, напитки, кондитерские изделия, которые смогут удовлетворить запросы посетителей всех категорий, особенно детей. Нужно учитывать, что многие гости, воспользовавшись выходным днем, впервые попадают в десерт-бар, поэтому обслуживание должно носить и определенный рекламный характер. Следовательно, надо стремиться к тому, чтобы каждый посетитель захотел прийти в бар еще раз. 

День сладкоежки, день лакомки. Чаще всего мероприятия  такого рода организуют во время школьных каникул. Меню составляют из десертов и напитков, так сказать, в детском исполнении, но ни в коем случае не переслащивая продукцию, чем нередко грешат иные бармены, игнорируя основополагающий принцип – рациональность питания. Десерт-бар, как правило, принимает заявки на коллективное посещение от школ и дошкольных учреждений. Столы накрывают предварительно по заранее согласованному меню. 

Дегустация. Ей заблаговременно должна предшествовать печатная и уличная реклама. В  дегустационное меню включают основные изделия и напитки, причем порции уменьшают вдвое. Свободного выбора в этот день нет. Посетителю, после того как он сядет за столик, подают изделия и напитки из набора в определенной очередности (ее надо хорошо продумать!). Для консультаций выделяется стол с книгой отзывов. 

«Фруктовый бал». Его устраивают в разгар сезона свежих фруктов, ягод, овощей и других даров природы. «Бал» предварительно анонсируют. Составляют расширенное меню на основе всевозможного натурального сырья, часть продукции порционируют в посуду разового пользования для продажи навынос, а также печатают заранее памятки-рецептуры предлагаемых изделий для бесплатного вручения посетителям. Разрабатывают и сценарий «бала», где можно предусмотреть, например, своеобразную лотерею (выигрыш – напиток или десерт). 

И самый обычный  будний день способен стать для посетителей запоминающимся, если бармен проявит фантазию или просто находчивость. Скажем, сегодня решено «запустить в серию» какое-то новое изделие. Так почему бы не вывесить по данному поводу объявление? Например (условно) такого содержания: «В меню нашего бара – НОВИНКА, которую представляем на Ваш суд. Все замечания, занесенные Вами в специальную книгу, будут учтены. Добро пожаловать!» Думается, что это объявление заинтересует многих, а значит, они непременно заглянут в бар. 

Думая об улучшении  форм и методов обслуживания, нельзя забывать и о таких простых вещах, как свежие газеты, настольные игры, которые всегда должны быть у бармена под рукой. Действительно, почему бы и нет? Никакая разумная дополнительная услуга никогда не помешает, наоборот, люди только скажут спасибо. 

Характер продукции  десерт – бара диктует свой принцип  сервировки стола, что играет далеко не последнюю роль в обслуживании посетителей. Сразу же заметим: речь пойдет не о ПБО (там все предельно  просто), а о предприятиях высоких  наценочных категорий. 

Десертной продукцией не утоляют голод, как, например, сосисками, а лакомятся, что предполагает соответствующую, праздничную обстановку, в том  числе вид самого стола. 

Во-первых, его  сервируют тарелками и приборами, так как десерт, напиток и другую продукцию бармен отпускает в посуде подачи. Ложку или иной прибор он кладет на пирожковую тарелку (блюдце) с бумажной салфеткой, чтобы посуда с напитком или десертом не скользила по тарелке. На столике для потребителей должна находиться лишь вазочка с цветами, декоративной зеленью. Можно, правда, поставить вазу с фруктами или кондитерскими изделиями, но не более. О пепельнице вообще нет речи, поскольку в десерт – баре курить ни в коем случае нельзя, ибо это абсолютно противоречит характеру и назначению предприятия. 

Непременный атрибут  уюта, как мы знаем, – скатерть. Можно  предложить, скажем, такой вариант  накрытия стола. Сначала стелют светлую  скатерть, а затем поверх нее –  более темной расцветки, причем меньшего размера. И наконец, кладут тканевые салфетки в тон нижней скатерти. Получается весьма эффектно, если, разумеется, тона подобраны со вкусом, в гармонии с интерьером. 

Этот же эстетический принцип полностью применим и  к подбору цветов, вазочек для  них. Кстати, цветы уместны не только на столиках, но и на барной витрине, стойке. Естественно, нужно лишь соблюсти при этом чувство меры. Если бармен неуверен в этих вопросах, то лучше обратиться за помощью и советом к профессиональным дизайнерам. 

Культура обслуживания и его формы в десерт – баре – предмет особой заботы, ибо предприятие решает задачу огромной социальной значимости – приобщает людей, особенно молодых, к отдыху и общению без алкоголя. Если же культура окажется низкой, то толку будет мало. Этого допустить нельзя. 

Десерт –  бары, безусловно, как нельзя лучше приемлемы для проведения вечеров отдыха работников промышленных предприятий, учреждений и т.д., расположенных в данном районе. Как говорится, весело и недорого. А «десертная свадьба»? Умелый бармен может сделать ее неповторимой, украсив стол оригинальными изделиями и напитками, приготовленными только по этому случаю. Такая свадьба многим запомнится на всю жизнь. 

Можно предложить и такую неожиданную форму  обслуживания, как «сделай сам». Бармен предлагает посетителям различные  компоненты, из которых они по своему усмотрению готовят десерты или напитки. Конкурсная борьба, помимо веселья, может принести и вполне конкретную пользу – новые рецептуры, ибо давно известно, что любитель способен порой перещеголять профессионала. 

Десерт –  бару можно придать самую разнообразную тематику: литературную, шахматную, спортивную, т.е. предприятие общественного питания вполне способно стать клубом по интересам, что подтверждает практика. При хорошей организации дела будут соблюдены интересы обеих сторон: и коллектива бара, и посетителей Убытки возникают только там, где не умеют или не хотят умело работать. 

Поиск новых  форм и методов обслуживания не ограничен. Что сегодня кажется невероятным  или даже нелепым, завтра оказывается  не только приемлемым, но и превосходным. Если бармен не творческий человек, а лишь «изготовитель смешанных напитков», то в нынешних условиях перспектив у него нет. В конце концов, наливать соки могут и автоматы. Ясно одно: новое дело надо и делать по-новому.