Десертный бар

Основное оборудование первого технологического участка – кухонная плита, жарочный шкаф, универсальный привод, тестораскаточное устройство. Здесь варят сиропы, фруктовые соусы, шоколад, пастеризуют смеси, взбивают яичные желтки и белки, замешивают тесто различных видов, выпекают кондитерские и мучные изделия и т.д. 

На втором технологическом  участке, как уже отмечалось, выполняют  заключительные операции, связанные  с приготовлением сладких блюд, фруктовых  салатов, холодных напитков. При этом для лучшей организации производства второй участок должен быть удобно расположен по отношению к первому, третьему и моечному отделению. При работе надо учитывать ряд небесполезных, на наш взгляд, требований. 

Сладкие блюда  и напитки необходимо изготовлять  в таком количестве, чтобы их можно  реализовать в максимально короткие сроки. Так, фруктовые салаты готовят из расчета, что они будут проданы в течение 1 ч. У большинства десертов и напитков температура отпуска должна быть 14°С, поэтому второй телеологический участок оснащают холодильными шкафами. Поскольку определенную часть продукции готовят из полуфабрикатов, а другую – из продуктов, которые не требуют дополнительной обработки, нужно организовать раздельные рабочие места: для операции со свежими фруктами, ягодами и овощами, для порционирования десертов, для приготовления холодных напитков. 

На производство полуфабрикатов сладких блюд, закусок  и напитков уходит до 4 ч подготовительного  периода. Из них 1,5 ч занимают операции на первом технологическом участке, остальное время – на втором, где и готовят основную массу  продукции. Здесь нарезают свежие фрукты и овощи для салатов и порционируют их; отжимают соки из плодов; взбивают самбук, муссы, сливки, сметану, некоторые десерты; порционируют и оформляют сладкие блюда; готовят смешанные прохладительные напитки и разливают их в посуду подачи. 

Рабочее место, где изготовляют салаты, должно быть оснащено столом со встроенной ванной для мытья фруктов, ягод, овощей и  зелени, разделочными досками, весами, лотками для нарезанных продуктов, мерным инвентарем (ложками, лопатками), малыми ножами из поварской тройки. Порционируют салаты в фужеры, креманки и выпечные корзиночки. Если необходимо, то устанавливают здесь также холодильный шкаф и охлаждаемый стол с горкой, на которой можно хранить консервированные фрукты, лимоны, апельсины, зелень, сливки и сметану, т.е. те продукты, которые используют для оформления салатов. 

На рабочем  месте, где готовят сладкие блюда, размещают стол с охлаждаемым  шкафом, весы, инвентарь, универсальный  привод со сменными механизмами для  взбивания изделий, протирки фруктов и ягод (соусов). Порционируют готовую продукцию в фужеры, бокалы и креманки. Для хранения блюд используют холодильный шкаф. 

Что касается рабочего места, где изготовляют напитки, то его также оснащают столом, весами и мерным инвентарем. Напитки, требующие варки, готовят в наплитных котлах и охлаждают на первом технологическом участке, порционируют – на втором. Продукцию, разлитую в посуду подачи, на подносах помещают в холодильный шкаф. 

Несомненно, бармену  будет работать легче, если все организовать так, чтобы избежать лишних движений и суеты. Посуду подачи и продукты целесообразно расположить на расстоянии вытянутой руки, причем с учетом последовательности технологических операций во время выполнения заказов. Безусловно, должен быть под рукой и инвентарь: малогабаритные термосы для льда, дозаторы, коктейльная ложка, щипцы, шпильки и шпажки, мерные ложки, мензурки и др. 

Моечную следует  размещать сразу же за барной стойкой. Представьте: одно движение руки –  и из окошка вам подают чистую посуду. Не менее удобно, разумеется, если за стойкой есть малогабаритная посудомоечная машина. Впрочем все зависит от конкретных производственных условий, размера помещений бара и т.д. 

Одна из особенностей десерт – бара, как уже было отмечено, – кратчайший срок реализации продукции многих видов. Например, заказали закуску Коктейльную. Последовательность выполнения этого заказа такова: волован наполняют начинкой, помещают на одну-две минуты в духовку, затем кладут на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, и сразу же подают гостю. Только в данном случае сохраняются все вкусовые качества изделия. Аналогичным образом отпускают коктейли Рубин, Оригинальный, флипп Тминный, замороженные десерты, санди и др. Иными словами, быстро оформить и реализовать за небольшой период времени нужно более двух третей продукции собственного производства, поскольку она весьма «капризна». 

Именно поэтому  ряд изделий готовить большими партиями не рекомендуется. В то же время если делать малые партии, то времени  уйдет чересчур много, явно замедлится обслуживание гостей. Как же быть? В этом случае могут помочь лишь средства механизации. 

Возьмем, к примеру, такое компактное устройство, как  дозатор крема ДК. С его помощью  бармен может существенно ускорить отпуск коктейля Рубин и десерта санди, отмеряя для оформления этих изделий требуемое количество взбитого яичного белка. Дозатор крема можно в принципе приспособить и для быстрой дозировки других продуктов, скажем, соусов для фруктовых салатов, тертого шоколада, вафель, измельченных орехов. 

Или еще пример. Есть бытовой прибор для жарки  продуктов на решетке – ростер. На нем вполне можно готовить гренки с фруктами, печеную тыкву или  репу в качестве закуски. Короче, надо использовать любую технику, которой  только найдется место за барной стойкой, не дожидаясь, пока промышленность наладит серийный выпуск специального оборудования для десерт-баров. Собственно об этом уже шла речь в главе, посвященной оборудованию. Тем не менее, повторить нелишне. 

Настоящий бармен – человек творческий. Он способен не только придумать какое-то необычное изделие или оригинальный прием обслуживания, но и внести техническое рацпредложение, облегчающее труд, делающее его более эффективным. Особого внимания требует сама барная стойка – наиболее благодатный объект рационализации. 

Наша промышленность, к сожалению, выпускает стойки без  технической «начинки», т.е. попросту мебель. Поэтому бармену зачастую приходится самому компоновать свое рабочее место из различного оборудования, а затем декорировать его «под стойку». Именно здесь и можно проявить техническую фантазию. 

О том, что такое  НОТ, при организации десерт –  баров порой забывают. И напрасно! Только подлинно Научная Организация  Труда дает наивысшие результаты. Это касается и качества продукции, и культуры обслуживания, и рентабельности производства, и санитарного состояния помещений, и техники безопасности, и, наконец, самочувствия работника, его работоспособности. НОТ для бармена имеет особое значение, поскольку он – работник-универсал, совмещающий несколько профессий – от повара до официанта. Высокого профессионала сразу видно: трутся без суеты, четко, уверенно и быстро. И меньше устает при этом, чем тот, который из-за неорганизованности постоянно суетится и нервничает. А ведь бармен, кроме всего еще и постоянно на глазах у публики, которая все подмечает. Пустяк? Отнюдь. Гостя нередко привлекает не только меню, обслуживание, но и личность бармена. Это со счетов не сбросишь: фактор, как говорится, экономический особенно сегодня, в новых условиях хозяйствования.

6. Производственная  программа бара

При разработке производственной программы бара необходимо отразить его специфику. Количество потребителей (частей) бара N чел. определяется по формуле: 
 

N = P·h·ε ⁄100, чел. 
 

где P – число  мест в баре; h = оборачиваемость одного места в течении 1 часа (60 мин) 

h = 60/τ τ –  время приема пищи одним потребителем, мин. 

ε – средний  процент загрузки зала 
 
 

Количество блюд, реализуемое в течение дня  – n, определяется по формуле: 

n = N·m 

где N – количество потребителей за день; m – коэффициент потребления блюд 

m = m3 + mг.б.+mсл. 

где m3 – коэффициент  потребления закусок 

mг.б – коэффициент  потребления горячих блюд 

mсл – коэффициент  потребления сладких блюд 

Для бара коэффициент  потребления рекомендуется 1,6. 

n= 747*1,6=1195,2 
 
 
 

Список литературы 
 

1.                 www.bar-bez-alkogolia.ru 

2.                 www.restus.ru 

3.                 www.cafeconcept.com.ua 

4.                 ГОСТ Р 507–62 – 95. «Классификация  предприятий общественного питания». Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995. 

5. ГОСТ Р 507–64–95. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт  России, 1995.