Десертный бар

3.   Составление меню

Определяя, каким быть ассортименту десерт – бара, нужно исходить из конкретных условий. Основной фактор – возможность стабильных поставок сырья, в том числе (и это очень важно!) местного, причем в течение всего года. Разумеется, нужно учитывать и сезонность, т.е. разделить ассортимент на зимний и летний. 

Нельзя забывать еще об одном весьма важном моменте. Наша страна – многонациональная, что  обусловливает огромное разнообразие кулинарных традиций, застольных обычаев, вкусов и т.п. Мало того, особенности  питания есть в каждой географической зоне даже в пределах какого-то одного национального региона. Все это не может не сказаться на формировании ассортимента предприятий общественного питания, в том числе десерт – баров. 

Помочь в выборе оптимального ассортимента призваны в первую очередь специальные издания: книги, брошюры, журналы. И не беда, если, под рукой не окажется каких-то компонентов: клюквы, лимонов и т.д. Помните: любую рецептуру можно творчески переработать с учетом местной специфики! 

Возьмем для  примера рецептуру слоистого коктейля Артистический: цитрусовый сироп 20, пищевой лед 20, мороженое 40, яичный крем 30, шоколадный напиток 40, гранатовый сок 40, сок манго 40, клюква 10, лимон 10. Выход 250 г. Сделаем следующую замену: цитрусовый сироп заменим вишневым (25 г.), клюкву – зернами граната (5 г), 1 лимон – цукатами из лимонных корок (10 г.). Таким образом можно сохранить контрастность слоев коктейля и не ухудшить его вкус, так как все компоненты хорошо сочетаются. Да и оформление напитка также мало изменится. 

Однако не все  так просто. Дело в том, что издавна  существует положение, согласно которому нельзя включать в меню изделие, если отсутствует хотя бы один из компонентов, входящих в калькуляцию. Замена же не разрешена. 

С формальной точки  зрения здесь все вроде бы верно, а с неформальной? Чтобы утвердить новую или измененную рецептуру, порой приходится ждать очень долго, поэтому иные бармены просто не хотят с этим связываться. Так, может быть, отсюда – бедность ассортимента, его однообразие? Короче говоря, положение это надо изменить повсеместно. 

Кроме того, неплохо  было бы закрепить авторство за теми изделиями, которые официально рекомендованы  для широкого распространения. Можно  в меню писать, например, так: «Коктейль  Бодрость. Автор – бармен пример так: «Коктейль Бодрость». Это нужно для того, чтобы один и тот же напиток или десерт не фигурировал под различными названиями в разных городах страны, а также для того, чтобы бармены смогли завязать между собой профессиональные контакты, как говорится, для пользы дела. 

Несомненно, новое  предприятие будет работать более  эффективно, если примет на вооружение выверенный «обкатанный» в лучших десерт – барах ассортимент. Путь же длительных поисков оптимального варианта, что  называется на ощупь, сегодня вряд ли приемлем. Короче говоря, надо активно перенимать уже накопленный опыт не бездумно копируя его, а творчески переосмысли. 

При подборе  ассортимента десерт – бара, помимо выше названных факторов, следует  учитывать еще один – тематику предприятия, его целевое назначение. Вполне понятно, что выбор блюд, изделий, напитков в ПБО и баре высшей категории одинаковым быть не может. 

Состав сырья  в течение года меняется, однако меню не станет вдруг скудным, если в арсенале десерт – бара есть рецептуры на любой сезон, учитывающие характер спроса и снабжение. В этой связи надо обратить внимание вот на что. Зимой, когда работать нелегко, некоторые бармены, стремясь во чтобы то ни стало выдержать меню, готовят из скудного набора сырья «большой» ассортимент изделий и совершают тем самым тактическую ошибку. Получается, что в меню вроде бы наименований и немало, но все они, как говорится, на одну тему. Иными словами, посетителю выбрать попросту нечего. 

Встречается и  другая крайность. Допустим, в какой-то период появилось очень много клубники. Что иногда делается? Она включается в калькуляцию почти всех изделий десерт – бара. Клубника, конечно, ягода вкусная и полезная, но строить на ней целиком ассортимент, превращая его в принудительный, явно не стоит. 

И в первом, и  во втором случае можно лишь отпугнуть  посетителей, которым больше всего  претит однообразие. Как же этого  избежать? Прежде всего, надо стремиться к тому, чтобы в изделиях основной компонент повторялся как можно  реже. Да, объем меню сократится, однако будет разнообразие, т.е. то, чего ждут гости десерт – бара. 

Меню, как правило, должно состоять из следующих разделов (приложение №1): прохладительные напитки, горячие напитки, десерты (холодные, горячие, мороженое и десерты  с мороженым), закуски (холодные, горячие), мучные и кондитерские изделия, фрукты. 

В первом разделе  последовательность соблюдают такую: коктейли с фруктами, коктейли слоистые, крюшоны, пунши, коктейли игристые (физы), коктейли взбитые (флиппы, соки с мороженым), коктейли фруктовые и овощные, фруктовые и минеральные воды, соки; тонизирующие напитки (Пепси-кола, Фанта, Тархун, Байкал, Бахмаро, Тоник и др.). 

Второй раздел может содержать: чай (с лимоном, вареньем, медом, сиропом и т.п.), чайные смеси (на основе культурных и дикорастущих растений, трав), кофе (черный, с лимоном, со сливками, с молоком и др.), гроги и пунши (на основе облепихи, чабреца, тархуна и т.д.), горячий шоколад (натуральный, с травами); какао и напитки с какао-порошком. 

Для третьего раздела – основного – порядок следующий: холодные десерты (компоты, кисели, желе и фрукты в желе, кремы, муссы, суфле, самбук, фрукты с соусом и кремом), горячие десерты (печеные, запеченные и жареные фрукты, пудинги, сладкие омлеты, суфле), мороженое и десерты с мороженым (мороженое с гарнирами и без них, мороженое ассорти, замороженные десерты и «бокалы»). 

Четвертый раздел выглядит так: закуски холодные (фруктовые  салаты), салаты-коктейли, канапе, тосты  с гарнирами, жареные орешки и  закуски горячие (сандвичи). 

Пятый раздел перечисляется  в следующем порядке: слоеные  палочки (с сыром, тмином, маком), бисквит, вафли и вафельные изделия, печенье (крекеры, меренги, галеты и т.п.), пирожные в ассортименте, восточные сладости и др. 

Что касается последнего раздела, то в него включают свежие фрукты и ягоды, которые отпускают, как правило, порциями с сахаром  или без него. 

Предложенный  порядок составления меню десерт – бара, разумеется, примерный. Тем  не менее определенная закономерность здесь есть. Не случайно, например, первые два раздела отданы напиткам. Дело в том, что с них принято начинать обслуживание, подавая сразу после заказа десертных блюд и изделий. Летом же, особенно жарким, на напитки вообще спрос повышенный. Завершают застолье традиционно фрукты. 

Какими бы сложными и неблагоприятными не оказались  условия снабжения, всегда можно  найти способ бесперебойного производства продукции. Речь идет о максимальном использовании местного сырья: овощей, фруктов, ягод, орехов, меда, дикорастущих плодов и трав. Безусловно, в запасе должны быть соответствующие рецептуры, о чем уже говорилось выше. 

Целесообразно иметь под рукой и так называемые меню одного дня, составленные заранее. Например, сегодня необычно жарко. Что  предложить посетителям? У предусмотрительного бармена такой вопрос не возникнет, ибо к любому повороту событий он готов. Карточка меню – самое недорогое средство рекламы, но одно из наиболее действенных. Посетителя десерт – бара, как правило, очень интересует, что же ему тут предложат необычного (а этого именно и ждут в первую очередь). Поэтому меню изучают весьма тщательно, придирчиво. Вот этим-то и надо воспользоваться! Короче говоря, помимо традиционной информации, целесообразно включить в меню дополнительную – рекламную информацию. Что же это может быть? Во-первых, в начале текста нужно поместить приветствие гостям, поблагодарить их за приход в бар. А вот на полях желательно дать такие краткие сведения о предприятии, чтобы они были интересными, запоминающимися. Например: «Наш бар неоднократный победитель… смотров-конкурсов безалкогольных предприятий». И дальше: «Советуем попробовать наше лучшее фирменное изделие…» Рядом с этой информацией вполне уместно поместить цветное фото рекламируемой продукции, а также ее краткое описание с акцентом на «изюминке». Непременное условие при этом, чтобы данное изделие было в наличии от начала до конца работы бара. 

Карточка меню должна также информировать гостей о тематических мероприятиях (дегустациях, детских утренниках и т.п.), которые проводят в десерт – баре. И важно не забыть при этом указать время, порядок приема предварительных заказов и другие сведения. Кстати, если предприятие отпускает продукцию навынос, то об этом тоже необходимо уведомить гостей. В общем, возможностей «обыграть» обычную картину меню более чем достаточно. Нужно лишь проявить фантазию, знание человеческой психологии, чувство меры, вкус. Однако лучшая реклама десерт – бара – это все-таки качество его продукции, уровень сервиса, о чем нельзя забывать ни на минуту. 

Ощутимую помощь в формировании ассортимента десертных  изделий и напитков может оказать, как было отмечено в начале главы, тщательное изучение специальной литературы. Вообще же бармен должен постоянно  следить за всеми новинками, способными ему хоть в чем-то пригодиться. Все самое ценное, актуальное надо сразу же брать на вооружение. Это может быть не только рецептура, но и, скажем, какое-то приспособление, облегчающее труд.

4.  Оборудование, инвентарь, посуда

Оснащение десерт – бара торгово-технологическим и иным оборудованием зависит от характера производства, снабжения и обслуживания, а также от того, где он размещен – при каком-то предприятии, либо отдельно. Учитывают, разумеется, и количество мест, ассортимент, предполагаемый объем реализации продукции и другие факторы. 

Для бара на 100 мест, в меню которого десятка два десертов, горячих и холодных напитков, можно  предложить такой минимум оборудования: 

·                   одноконфорочная электроплита с  жарочным шкафом – 2 шт. 

·                   электрокофеварка с кофемолкой – 2 шт. 

·                   универсальный привод с комплектом сменных механизмов – 2 шт. 

·                   миксер типа «Воронеж» – 2 шт. 

·                   лёдогенератор 

·                   бытовой холодильник – 2 шт. 

·                   низкотемпературные прилавки – 2 шт. 

·                   холодильный шкаф (ШХ – 1,2 и ШХ – 0,8) – 3–4 шт. 

·                   взбивальная машина МВ-6 – 2 шт. 

·                   двухъемкостные сокоохладители – 5–6 шт. 

Электроплита  служит для варки сиропов, фруктово-овощных соусов и гарниров, приготовления желе, кремов, различных десертов, напитков и закусок. В жарочном шкафу жарят орехи, запекают изделия и т.д. В холодильном шкафу ШХ – 1,2 хранят сырье, а шкаф ШХ – 0,8 служит для охлаждения и хранения порционированных десертов напитков. Один низкотемпературный прилавок (для мороженого) должен быть встроен в барную стойку. В другом низкотемпературном прилавке, находящемся в подсобном помещении, замораживают и хранят фруктово-ягодное сырье. Бытовые холодильники тоже должны входить в состав стойки. В них обычно держат кувшины с напитками – компонентами коктейлей. Кофеварки используют и для приготовления чая. 

Естественно, что  для хранения запасов сырья, порой  весьма крупных, необходимы низкотемпературные камеры. Их, как правило, устанавливают в средних и крупных десерт – барах. Используют также бытовые морозильники, в основном для приготовления замороженных десертов. 

Кстати, бытовая  техника – именно тот резерв, который дает возможность восполнить недостаток специального оборудования. У нее два главных преимущества: малые габариты и довольно высокая производительность. Бытовые жарочные шкафы, в том числе СВЧ-печи типа «Электроника», можно широко использовать для приготовления горячих закусок, суфле, запеченных десертов и т.д. Найдется место на барной стойке также тостерам, вафельницам, соковыжималкам, фритюрницам и другим приборам бытового назначения, которых сейчас выпускают немало. Надо учесть, что эта техника, помимо всего, очень проста в эксплуатации. И еще: она, как правило, много функциональна. Например, электрофритюрница вполне пригодна для приготовления десертов в сиропе, шоколаде. Короче, для бармена бытовая техника может оказаться прекрасным подспорьем в работе. 

Среди оборудования, которое как нельзя лучше подходит для оснащения десерт – баров, можно назвать фризеры – аппараты типа «фригодринк» для охлаждения, перемешивания и отпуска напитков (их еще называют проще – соохладители). На фризерах сегодня повсеместно готовят не только мягкое мороженое, но и различные десерты. 

Фризеров в  десерт – баре должно быть как минимум  два-три: пара работает, один в резерве. Кроме того, чем больше аппаратов, тем разнообразнее ассортимент  мороженого и десертов. Если фризер не снабжен точным дозатором, то наиболее целесообразно взвешивать готовую порцию на электронных весах, которые автоматически указывают цену. Это не только позволяет ускорить обслуживание, но и гарантирует точность расчета и учета. Вообще надо заметить, что понятие «недовложение» при пользовании электронными весами попросту исчезает, так как потребитель платит за фактическую массу того или иного товара, изделия, блюда. Это обстоятельство, думается, во многом компенсирует то, что электронные весы гораздо дороже цифровых. Во всяком случае при высоко рентабельной работе бара такие расходы быстро окупятся.