Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Марта 2012 в 14:27, курсовая работа
Характеристика предприятия «Золотая вобла». Маркетинговый анализ. Ценоваяи ассортиментная политика предприятия. Перечень нормативно –правовых документов. Реклама. Оперативное планирование. Организация работы и техническое оснащение производства.
Банкетное меню
|
Калькуляционная карточка №__1__ | ||||||||
|
|
|
|
|
| № по сборнику рецептур____ | ||
Наименование блюда: Салат "Золотая рыбка" |
|
|
| |||||
№ | Наименование продуктов | Норма в гр. (Брутто) | Цена | Сумма |
| |||
1 | Горбуша с/м |
|
| 4550 | 44,89 | 204,24 |
| |
2 | Картофель |
|
| 4100 | 10,37 | 42,53 |
| |
3 | Морковь |
|
|
| 1300 | 16,86 | 21,92 |
|
4 | Огурцы маринованные |
| 3100 | 43,89 | 136,06 |
| ||
5 | Лук репчатый |
|
| 1200 | 18,15 | 21,79 |
| |
6 | Майонез |
|
|
| 2500 | 56,86 | 142,14 |
|
7 | Соль пищевая |
|
| 300 | 5,99 | 1,80 |
| |
8 | Перец черн.молотый |
|
| 2 | 141,65 | 0,28 |
| |
9 | Перец душистый |
|
| 5 | 293,27 | 1,47 |
| |
10 | Лавровый лист |
|
| 1 | 120,70 | 0,12 |
| |
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
| 572,35 |
| |||||
Продажная цена одного блюда |
|
|
| 130 |
| |||
Выход в готовом виде одного блюда |
|
| 120г |
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Калькуляцию составил |
|
|
|
|
|
| ||
Утверждаю: Руководитель |
|
|
|
|
|
|
Контроль качества выпускаемой продукции
Контроль качества готовой продукции определяется бракеражам.
Бракераж- повседневный контроль за качеством приготовлении пищи. Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены.
Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.
Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно»
В бракеражные журналы заведующий производством заносит свои замечания относительно качества приготовления блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Хранят журнал у заведующего производством.
Для кофейне характерен административный бракераж, так как он осуществляется периодически в течение рабочего дня, таким образом, контроль продукции производится несколько раз, что способствует повышению качества выпускаемой продукции
Вид контроля определяют как классификационную группировку контроля по определенному признаку:
Утверждаю:
Директор ресторана
«Золотая вобла»
« 20» ноября 2010 г.
Акт
контрольной проработки блюда
Винегрет с кальмарами
Нами, комиссией в составе:
калькулятора Любимовой. Н.
зав. Производством Дьяченко. С.
повара 4 разряда
проведена контрольная проработка блюда
Винегрет с кальмарами
Для отработки 10 порций взято:
№ |
Перечень сырья | Нормы закладки | |||
На 1 порцию | На 10 порций | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
1 | Картофель | 289 | 210 | 2890 | 2100 |
2 | Свекла | 191 | 150 | 1910 | 1500 |
3 | Морковь | 126 | 100 | 1260 | 1000 |
4 | Огурцы соленые | 188 | 150 | 1880 | 1500 |
5 | Капуста квашеная | 214 | 150 | 2140 | 1500 |
6 | Лук зеленый | 188 | 150 | 1880 | 1500 |
7 | Филе кальмара | 62 | 56 | 620 | 560 |
8 | Масло растител | 50 | 50 | 500 | 500 |
9 | Уксус 3% | 50 | 50 | 500 | 500 |
10 | Сахар | 4 | 4 | 40 | 40 |
11 | Соль | 2 | 2 | 20 | 20 |
12 | Перец молотый | 0,2 | 0,2 | 2 | 2 |
| Выход готового блюда |
| 150 |
| 150 |
Организация работы и техническое оснащение производства.
Ночной бар –ресторан имеет цеховую структуру производства
Холодный цех
предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.
В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:
для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;
приготовления заливных блюд;
соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);
приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.
Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.
Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов:
МС25-2001 - для перемешивания салатов и винегретов (10 кг на одну загрузку);
МСЗ-40 - соковыжималка; МС4-20 - взбивалка;
МС18-160 -для нарезания вареных овощей;
МС27-40 - для нарезания свежих овощей и фруктов.
Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого мороженого - фризеры.
Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).
В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.