Организация работы кафе на 40 мест

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.7. Расчет и подбор технологического оборудования.

Технологический расчет сводиться определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящийся на хранении.

Расчет  производится по формуле:

E=Q

    ω 
 

E- Вместимость шкафа, камеры, кг.

Q- Масса продукта, кг.

ω - Коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранят продукты (для шкафов- 0.7; 0.8; для камер- 0.5; 0.6). 

Масса продукта находят по формуле:

Q=Qp*Пg

100

Qp- Масса одной порции изделия;

Пg- Количество порций. 

                                                                            Таблица 3.7.8. Расчет вместимости холодильных шкафов.

E=133.01=190.01

                                                                                0.7

Согласно  полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильный  шкаф: ШХ-200 с габаритами 1570*785. 
 
 
 

3.8. Расчет немеханического оборудования.

L=Ip*Rmax

L- Погонная длина производственных столов;

Ip- Норма погонной длины стола на одного работника;

Rmax- Наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L=1.25*2=2.5

Подбираем производственный стол СОЭМ- 2 с габаритами1680-840, и стол для средств малой механизации СП- с габаритами 1200-840. Подбор вспомогательного оборудования. Для работы цеха необходимо установить моечную ванну. Подбираем ванну ВМ-1 с габаритами 800*840.Подбираем стеллаж СТ- с габаритами 1000*840. А также в цехе необходимо установить весы настольные SW-2 с габаритами 250*270 .Машину для нарезки овощей, раковину для мытья рук Р- с габаритами 500*500. Подбираем холодильный шкаф: ШХ-200 с габаритами 1570*785.

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.6. Расчет рабочей силы для холодного цеха.

Расчет  рабочей силы в цехе производиться  на основании производственной программы  цеха и норм времени для приготовления  блюд каждого вида, значащихся в  плане-меню и изготавливающихся  в цехе.

Расчет  производится по формуле: 

N1= Пg*Hвр

           Тсм* λ *3600 

N1- количество работников;

Пg- количество блюд, реализуемых за день;

Hвр- норма времени для приготовления данного блюда или полуфабриката;

Тсм- продолжительность  смены;

 λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14). 

                                                                                     Таблица 3.6.7. Расчет рабочей силы холодного цеха.

 

N1=?                                                Ng = 52580/7*1.14*3600 =1.8 =2 человека.  

Подбираем следующий квалификационный состав: повар 4 разряда 2 человек 

3.9. Расчеты полезной и общей площади цеха.

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблице.

                                                                                                Таблица3.9.9. Расчет полезной площади цеха.

 

Общая площадь  цеха определяется по формуле:

Sобщ= Sпол

              ŋ 
 

Sобщ- общая площадь цеха;

Sпол- полезная площадь цеха;

Ŋ- коэффициент использования цеха (0.4). 

Sобщ = 6.06/0.4 =15.15м²

                                                                                                             

Принимаем ширину цеха-3.0, а длину цеха-5.05м²  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  предприятия.

Проектируемое кафе «Эдем» на 40 мест располагается в центре Воротынца, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется метод самообслуживания.

В кафе на 40 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 40 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 9 – 21. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Характеристика холодного цеха.

Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства (в  ресторанах, столовых, кафе и др.).Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его  класса. В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты  и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности:

1. Продукция  цеха после изготовления и  порционирования не подвергается  вторичной тепловой обработке,  поэтому необходимо строго соблюдать  санитарные правила при организации  производственного процесса, а поварам-  правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки,  необходимо четко разграничить  производство блюд из сырых  и вареных овощей, из рыбы и  мяса. На небольших предприятиях  организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии  с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются  специализированные рабочие места.

2. Холодные  блюда должны изготовляться в  таком количестве, которое может  быть реализовано в короткий  срок. Салаты и винегреты в  незаправленном виде хранят в  холодильных шкафах при температуре  2-6ºC не более 6ч. Заправлять  салаты и винегреты следует  непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации  изделия, оставшиеся от предыдущего  дня: салаты, винегреты, студни, заливные  блюда и другие особо скоропортящиеся  холодные блюда, а также компоты  и напитки собственного производства.