Предоставление ресторанных услуг

 Схема процесса сертификации  услуг общественного питания  представлена в  приложении  В [8]. 
 
 

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГИ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 

     Производственный процесс выпечки блинов состоит из следующих действий (операций):

1. прием заказа;
2. замешивания теста;
3. контроль качества;
4. непосредственного изготовления блинов;
5. оформление и подача заказа.

    Выпечка блинов занимает от 1,5 до 3 минут в зависимости от выбранного наименования и количества заказанного, т.к. ассортимент достаточно широк, и довольно сложно представить себе единую схему технологического процесса [10].

     Планируется использовать следующее оборудование:

• блинница TEFAL;
• кассовый аппарат;
• компьютер Pentium IV;
• холодильное оборудование;
• кондиционер;
• мебель;
• посуда.

  Необходимая производственная площадь 10 кв.м., 62 кв. м. - под торговый зал и санитарный узел .

 

Технология производства

    Тесто на блины будет изготавливаться с применением миксеров.

   Позже при увеличении объемов производства будет приобретена тестомесильная машина [5].

План производства и расчет выпуска продукции

  В кафе будут изготавливаться украинские блины, блины по-царски, русские блины и прочие блины. Рассмотрим планируемый суточный объем выпуска украинских блинов: средний объем продажи блинов этого вида будет 60 порций, т.е. объем выпуска блинов этого вида в сутки составит 120 штук.

     Одна порция стоит 3,00 грн. (одна порция - два блина).

Количество обслуживающего персонала 2 человека в смену, количество поваров - 2 человека в смену. Работа в 2 смены - 15 часов.

     Режим работы «Блинной» с 8 утра до 22 вечера.

     Себестоимость продукции

     Общая сумма затрат на производство продукции может измениться  из-за:

• Объема производства продукции и ее структуры;
• Уровня переменных затрат на единицу продукции;
• Суммы постоянных расходов.

     Переменные затраты включают в себя:

• Сдельная зарплата производственных рабочих;
• Прямые материальные затраты;
• Услуги

      Постоянные затраты состоят из:

• Амортизации;
• Арендной платы;
• Повременной зарплаты рабочих и административно-управленческого персонала.

      Исходя из всего вышеперечисленного, произведем расчет себестоимости  блинной продукции [6]. 

Таблица 2 -  Расчет расхода продуктов для приготовления

«Украинских блинов» [9] 

 
 

Выход продуктов 500г - 5 порций (10 блинов), расход продуктов на 1 порцию 0,437 грн.

Суточный выпуск «украинских блинов» 60 порций.

  1. Стоимость суточных расходов на сырье 26,22 грн.(на 60 порций)

  2. Расход электроэнергии 40 кВт/ч, за смену (15 часов) - 600 кВт/ч. Ее стоимость при тарифе 0,16 грн./кВт/ч - 96 грн.

    Доля «украинских блинов» 30 % от всего натурального объема в сутки.

    Стоимость электроэнергии в сутки 28,8 грн.

  3. Зарплата повара- 500 грн. В месяц, официанта - 500, уборщицы - 300, суточная зарплата  рабочих - 66 грн + з/п уборщицы 10 грн. Доля «украинских блинов» 30 % от всего объема в сутки.

     Зарплата производственных рабочих составляет 22,8 грн. В сутки.

  3.1 Зарплата административно-управленческого персонала в месяц составляет 3000 грн., за день их зарплата составит 100 грн., доля «украинских блинов» 30 % от всего объема в сутки, зарплата административно-управленческого персонала составит 30 грн.

  4. Затраты на топливо в месяц составляют 340 грн., т.к. доля «украинских блинов» составляет 30% от всего объема, то  затраты на бензин составят 3,4 грн.

  5. Арендная плата за помещение - 200 грн. в сутки. Доля «украинских блинов» 30 % от всего объема в сутки. Арендная плата за помещение 60 грн. в сутки.

  6. Непредвиденные расходы  8 грн. в сутки. 

Таблица 3 -  Расчет себестоимости «Украинских блинов» [6] 

 

 Итого себестоимость «Украинских блинов», выпускаемых в сутки: 179,22 грн.

 При суточной выпечке 60 порций себестоимость одной порции составит 3,00 грн.

                         Рабочая сила, не связанная с управлением

    Так как проектируемое предприятие относится к сфере обслуживания, то планируемый график работы с 8.00 до 22.00. Таким образом, режим работы барменов, официантов и поваров, устанавливается два через два дня, без перерывов, с 7.30 до 22.30. Режим работы административно-управленческого персонала с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед, пять дней в неделю. Водитель работает с 8.00 до 22.00 с перерывом на обед, пять дней в неделю, уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия). Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам: 
 

Таблица 4 -  Квалификационные требования к работникам 

 

     Найм сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы [6]. 
 
 
 
 
 
 

ВЫВОДЫ 

   Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

   В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

   В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к. это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха  с семьей, друзьями и т.п.

   Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента услуг. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создание положительного имиджа кафе.

   Основными преимуществами проектируемого кафе являются: возможность снижения себестоимости и цен, повышение производительности за счет использования нового оборудования, расширения ассортимента услуг.

   Открытие кафе и занятие ресторанным бизнесом является весьма прибыльным делом, и реализация проекта по открытию кафе «Блинная» является экономически целесообразным [4]. 
 
 
 
 
 

ПЕРЕЧЕНЬ ССЫЛОК 
 

   1. Гончаренко Л.С. Системи технологій: Навч.-метод. Посіб. Для самост. Вивч. Дисц. - 2-ге вид., перероб., доп. - Хесрон: МУБіП, 2004. - 119 с.

   2. Дичковська О.В. Системи технологій галузей народного господарства: Навч. Посібник. -К.: ІСДО, 1995. - 312 с.

    3. Кузнєцов Н.В. Основи економіки готельного та ресторанного господарства: Навч. посібник. - К.: КНТЕУ,1997. - 365 с.

    4. Бородина В. Ресторанно - гостиничный бизнес: Учебное пособие. - М.: Книжный мир, 2002. - 164 с.

     5. Аграновский Е. и др. Организация производства в общественном питании: Учебное пособие. - М..: “Экономика”, 1990.

     6.  Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - Мн.: ООО «Новое знание», 1997 г. - 304 с.