Совершенствование системы планирования кафе "Золотая рыбка"

Применение балансового  метода при планировании деятельности ресторанного хозяйства позволяет  непосредственно увязывать выпуск продукции и объем товарооборота  с продовольственными ресурсами. Зная формулу продуктового баланса, связь  между его элементами, поступление  сырья и товаров можно определить так [12, c.43]: 

 

П = Р + Е + Зк - Зн,

где П - поступление сырья и товаров;

Р - расход сырья и товаров;

Е - естественная убыль в пределах нормы;

Зк - запасы сырья и товаров на конец периода;

Зн - запасы сырья и товаров на начало периода.

В планировании применяется  также нормативный метод, предполагающий использование при расчете показателей плана технико-экономические нормативы, которые позволяют обосновать величину этих показателей. Технико-экономические показатели характеризуют рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Они базируются на использовании прогрессивных научно обоснованных норм и нормативов расходования отдельных видов ресурсов на единицу объема услуг или единицу продукции. Нормы и нормативы, используемые при планировании, не являются постоянными. Этот метод применяется при планировании издержек организации. При этом используются нормы расхода электроэнергии, нормы амортизационных отчислений, нормы обеспеченности МБП и т.д. планировании численности работников базируется на нормах обслуживания, нормах выработки [18, c.54].

При планировании используются различные индексные построения, которые представляют собой определенные расчетные операции, основанные на использовании существующих зависимостей между некоторыми индексами. Как правило, индексные построения отражают взаимосвязь между тремя индексами. Зная характер этой взаимосвязи, по двум индексам можно найти третий. В практике планирования широко применяется расчетно-аналитический метод, который заключается в том, что при разработке плана экономические явления и процессы изучаются путем анализа их отдельных частей. Анализ позволяет установить зависимость между показателями и наметить в плане изменения в соответствии с имеющимися ресурсами.

Экономико-математическая модель - выражение существенного в изучаемом процессе в математической форме (в форме уравнений, неравенств, их систем). Модель должна выражать главное - закономерности и основные взаимосвязи, решающие факторы и условия.

Выводы  по первой главе

Подводя итоги по первой главе, следует отметить, что в управлении планирование занимает основное место, воплощая в себе организующее начало всего процесса реализации целей  организации. Процесс планирования в организации делится на девять основных этапов. Пepвым и caмым oтвeтcтвeнным peшeниeм пpи плaниpoвaнии является выбop миccии и цeлeй opгaнизaции. Миccия пoнимaeтcя кaк yтвepждeниe, pacкpывaющee cмыcл cyщecтвoвaния opгaнизaции, в кoтopoм пpoявляeтcя oтличиe дaннoй opгaнизaции oт eй пoдoбнoй. Она определяет основную цель фирмы. Формирование целей компании происходит из оценки потенциальных возможностей фирмы и обеспеченности ее соответствующими ресурсами. Результатом процесса планирования является система планов. План включает основные показатели деятельности, которые  должны быть достигнуты к концу планового  периода.

 

Глава 2. Анализ системы планирования в кафе "Золотая рыбка"

2.1 Характеристика  предприятия

Организацией, рассматриваемой  в данной курсовой работе, является кафе "Золотая рыбка" (г. Пермь).

Предприятие является самостоятельным  хозяйствующим субъектом, созданным  для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях  удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительными документами и законодательством  РФ.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается  своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после  уплаты налогов и других обязательных платежей.

Вид деятельности предприятия  − розничная торговля, организация  общественного питания.

Предприятие заключает сделки (договоры, контракты) со многими предприятиями  г. Перми и края на поставку продуктов  питания. Предприятие может закупать товары у различных российских юридических  и физических лиц. Источниками формирования финансовых результатов предприятия  являются прибыль, амортизационные  отчисления, средства целевого финансирования.

На предприятии созданы  следующие фонды: уставный, социального  развития, резервный и другие фонды  общего и специального назначения. Предприятие имеет самостоятельный  баланс, в котором отражается его  имущество. Имущество предприятия  состоит из основных и оборотных  средств, а также иных материальных и финансовых ценностей.

Управление деятельностью  предприятия осуществляется его  собственником, который является директором предприятия. Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия  и формирует штаты.

Предприятие обеспечивает гарантированный  законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены  согласно штатному расписанию.

Предприятие ведёт бухгалтерскую  и статистическую отчётность в порядке, установленном законодательством  РФ.

Хозяйственно-финансовая деятельность кафе "Золотая рыбка" характеризуется  следующими данными:

Размер товарооборота  предприятия достиг в 2008 г.3105,2 млн. руб. и увеличился по сравнению с 2007 г. на 18,5%. В товарообороте предприятия  преобладающую долю занимают продовольственные  товары. Так, в 2008 г. их удельный вес  в товарообороте предприятия  составил более 90%, на долю непродовольственных  товаров (табачные изделия, печатная продукция) приходится только 6% от общей суммы  товарооборота. Среди продовольственных  товаров больше всего реализуется  мясопродуктов, салатов, ликероводочной продукции и др.

Кафе "Золотая рыбка" имеет хозяйственные связи со многими поставщиками, в частности, с Пермским, Березниковским и Кунгурским мясокомбинатами, хлебозаводами, ОАО "Пермский молочный завод", ОАО "Пермский комбинат пищевых продуктов" и др. Всего  от этих и других предприятий в 2008 году поступило в предприятие  товаров на 3170 млн. руб. Объем товарных ресурсов увеличился по сравнению с 2007 годом на 19,3% или на 513,0 млн. руб.

За 2008 год было закуплено  сельскохозяйственных продуктов на 510 млн. руб., что составило 15% к общему товарообороту предприятия, в том  числе закуплено мяса - 25 тонн, овощей - 7 тонн, муки - 146 тонн.

Средний срок реализации товаров  в 2008 году составил 32 дня. По сравнению  с 2007 годом оборачиваемость средств, вложенных в товарные запасы, замедлилась  на один день (2007 год - 31 день). Это повлияло на ухудшение финансового состояния  предприятия, так как замедление оборачиваемости товаров влечет за собой нерациональные расходы  и снижение прибыли.

На замедление оборачиваемости  товаров повлиял рост остатков товаров  в предприятии на начало и конец 2008 года. Если на начало года сумма остатков возросла на 33,8 млн. руб., то на конец  года - на 63,1 млн. руб. Увеличение остатков товаров в предприятии снижает  обеспеченность розничного товарооборота  товарными ресурсами.

Упрощенный список продуктов, реализуемых предприятием приведен в таблице 1. Номенклатура продуктов  по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований. В кафе "Золотая  рыбка" традиционно осуществляется торговля элитными сортами товаров.

Таблица 1

Ассортимент продуктов, реализуемых  кафе "Золотая рыбка"

	Наименование продукта	Единицы измерения продуктов.	Цены (в рублях)
	Кофе	Чашка	600
	Кофе из свежемолотых зерен	Чашка	800
	Кофе "капуччино"	Чашка	2500
	Мороженое	Порция	От 800
	Коктейли молочные	250г	От 550
	Пирожные	шт.	От 200
	Бутерброды	шт.	От 250
	Горячие блюда	порция	От 1500
	Десертные блюда	порция	От 1200
	Вино	бутылка	От 7000
	Пиво	бутылка	От 650
	Окорочка гриль	порция	3500
	Салаты	порция	От 1500
	Фрукты	250г.	От 900
	Пельмени	Порция	От 1400
	Позы	Порция (3 шт)	5000
	Пицца	порция	От 2400
	Суп	250г.	От 900
	Борщ	250г.	1000
	Шампанское	бутылка	От 6500

Большое влияние на развитие товарооборота кафе "Золотая рыбка" оказывают состояние, развитие и  использование материально-технической  базы предприятия. В 2008 году была проведена  реконструкция обеденного зала. В  результате сокращения подсобных и  складских помещений, перепланировке обеденного зала удалось получить дополнительно 20 кв. м. полезной площади. В 2008 году общая  полезная площадь составила 420 кв. м., в том числе площадь обеденного зала - 250 кв. м. Обеденный зал и  складские помещения предприятия  оснащены современными видами оборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др.

Эффективность использования  материально-технической базы предприятия  характеризуется объемом товарооборота  на 1 кв. м. полезной площади. Этот показатель составил за 2008 год 7,8 млн. руб., а в 2007 году он был равен 6,6 млн. руб.

Использование материально-технической  базы торговли непосредственно связано  с режимом работы предприятия  и, в частности, со сменностью их работы, временем начала и окончания рабочего дня, временем обеденного перерыва, выходными  и санитарными днями. Предприятие  работает с 8 до 24 часов.

В предприятии работает 28 человек, из них 21 являются официантами. Удельный вес официантов в общей  численности работников предприятия  составляет 75%, По сравнению с прошлым  годом соотношение между численностью официантов и административных работников изменилось в пользу официантов (в 2001 году - 74%). Растет эффективность труда  официантов. Если в 2007 году на одного официанта  приходилось 131,0 млн. руб. товарооборота, то в 2008 году - 142,0 млн. руб. За счет роста  эффективности труда получено 73,3% прироста общей суммы товарооборота, а за счет увеличения численности  официантов (экстенсивный фактор) - 26,7%.

Предприятие уделяет особое внимание осуществлению режима экономии. Уровень издержек обращения составил в 2008 г.16,75% к товарообороту. По сравнению  с прошлым годом он снизился на 0,22% к обороту (2007 г. - 16,97%), что позволило  за счёт этого получить больше прибыли  на 7,0 млн. руб. Издержки обращения (расходы  на продажу) распределяются на остаток  товаров и реализацию пропорционально  покупной стоимости товаров.

Доходы предприятия от реализованных торговых надбавок и  прочих внереализационных доходов  составили 19,88% к обороту. При сложившемся  уровне издержек обращения (16,75% к обороту) это обеспечило предприятию рентабельность 2,85% к обороту. За 2008 г. предприятие получило прибыли 88,5 млн. руб. На её увеличение оказали влияние рост объёма товарооборота, рост доходности предприятия и снижение уровня издержек обращения по предприятию.

По данным бухгалтерского баланса предприятия на 1 января 2009 г., активы кафе "Золотая рыбка" составили на конец года 442,9 млн. руб. За год они возросли на 140,9 млн. руб.

Увеличение валюты баланса  свидетельствует о расширении хозяйственного оборота, объёмов торговой деятельности. Это увеличение произошло, в основном, за счёт прироста оборотных активов  на 108,6 млн. руб. Недвижимое имущество  возросло за год на 32,3 млн. руб.

По состоянию на 1 января 2009 г. у кафе "Золотая рыбка" отсутствуют убытки (раздел III актива баланса).

В кафе "Золотая рыбка" разработана наценочная политика: для  детских дошкольных учреждений наценка 20%, столовым общеобразовательных школ до 45%. На основании полученного товарооборота  и среднего % наценки определяется доход предприятия, который и  является выручкой от продажи.

На начало года кафе "Золотая  рыбка" испытывало недостаток собственных  оборотных средств, но в результате предпринятых мер по привлечению  средств достигнут излишек средств  в обороте и 39,4 млн. руб. Это создало  условия для досрочного погашения  банковских кредитов.

Способность кафе "Золотая  рыбка" своевременно погашать свои обязательства характеризуется  его ликвидностью. По данным предприятия  можно сказать, что баланс на конец  года является ликвидным, так как  каждая группа актива покрывает сопоставимую с ней группу пассивных обязательств предприятия. Предприятие является платежеспособным и кредитоспособным.

2.2 Характеристика  системы планирования кафе "Золотая  рыбка"

Кафе "Золотая рыбка" занимается розничной торговлей  и организацией общественного питания. В кафе "Золотая рыбка" планы  составляются каждый год.

Таким образом, основное внимание уделяется краткосрочному планированию, и незначительное внимание уделяется  долгосрочному и среднесрочному планированию. Вопросы планирования на предприятии решаются коллегиально, на собрании всех структурных подразделений  во главе с директором кафе "Золотая  рыбка".

Решением основных стратегических задач на предприятии занимается бывший директор кафе "Золотая рыбка". До этого в его ведении находилось управление оперативными вопросами.

Но как таковое стратегическое планирование в кафе "Золотая  рыбка" отсутствует, хотя и чувствуется  необходимость в нем, поскольку  во внешней среде для компании имеются определенные возможности, дающие шанс для дальнейшего развития. Стратегическое планирование ставит целью  дать комплексное научное обоснование  проблем, с которыми может столкнуться  предприятие в предстоящем периоде, и на этой основе разработать показатели развития предприятия на плановый период. Такой метод наиболее применим для  кафе "Золотая рыбка". К числу  слабых сторон кафе, о которых будет  говориться чуть позже, относиться отсутствие маркетинговых исследований, и слабая программа продвижения продукции, а именно стратегический план задает направления для деятельности организации  и позволяет ей лучше понимать структуру маркетинговых исследований, процессы изучения потребителей, планирования продукции, ее продвижения, и сбыта, а также планирования цен.