Учет запасов на предприятии общепита

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятия общественного питания. Они связанны с углублением самостоятельности предприятия, совершенствовании методов хозяйствования, появлением новых  целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

     Обеспечение эффективного функционирования организаций  требует экономически грамотного  управления их деятельностью, которое  во многом определяется умением ее анализировать.

     Новые условия хозяйствования предусматривают  расширение самостоятельности предприятий и организаций общественного питания в торговой и производственной деятельности.

     Правильная  и четкая организация бухгалтерского учета имеет большое значение для решения стоящих перед  ним задач.

     Предприятия общественного питания для выполнения своих функций должны располагать определенными запасами сырья и товаров. Товарные запасы сосредоточиваются на производственных складах, а также в кладовых предприятий. Их наличие требует организации систематического и повседневного за ними контроля по материально ответственными лицами.

     Целью данной работы является исследование особенностей учета запасов предприятий общественного питания. 
 
 
 
 
 
 

1. Теоретический аспект  вопроса об учете  запасов на предприятии  общественного питания 

1.1 Понятие предприятия общественного питания 

     Согласно  ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления [1]

     При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

     Кулинарная  продукция должна соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

     Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

     Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• Производство кулинарной продукции
• Реализация кулинарной продукции
• Организация ее потребления

     Услуга  общественного питания – результат  деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.

     Основная  услуга общественного питания –  услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие:

• Услуга питания ресторана
• Услуга питания бара
• Услуга питания кафе
• Услуга питания столовой
• Услуга питания закусочной

     Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми.

• ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [1]
• бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары [1]
• кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки [1]
• столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню [1]

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.2 Учетная политика  предприятия 

     Учетная политика предприятия – это выбор организацией вариантов учета и оценки объектов учета, по которым разрешена вариантность, а также формы, техники ведения и организации бухгалтерского учета исходя из установленных допущений, требований и особенностей своей деятельности (организационных, технологических, численности и квалификации учетных кадров, уровня технического оснащения учетных работников и др.)[2, C.327].

     Основы  формирования (выбора и обоснования) и раскрытия (придания гласности) учетной  политики организации установлены Положением по бухгалтерскому учету ПБУ 1/98 "Учетная политика предприятия" утвержденным приказом Минфина России от 9 декабря 1998 г. № 60н. Данное Положение применяется с 1 января 1999 г. В Положении под учетной политикой организации понимается выбранная ею совокупность способов ведения бухгалтерского учета — первичного наблюдения, стоимостного измерения, текущей группировки и итогового обобщения фактов хозяйственной (уставной и иной) деятельности [3].

     Согласно  ПБУ 1/98 "Учетная политика организации" учетная политика организации формируется главным бухгалтером (бухгалтером) организации на основе настоящего Положения и утверждается руководителем организации [3]

     При формировании учетной политики организации  по конкретному направлению ведения и организации бухгалтерского учета осуществляется выбор одного способа из нескольких, допускаемых законодательством и нормативными актами по бухгалтерскому учету. Если по конкретному вопросу в нормативных документах не установлены способы ведения бухгалтерского учета, то при формировании учетной политики осуществляется разработка организацией соответствующего способа, исходя из настоящего и иных положений по бухгалтерского учету.

     Принятая  организацией учетная политика подлежит оформлению соответствующей организационно - распорядительной документацией (приказами, распоряжениями и т.п.) организации [4]

     Способы ведения бухгалтерского учета, избранные  организацией при формировании учетной  политики, применяются с первого  января года, следующего за годом утверждения соответствующего организационно - распорядительного документа. При этом они применяются всеми филиалами, представительствами и иными подразделениями организации (включая выделенные на отдельный баланс), независимо от их места нахождения.

     Вновь созданная организация оформляет избранную учетную политику в соответствии с настоящим пунктом до первой публикации бухгалтерской отчетности, но не позднее 90 дней со дня приобретения прав юридического лица (государственной регистрации). Принятая вновь созданной организацией учетная политика считается применяемой со дня приобретения прав юридического лица (государственной регистрации).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3  Учет движения сырья и товаров в кладовой 

     На  предприятиях общественного питания  для обеспечения нормальной работы необходимо постоянно иметь запасы сырья и покупных товаров. Они хранятся в специальном помещении – кладовой.

     Учет  сырья и товаров в ценах  приобретения с добавлением единой наценки целесообразно вести в кладовых предприятий, относящихся к одному типу и классу.

     Учет  сырья и товаров в ценах  приобретения без добавления единой наценки следует вести в кладовых предприятий, имеющих в подчинении различные типы подразделений ( ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, магазин-кулинария и т.д.)  и классы  (люкс, высший, первый).

     При отпуске товаров из кладовой на производство (кухню), в буфеты и т.д., в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве,  в буфете.  Уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем (собственником) предприятия, если не регулируется местными органами. Помимо этого собственник предприятия может самостоятельно утверждать цены, по которым реализуются изделия. В связи с этим сумма наценки представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения, а в учетной политике необходимо предусматривать эту особенность определения наценки.

     По  документам на поступившие от поставщиков  продукты определяется их стоимость в следующих учетных ценах:

1. свободных отпускных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки при учете по этим ценам с добавление наценок;
2. регулируемых розничных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок;
3. свободных закупочных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок.

     Порядок приемки и документального оформления поступления продуктов и товаров, составление актов и возмещение материальных потерь в общественном питании аналогичен порядку, действующему в предприятиях оптовой и розничной торговли. На основании сопроводительных документов:

• товарно – транспортных накладных,
• счетов-фактур и других документов

       Если товар покупателя на рынке или у населения, составляется акт, в котором приводят подробное изложение хозяйственной операции с указанием даты, места покупки, количества и цены, а также паспортных данных продавца товара [7]

     На  предприятии общественного питания  продукты и товары поступают от поставщиков (предприятий пищевой промышленности), а также в порядке собственных  закупок на колхозных рынках и магазинах. Получение продуктов на складе поставщика производится на основании  доверенности с предъявлением паспорта.

     Отпуск  продуктов и товаров из кладовой на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными.

     Бухгалтерский учет в кладовых предприятий общественного питания ведут в соответствии с основными положениями по бухгалтерскому учету на предприятиях общественного питания. Согласно этим положения учет продуктов и товаров кладовых рекомендовано вести по оперативно - бухгалтерскому(сальдовому) методу. Сущность этого метода заключается в том, что в бухгалтерии учет ведут по месту нахождения продуктов, товаров, по материально - ответственным лицам, суммарно в денежном выражении, по учетным ценам. Учет продуктов и товаров в кладовых ведут материально - ответственные лица (зав. складом, кладовщики) по наименованию, сорту, количеству и цене на карточках количественно - суммового учета или в товарных книгах.

     На  каждое наименование продуктов, товаров  по сортам (категориям) открывают отдельную  карточку или отводят определенное количество страниц в товарной книге. Материально-ответственное лицо (заведующий, кладовщик) получает товарную книгу (карточки) в пронумерованном виде в бухгалтерии под расписку [7] 

     Записи  в товарной книге (на карточках) о движении ТМЦ (Товарно-Материальных Ценностей) делаются кладовщиком ежедневно на основании приходных и расходных документов только по количеству, без указания суммы, и выводится остаток по каждому наименованию (сорту продуктов). По окончании каждого месяца и на дату инвентаризации по данным товарной книги (карточек) составляется ведомость остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) (форма ОП-16 − Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой)) [5], которая подписывается материально ответственным лицом и проверяется бухгалтером, а правильность выведения остатков подтверждается его подписью.