Титульный лист 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                Оглавление. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                     Введение

       Качество продукции – совокупность свойств, обуславливающих ее способность удовлетворять потребности в соответствии со своим назначением. В последнее время вопрос качества продукции стал рассматриваться все чаще и чаще. И это неслучайно. От хорошего качества выигрывают все: и производитель, и потребитель. Потребителю важно получать высококачественную продукцию, так как он заботится о своем здоровье и хочет быть уверенным в безопасности потребляемых им продуктов.

      Для производителя выпуск продукции  высокого качества означает повышение  престижа фирмы, повышение конкурентоспособности, снижение непроизводительных затрат в  составе себестоимости, существенный рост объемов продаж и увеличение прибыли.

      К сожалению сегодня далеко не все  предприятия понимают, что значительно  выгоднее своевременно предупреждать  выпуск некачественной продукции, чем  устранять последствия такого выпуска. Затраты на профилактику качества и  его контроль относят к экономически обоснованным, то есть затратам, повышающим эффективность производства. Задача руководства компании заключается  в том, чтобы удельный вес затрат такого рода постоянно повышался  относительно общей величины затрат на обеспечение управления качеством.

      Расходы на выявление и устранение недостатков  продукции являются для предприятия  крайне нежелательными. Они возникают  при возврате некачественной продукции  из торговой сети и включают в себя не только затраты на производство продукции, но и штрафы, за неуплату которых в срок возможно взыскание  пеней и неустоек, а также при  причинении вреда включают моральную  и материальную компенсации, а в  отдельных случаях даже уголовное  наказание.

      Проблема  качества на предприятии требует  зрелого, оперативного подхода. Отношение  к качеству – вопрос стратегический, требующий принципиального решения  самым высшим руководством. Однако вместе с этим, невозможно добиться высокого уровня качества продукции  без участия рядовых сотрудников  предприятия. Ведь качество зависит  от результата труда каждого работника.

      Работы  по управлению качеством продукции  проводятся на нормативно-правовой основе, охватывающей все отрасли промышленности. Однако для предприятий пищевой  промышленности они имеют особую важность, так как высокое качество продукции гарантирует безопасность продовольственных товаров, является обязательным условием повышения качества жизни населения.

      Объектом  данной работы является молочноконсервный комбинат ОАО «Рогачевский». В качестве анализируемого продукта выбрана сметана классическая 20%.

      Целью данной работы является проведение анализа качества сырья, идущего на производство сгущенного молока и самого готового продукта, производимого на молочно-консервном комбинате ЗАО «Любинский».

      Задачи  работы следующие:

• изучить требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции;
• изучить  технологию производства  сгущенного молока;
• изучить состав и проанализировать содержание законодательной и НТД, регламентирующей качество сгущенного молока;
• оценить показатели качества сгущенного молока с сахаром 5% жирности, производимого на ЗАО «Любинский».

          Глава 1. Особенности молока сгущенного.

     Сгущенное молоко – это молоко, которое может храниться длительное время и при этом всегда имеет высокие биологические и энергетические ценности. Основными особенностями сгущенного молока можно называть удобство в расфасовке, а так же  в длительных перевозках сгущенка  никогда не испортится. Благодаря правильной кратности концентрированности сгущенного молока, оно никогда не потеряет все свои витамины. Молоко сгущенное, это один из самых сладких, простых и при этом очень вкусных продуктов.          

Сгущенка  впервые появилась в 1810 году в Париже. Французский кондитер обнаружил, что обычное молоко, будет лучше  и качественней хранить именно в жестяных банках.  А выпаренное молоко, с добавлением двенадцати процентного сахара и получит молоко сгущенное. Чуть позже, в 1858 году в Соединенных Штатах Америке, был построен первый в мире завод по производству сгущенки. В 1881 году, сгущенное молоко начала производить и Россия. В то время производился только один вид этой молочной продукции. И уже в то время это молоко считалось элитным и дорогим продуктом. С каждым последующим годом этот вид продукции все больше и больше усовершенствовался и развивался. Далее в магазинах можно было увидеть уже более разнообразное сгущенное молоко.           

В настоящее  время молоко сгущенное, является очень востребованным и популярным продуктом во всем мире. Ведь сгущенка, это очень вкусное и необычное лакомство, как для детей, так и для  вполне взрослых людей. Сгущенку можно применять с обычным хлебом, чаем или же, даже с фруктами. 
 

    1.1. Технология производства сгущенного молока с сахаром 
1. Приемка и оценка качества молока; охлаждение; резервирование; очистка молока. 
2. Нормализация молока по жиру и сухим веществам. 
3. Пастеризация. 
    Высокотемпературная пастеризация (при t 90-95С) обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры и стабилизирует физико-химические свойства молока, вследствие чего предотвращается загустение молока при хранении.  
4. Охлаждение до 70-75 С. 
5. Промежуточное хранение перед сгущением. 
6. Внесение сахара. 
     В молоко вносится в твердом виде либо в виде сиропа с содержанием сахара 60-70 %. Сироп готовят следующим образом: А) нагревают воду до 60С. Б) просеивают и растворяют сахар В) полученный сироп нагревают до 95-99С (без выдержки). Перед внесением в молоко сироп необходимо отфильтровать. Сироп чаще всего вносят до сгущения, смешением или в потоке. 
7. Сгущение молока 
    Полученную смесь направляют на сгущение в вакуум-выпарную установку. При впуске в аппарат горячего молока происходит моментальное и бурное кипение его, интенсивное перемешивание частиц и испарение влаги. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ, рефрактометром или по плотности.  
8. Охлаждение сгущенного молока 
     Горячий продукт направляют в кристаллизаторы, где в среде вакуума и непрестанного механического воздействия, он охлаждается до 20С в течении 20-25 минут. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы избежать образование крупных кристаллов лактозы, которая ведёт к образованию такого порока как песчанистость.

9. Внесение затравки. 
   В качестве затравки используют размолотую в пыль лактозу. Цель операции - создание множества центров кристаллизации лактозы, что в свою очередь препятствует образованию крупных кристаллов.  
10. Фасовка и хранение 
Сгущенное молоко с сахаром фасуют:  
В жестяные или ламистерные банки (срок хранения 1 год)  
В полипропиленовые или полистироловые стаканчики (срок хранения 3 месяца).

                         1.2.Оценка качества сырья.

         В настоящее время при сдаче  молока на молокоперерабатывающие  предприятия его оценивают по  ГОСТ 13264-88 “Молоко коровье. Требования  при закупках” или ГОСТ 28283-83. В соответствии с ГОСТом молоко должно быть получено от здоровых коров с соблюдением санитарно-ветеринарных требований, профильтровано и охлаждено до температуры не выше 10оС. Допускается сдача неохлажденного молока в течение одного часа после доения при согласовании с предприятиями молочной промышленности и ветеринарно-санитарнымиорганами надзора.

        Контроль качества заготовляемого  молока осуществляют в соответствии  со схемами, приведенными в  табл. 1 и 2.

Таблица1.

                    Показатели качества заготовляемого сырья.

Таблица 2.

                   1.3.Оценка качества готового продукта.

        Качество молочных консервов  оценивают по органолептическим,  физико-химическим и микробиологическим  показателям в соответствии с  требованиями стандартов и технических  условий.