Анализ качества сгущенки

     Количество  миллилитров 0,1 н.  щелочи,  пошедшей  для  нейтрализации  10  мл разведенного сгущенного  молока,  умноженное  на  25,  и  сгущенных  сливок, умноженное на 50, дает кислотность в  градусах Тернера в 100 г  неразведенных молочных консервов.

        В стакан с продуктом приливают  постепенно 10 мл горячей  воды  (60—65°С), тщательно растирая комочки  стеклянной  палочкой.  По  получении   однородной массы раствор охлаждают  и  прибавляют  еще  20  мл  воды  (20°С),  3  капли раствора  фенолфталеина  и  титруют   как   при   определении кислотности  молока.

 

     Содержание  влаги (ГОСТ 2903-78)

     Пробу сгущенного молока из вакуум-аппарата.  После быстрого перемешивания каплю  сгущенного молока наносят на призму  рефрактометра  РЛ-2.  Показания  рефрактометра отсчитывают при  20 °С  по  правой  шкале.  Для определения процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.

     Около 30 г хорошо перемешанного сгущенного молока  помещают   в пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыв  пробирку  пробкой , опускают ее  в воду при температуре 75°С  до  нижнего уровня  пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70°С, выдерживают его при этой температуре 30 мин.

     По  истечении  30  мин  пробирки  со  сгущенным   молоком вынимают из горячей воды и помещают в  воду  температурой 18—19 ° С, где их оставляют в покое, пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20°С (3—5 мин). Далее поступают как при определении готовности  варки. Процентное   содержание   влаги   рассчитывают,   вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в    обезжиренном    сгущенном    молоке    с     сахаром рефрактометрическим методом к полученной  величине  влаги прибавляют 2,5%.

     Жирность  (ГОСТ 5867-90)

     100 г пробы сгущенного  молока  с сахаром растворяют  в воде  температурой  около 60°С . Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) и перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира,  то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер. В жиромер  отмеривают  10  мл  серной  кислоты  —  для  сгущенных  молочных консервов с сахаром  плотностью  1,78—1,80  (реактив  40),  для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и затем встряхивают содержимое  жиромера 10—20 сек. Содержание жира в сгущенном молоке находят, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57. Отсчет  показания жиромера делают с точностью до  половины  наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна  превышать 0,05.

 
 
 

Глава 4. Анализ факторов, определяющих качество сгущенного молока с сахаром 5%, производимого на ЗАО «Любинский».

     Первым  этапом анализа факторов качества стало  изучение маркировки сгущенного молока. Экспертиза проводилась на основании  требований ГОСТ 23651-79.Данные о результатах  проиллюстрированы в таблице 3.

                                                                                                    Таблица 3

     Результаты  исследования маркировки образца молочных консервов

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Вторым  этапом оценки стал органолептический  анализ молочных консервов. Органолептический  анализ проводился на основании требований ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия. Результаты отображены в таблице 5.

     Таблица 4

     Результаты  органолептической оценки молочных консервов

 

     Заключительным  этапом экспертизы стало исследование физико-химических показателей сгущенного молока. В данной работе из всех описанных  выше видов исследования проводилась  оценка следующих физико-химических показателей:

1. Определение кислотности.
2. Определение массовой доли влаги.
3. Определение массовой доли жира

 
 

 

 
 

Таблица 5

Результаты  оценки физико-химических показателей  молочных консервов

 

     Таким образом, в результате экспертизы по физико-химическим показателям можно  сделать вывод о полном соответствии требованиям НТД  исследуемого образца: молоко сгущенное с сахаром 5%.

 

     Вывод: по первому и второму этапу видно, что исследуемый образец молоко сгущенное с сахаром 5 % ЗАО «Любинский» отвечает всем требованиям ГОСТа.