Анализ качества сгущенки

     Органолептические:

• внешний вид и цвет;
• запах, вкус и аромат;
• структура и консистенция.

Физико-химические:

• кислотность;
• содержание влаги;
• жирность;
• содержание количества и величины жировых шариков молока;
• содержание количества и величины кристаллов молочного сахара;
• вязкость.

Микробиологические:

• наличие бактерий и патогенных микроогранизмов

     Сгущенное молоко удобно транспортировать  и оно имеет достаточно высокие  сроки хранения: в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес; в алюминиевых тубах — 9 мес, в деревянных бочках — 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес.

     Если  рассматривать  петлю качества сгущенного молока на предприятии ЗАО «Любинский», то выполняется следующая часть работ:

1. Маркетинг, поиск и изучение рынка.
2. Проектирование и разработка технических требований, разработка продукции.
3. Материально-техническое снабжение.
4. Подготовка и разработка производственных процессов.
5. Производство.
6. Контроль, проведение испытаний и обследований.
7. Упаковка и хранение.
8. Реализация и распределение продукции

Вывод:  В настоящее время молоко сгущенное, является очень востребованным и популярным продуктом во всем мире. Ведь сгущенка, это очень вкусное и необычное лакомство, как для детей, так и для  вполне взрослых людей. А так как ее едят наши дети, качество такой продукции должно особенно контролироваться, как уже готовой, так и сырья, из которого этот продукт производится. Сгущенное молоко должно соответствовать всем органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. 

Глава 2.Состав законодательной и нормативно-технической документации, регламентирующей качество сгущенного молока.

1)Закон  Российской Федерации от 2 января  2000 г. “О качестве и безопасности пищевых продуктов”

2)12.06.2008 №88 ФЗ «Технический регламент  на молока и молочную продукцию»

3) Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические  правила и нормативы.  СанПиН 2.3.2 1078-01

4)ГОСТ  Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье.

5)ГОСТ  Р 53436-2009. Молоко и сливки, сгущенные с сахаром. Технические условия.

5)ГОСТ 2903-78. Молоко цельное сгущенное  с сахаром. Технические условия.

6)ГОСТ 1923-78. Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия.

7) ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их  к испытаниям.

8)ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

9)ГОСТ  3624-92. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.

10)ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

11)ГОСТ 23651-79. Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка.

12)ГОСТ 8764-73. Консервы молочные. Методы контроля.

  Глава 3. Анализ содержания НТД.

  Содержание основных нормативно-технических документов, определяющих требования к качеству молока.

Сгущенное молоко должно соответсвовать следующим требованиям:

                         Органолептические показатели

                         Физико-химические показатели    

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксинов В1 и М1, антибиотиков в молоке цельном сгущенном с сахаром не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом РФ.                              

                               Микробиологические показатели.

 

Упаковка  (ГОСТ 23651-79)

     Для упаковывания сгущенных молочных продуктов  должны применять: потребительскую  тару - металлические банки для  консервов по ГОСТ 5981, алюминиевые  тубы, стеклянные банки по ГОСТ 5717, герметически укупоренные металлическими крышками по ГОСТ 18 178 , пакеты из импортных заготовок "Пюр-Пак-Асептик", коробочки из полистирольной ленты для изготовления потребительской тары по ГОСТ 49 136, укупоренные фольгой с термолаковым покрытием по ТУ 48 21-270; транспортную тару - деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777, фанерноштампованные бочки по ТУ 10.10.739, металлические фляги для молока и молочной продукции по ГОСТ 5037, транспортные средства - автомолцистерны для молока по ГОСТ 9218, железнодорожные цистерны, ящичные поддоны- резервуары по ТУ 10-24-12.

     Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукта при хранении и транспортировании.

     В металлических банках с продукцией, подлежащей размещению в транспортную тару, допускаются:

• наружная пропайка фальцев донышка и крышки крупных (массой нетто 3 кг и более) банок;
• на внешней поверхности банок легкая побежалость, матовость, легкие отпечатки от валков, поверхностные точки диаметром до 1мм, легкие поверхностные царапины и скобки без нарушения целостность полуды, и на внутренней поверхности - легкая побежалость;
• незначительные зубцы и зазубрины - не более двух по окружности каждого фальца;
• незначительные наплывы припоя по шву банки;
• незначительная помятость корпуса банки без острых граней;
• незначительные царапины и потертости на литографированных и лакированных банках не более чем на 5-7% поверхности;
• незначительные складки и вздутия по шву и корпусу банки (при упаковывании в комбинированные банки).

Не  допускаются консервы в банках:

• бомбажных с вздутыми донышками и крышками; не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами;
• с "хлопающими" концами (выпуклость донышка или крышки банки не исчезает при нажиме, исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком);
• пробитых, со сквозными трещинами, с птичками, черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), имеющее острые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фальцах и продольных швах;
• имеющих на внешней поверхности ржавчину, после удаления которой остаются раковины;
• с подтеками - следами вытекшего продукта;
• с неправильно оформленным закаточным швом (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатный шов).

     Продукт в стеклянных банках должен быть упакован в транспортную тару-ящики с обязательным применением горизонтальных, продольных и поперечных прокладок из картона по ГОСТ 7933.Дощатые ящики с продукцией должны быть крепко забиты и плотно обтянуты по торцам проволокой по ГОСТ 3282 или металлической лентой по ГОСТ 3560 или другими материалами, обеспечивающими прочность упаковки при транспортировании.Ящики из гофрированного картона без обечаек должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 шириной 50-100 мм или клапаны ящиков склеивают поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992 или другими клеями, обеспечивающими прочность упаковки. Фляги и цистерны должны быть опломбированы металлическими пломбами по ГОСТ 18677.

Маркировка  (ГОСТ 23651-79)

На корпусе  или крышке потребительской тары должна быть нанесена этикетка или  литографическим способом художественно  выполненная надпись, содержащая следующие  обозначения:

• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия, его имеющего;
• наименование продукции или вида (если продукция выпускается нескольких видов);
• массу нетто;
• обозначение нормативно-технической документации на продукцию;
• розничную цену;
• условия и срок хранения;
• информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта;
• способ приготовления;
• краткую характеристику продукта;
• номер смены;
• дату выработки.

     Этикетка  должна быть четкой, чистой, целой и  аккуратно наклеенной на банку. Зазор  между фланцами дна и крышки банки  и краями этикетки допускается не более 2 мм с каждой стороны. На крупных и высоких банках допускается этикетка в виде бандероли шириной не менее 60 мм.

     На  дне и крышке металлических банок  со сгущенными молочными продуктами должны быть выштампованы или нанесены несмываемой красной, разрешенной Министерством здравоохранения РФ, условные обозначения в один или два ряда.

     Кислотность (ГОСТ  3624-92)

     Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное  сгущенное молоко  разводят  в 2,5 раза, а сгущенные сливки  с  сахаром — в 5 раз.