Молоко

Особливості технології різних видів кисломолочних напоїв. Кефір можна виготовляти термостатним і резервуарним способами.

 Особливістю технології є використання симбіотичної 

кефірної закваски, до складу якої, нарівні з традиційною мікрофлорою, обов’язково входять молочні дріжджі. Температура заквашування та сквашування становить 23-25 С, суміш сквашуапння до утворення згустку кислотністю 85-100° Т. Згусток охолоджують до температури 4-6 С за періодичного перемішування та залишають на визрівання протягом 9-13 год. При визріванні кефіру активізується життєдіяльність дріжджів, накопичуються продукти спиртового бродіння, відбувається гідратація білку.

Йогурт — це кисломолочний продукт, що вміщує підвищену кількість сухих речовин. Його виготовляють з використанням закваски, до складу якої входять термофільний стрептокок та болгарська паличка.

Йогурт можна одержувати резервуарним та термостатним способами. За термостатного способу продукт має непоруше ний згусток, за резервуарного способу виготовляють так званий питний йогурт з порушеним згустком. Особливістю технології є сквашування нормалізованої суміші за температури 40-45° С протягом 3-4 год до утворення згустку кислотністю 80° Т, який поступово охолоджують до температури 20 С при перемішуванні та направляють на фасування. За потреби перед фасуванням у згусток при перемішуванні вносять наповнювачі.

На сьогодні у виробництві йогурту широко використовують закваски прямого внесення з більш широким спектром мікрофлори, що й зумовлює ширший температурний інтервал процесу сквашування (35-45° С), більшу тривалість утворення згустку (4-10 год). Застосування стабілізаторів дає змогу продовжити термін зберігання йогурту до 14 діб, а додаткова термізація згустку — до ЗО діб.

Ряжанка — це національний український кисломолочний продукт, який одержують із пряженого молока шляхом його сквашування закваскою з термофільним стрептококом . Пряження молока проводять за температури 97 ±2 С протягом 3-4 год. Сквашують молоко за температури 37-42 С протягом 5-8 год, згусток охолоджують до температури 200+2 С та правляють на розлив з подальшим доохолодженням.

Сир кисломолочний — це білковий продукт, який виготовляють шляхом сквашування молока заквашувальними  препаратами із застосуванням кислотної, кислотно-сичужної або термокислотної коагуляції білка. Вибір способу зсідання молока залежить переважно від обладнання, яке використовують на конкретному підприємстві.

За вмістом жиру сир кисломолочний поділяють на такі види: жирний (уміст жиру — 18%), напівжирний (9%) та знежирений. В основу розподілу можуть бути також покладені: спосіб коагуляції білків, апаратурно-технологічне оформлення процесу тощо.

Є 2 способи виробництва сиру кисломолочного жирного та напівжирного — традиційний і роздільний.

За традиційного способу сир кисломолочний виготовляють із нормалізованого за вмістом жиру молока з урахуванням умісту білка у сировині, а за роздільного — застосовують процес-сепарування молока з метою одержання окремо знежиреного сиру кисломолочного та вершків із подальшим їх змішуванням  відповідно до рецептури.

Роздільний спосіб економічно доцільний з огляду на зниження втрат жиру під час перероблення сировини; полегшення вилучення сироватки зі згустку; регулювання кислотності та температури сиру кисломолочного шляхом додавання охолоджених вершків , поліпшення мікробіологічних показників сиру кисломолочного    можливості механізації й автоматизації технологічних операцій.

Нормалізацію  молока за жиром проводять з урахуванням фактичної масової частки білка в сировині.

Пастеризацію  підготовленої сировини проводять за оптимальної температури 78+2° С з витримкою 20-30 с, що забезпечує коагуляцію термолабільних сироваткових білків та підвищення виходу продукту.

 

    Пастеризоване молоко  охолоджують у теплий період року до температури 28- 30 С, а в холодний — до 30-32° С і направляють на заквашування у спеціальні ванни або резервуари. Тривалість сквашування молока за кислотної коагуляції становить 8-12 год за кислотно-сичужної — 6-10 год з моменту внесення закваски  на мезофільних стрептококах у кількості 1-5% від об’єму молока.

За кислотного способу виробництва в молоко додають тільки закваску з можлиаим додаванням хлористого кальцію. За кислотно-сичужного способу виробництва сиру кисломолочного в молоко,крім закваски, додають хлористий кальцій і молоко- зсідальні ферменти. Після внесення закваски, молокозсідального ферменту та  хлористого кальцію молоко залишають у спокої до повного сквашування.

Оброблення згустку: готовий згусток розрізають дротяними ножами на часточки розміром по ребру близько 2 см, залишають їх у спокої протягом 40-60 хв для нарощування кислотності ти більш інтенсивного видалення сироватки, яку потім частково вилучають із ванни.

При виробництві сиру кисломолочного столового і нежирно з використанням  кислотної коагуляції білків для підсиленим і прискорення видалення сироватки використовують підігрівання отриманого згустку до температури 36-60° С протягом 15-50 хв залежно від виду сиру.

Для кінцевого видалення  сироватки від згустку, який розли  вають у бязеві або лавсанові  мішечки, застосовують самопресування, а потім й примусове пресування. Відпресований сир кисломолочний швидко охолоджують до температури 3-8° С для припинення процесу молочнокислого бродіння. Упакований продукт доохолоджують у холодильній камері до температури 4±2° С.

Задля механізації процесу  виокремлення сирного згустку від  сироватки на підприємствах сир  кисломолочний виготовляють за допомогою сировиготовлювачів із пресуючими ваннами ТІ-4000 (верхня перфорована ванна опускається у ванну зі згустком та відпресовує його), у ваннах-сітках (процес зневоднення проходить під час самопресування сирного згустку у піднятій догори ванні-сітці), на механізованій і автоматизованій лінії з обробленням згустку в потоці Я9-ОПТ (теплове оброблення згустку відбувається в потоці, виокремлення сироватки — на виокремлювачах сироватки, що являють собою барабани з натягнутою фільтрувальною тканиною).

Найпрогресивнішим є роздільний спосіб одержання сиру високої якості з відокремленням сироватки від білкового згустку в потоці на лінії із сепаратором-відокремлювачем сирного згустку. Продукція, одержана на такій лінії, відповідає сучасним вимогам якості, особливо з точки зору подовження терміну зберігання до 7 діб за температури 4±2° С, а при термізації білкового згустку — до 21 доби.

Сметана — це національний слов’янський кисломолочний продукт, який виготовляють на основі пастеризованих вершків шляхом їх сквашування закваскою на чистих культурах молочнокислих стрептококів із подальшим визріванням сквашених вершків.

Основний асортимент становить  сметана у натуральному вигляді  з різним умістом жиру. Залежно  від масової частки жиру та мікрофлори закваски випускають сметану дієтичну, любительську, ацидофільну. Залежно від виду добавок, рецептурних компонентів і способів виробництва випускають: сметану і наповнювачами (столову, домашню), сметану зі стабілізаторами (. Українську», «Європейську», «Святкову»), сметану термізовану, продукти сметанні зі смаковими наповнювачами тощо.

Сметану виготовляють резервуарним і термостатним способами. Ці способи розрізняються між собою тільки методом і сквашування вершків.

У технологічному циклі виробництва  сметани різних видів ні різними  способами більшість операцій спільні  — йдеться про приймання сировини, сепарування молока, нормалізацію вершків, пастеризацію, гомогенізацію, охолодження, заквашування й сквашування вершків, фасування та упакування, охолодження та визрівання сметани.

За резервуарного способу підготовлені заквашені вершки сквашують у резервуарах або ваннах. Утворений згусток перемішують і фасують у споживчу або транспортну тару, після чого продукт надходить у холодильну камеру для охолодження та визрівання.

Термостатний спосіб виробництва застосовують при виготовленні сметани з низьким умістом жиру та в ту пору року, коли на перероблення надходить сировина з низьким умістом СЗМЗ та білка, наприклад, весною. За термостатного способу виробництва сметани вершки після заквашування в ємності відразу ж фасують у споживчу тару та сквашують у термостатній камері, а потім направляють у холодильну камеру. Термостатний спосіб виробництва сметани, порівняно з резервуарним, більш енергомісткий, потребує більших витрат ручної праці, наявності термостатних камер та має обмеження у видах споживчої тари під час фасування продукту у дрібну тару.

Резервуарний і термостатний спосіб виготовлення сметани передбачає застосування гомогенізації. Для виробництва сметани всіх видів допускається також виготовлення сметани із негомогенізованих вершків із застосуванням фізичного визрівання вершків перед сквашуванням.

    В останньому випадку для фізичного визрівання вершки пісні пастеризації охолоджують до температури 4 ±2° С та витримують за цих умов 1-2 год. При фізичному визріванні відбувається масова кристалізація молочного жиру, більша частина якого бере участь у формуванні структури згустку сквашених вершків і сприяє поліпшенню консистенції готового продукту.

Потім вершки повільно підігрівають до температури заквашування, що не повинна перевищувати у цьому випадку 30° С. 

Технологічний процес одержання сметани резервуарним способом складається з таких операцій: приймання, підготовки молока та вершків; сепарування молока (40-45° С); нормалізація вершків за вмістом жиру; гомогенізація вершків (60-70 (!, 7-15 МПа); пастеризація вершків (84-90° С з витримкою від 15г до 10 хв та за 90-95° С з витримкою від 14-20 с до 5 хв); охолодження вершків до температури заквашування (20-26° С аГмі 26-28 °С); заквашування та сквашування вершків (не більше' 10 год); охолодження сметани (18-20° С), фасування, упакування, маркування сметани; охолодження та визрівання сметани (у крупній тарі 12-48 год, у дрібній — 6-8 год за температури 1-6° С); зберігання сметани (4 ±2° С від 48-72 год до 14 дії» для термінованої сметани та до 1 міс для високожирної сметани).

§ 1 2.5. Морозиво

Морозиво — це десертний продукт, який одержують за допомогою пастеризації, гомогенізації, збивання та заморожування молочних, фруктово-ягідних або ароматичних сумішей, до складу яких входять стабілізатори структури, наповнювачі та різноманітні добавки.

На сьогодні відомо близько 1 000 різновидів вітчизняного морозива.

Морозиво поділяють на групи літнього та зимового асортименту: літнє — переважно порційне, зимове — торти, тістечка та рулети з морозива і морозиво у пластикових упаковках.

За способами виготовлення морозиво поділяють на загартоване, м’яке та домашнє.

Загартоване морозиво класифікують за складом та видом фасування.

•За складом розрізнюють:

• морозиво традиційного складу (класичне) на основі молочної сировини (молочне, вершкове, пломбір);
• морозиво на основі комбінованої сировини із частковою або повною заміною молочного жиру на рослинні олії;
• плодово-ягідне;
• ароматичне.

Загальна кількість компонентів сумішей, дозволених для застосування у виробництві морозива, становить близько 200. Основною сировиною для виробництва морозива є наведені далі групи.

Молочні продукти — це молоко, вторинна молочна сировина, і кисломолочні продукти, згущені та сухі молочні консерви, закваски, вершкове масло.

Рослинні олії — кокосове, пальмове та пальмоядрове масло,кондитерський жир, композиційні замінники молочного жиру.

Цукристі речовини в морозиві — цукор, мед бджолиний, крохмальна патока, кукурудзяний сироп, фруктоза, глюкоза, іній інвертний цукор. Із цукрозамінників застосовують сорбіт і ксиліт.

Емульгатори. У рецептурах нових видів морозива з немолочними жирами обов’язково використовують емульгатори — сполуки жирних кислот, моно- та дигліцериди, ефіри цукрів і жирних  кислот, лецитин. Їх роль полягає у підвищенні агрегативної стійкості жирових кульок та повітряних бульбашок, процесу збивання.

Стабілізатори. Ці речовини сприяють збиванню сумішей для морозива та протидіють його суцільному промерзанню через здатність багаторазово зв’язувати вільну вологу. Найбільш вживані стабілізатори: желатин, пектин, модифіковані крохмалі, карагенан, ксантанова камедь, камедь із бобів рожкового дерева.

Плодово-ягідна сировина — це плоди, ягоди та овочі культурні (слива, абрикос, смородина, морква, диня, ревінь) та дикорослі (ожина, морошка, журавлина) свіжі та заморожені, у вигляді пюре, соків, сиропів, варення, джемів, повидла та пульпи.

Смакові та ароматичні речовини — це добавки та наповнювачі (какао-порошок, родзинки, сироп крем-брюле, цукати, екстракти кави та цикорію, вафельна крупка, шоколадна крупка).

Яєчні продукти — свіжі яйця, яєчний порошок — використовують для підвищення смакових властивостей, поліпшення збитості та структури морозива.

Технологічна схема виробництва морозива складається з наступних операцій: підготовка сировини (зважування рецептурних компонентів, фільтрування рідких, просіювання, змішування сухих інгредієнтів, подрібнення добавок, очищення ягід і фруктів, зачищення та розплавлення вершкового масла, миття родзинок, ягід і фруктів, набухання та розчинення стабілізаторів структури), складання суміші та її підігрівання (40-45° С), очищення та пастеризація суміші (80-85° С з витримкою 50-60 с або без витримки за температури 92-95° С), гомогенізація |(63- 90 С, 7,5-15,0 МПа), охолодження та визрівання суміші (0 (> С протягом не менше 2 год, фризерування (температури м’якого морозива на виході від - 4,5 до -6° С). 

Під час визрівання суміші відбуваються процеси гідратації стабілізаторів, білків, кристалізації жиру, що сприяє утворенню гарної консистенції морозива. Фризерування суміші проводять за допомогою спеціального обладнання — фризерів, у робочому просторі яких проходять водночас процеси заморожування вологи та збивання суміші, тобто насичення її повітрям. Завдяки фризеруванню суміші до 30-50% всієї вологи переходи ть у кристалічний стан, збитість морозива сягає 80-120%, температура м’якого морозива становить від -5 до -7° С. Загартування м’якого морозива надає йому міцності, опору таненню, що сприяє тривалому зберіганню та можливості транспортування продукту без втрати якості.