Молоко

Після 20-40 хв (для самопресованих сирів) або наприкінці самопресування (для пресованих сирів) поводять маркування сиру казеїновими або пластмасовими цифрами. На кожній головці сиру повинні бути зазначені: дата виготовлення (число і місяць) та номер варіння. Після відпресування (самопресування, пресування) сир зважують і направляють у солильне відділення.

Під час  соління сирів сіль дифундує у сирну масу, а сироватка переходить у розсіл. Ці взаємозумовлені процеси відбуваються одночасно, але в протилежних напрямках.

Соління сиру проводять у концентрованій 18-24%-й ропі за температури 8-12° С протягом 5-9 днів залежно від форми та маси головки. Під час соління поверхневий шар сиру сильно зневоднюється, унаслідок чого стає твердим, малоеластичним.

     

 Після  соління сир обсушують на стелажах в солильному приміщенні протягом 2-3 діб за температури 10 С.

Визрівання сиру становить складний комплекс мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, що перебігають у сирній масі. Під час визрівання сир набуває характерного смаку і аромату, консистенція стає більш пластичною, м’якою, а для деяких сирів масткою. Тривалість визрівання (від 10 днів /(ні) міс.), температура й вологість повітря в камері визрівання для різних сирів коливаються у широких межах відповідно до вимог нормативної документації.

Готовий сир маркують: за допомогою спеціальної фарби на поверхню сиру наносять певні позначення (вміст жиру, номер підприємства та місце його розташування). Після сортування і при пакують у транспортну тару. До реалізації сири зберігають ,за температури 8-12° С та вологості повітря 85-87% .

§ 12.8. Технологія молочних консервів

Молочні консерви — це продукти, вироблені з натурального молока методом згущення (з наступною стерилізацією чи додаванням цукру) та сушіння. Консервування — це спеціальне оброблення продуктів з метою запобігання їх псуванню. В основі всіх способів консервування лежать прийоми, спрямовані або на знищення самих мікроорганізмів, або на пригнічення їхньої життєдіяльності. З усіх відомих принципів консервування для виробництва молочних консервів використовують два: абіоз (повне винищення мікроорганізмів у продукті) і анабіоз (пригнічення мікробіологічних процесів).

У виробництві молочних консервів анабіозу досягають шляхом підвищення осмотичного тиску в молоці (осмоанабіоз) ти висушуванням молока (ксероанабіоз).

 

 

Молочні консерви поділяють на дві великі групи, що відрізняються ступенем концентрування складових частин та особливостями технології, це: 1) згущені молочні консерви (концентроване стерилізоване молоко або вершки, згущене молоко або вершки із цукром) та 2) сухі молочні продукти. Молочні консерви різних видів можуть виготовляти без наповнювачів та з ними.

Придатність сировини встановлюють за результатами фізико-хімічних і бактеріологічних аналізів, а також органолептичного перевіряння.

Виробництво молочних консервів характеризується низкою загальних прийомів підготовки й оброблення сировини — таких, як приймання, очищення, охолодження і резервування, нормалізація, теплове оброблення, гомогенізація, згущення.

Приймання, очищення, охолодження молока. Для забезпечення безперебійної роботи устаткування і підбору термостійкого молока виникає необхідність в охолодженні та резервуванні великих партій молока. Оптимальні умови — це охолодження до температури 4-8° С та зберігання не більше 12 год.

Нормалізація вихідної суміші. Здійснюється для одержання в молочних консервах необхідного співвідношення між складовими частинами сухої речовини.

Пастеризація. Нормалізовану суміш перед згущенням пастеризують за температури 90 ±2° С чи 107 ±2° С без витримки. Відразу ж після пастеризації рекомендується охолодити молоко до температури 70-75° С, щоб запобігти денатурації сироваткових білків.

Згущення. Охолоджене молоко направляють на згущення з метою концентрування сухих речовин молока чи його суміші з компонентами шляхом випарювання вологи у вакуум-випарних установках при тиску, що нижче за атмосферний. Застосування вакууму дає змогу знизити температуру кипіння молока і найбільшою мірою зберегти його властивості.

 

При випарюванні основними параметрами процесу є температура, тривалість впливу і кратність концентрування. Температура випарювання, залежно від числа корпусів установки і вмісту сухих речовин у суміші, змінюється від 45 до 82° С. Тривалість теплового впливу залежить від виду вакуум-випарних установок. В однокорпусній циркуляційній установці вона коливається від однієї (при згущенні до 11-25% сухих речовин) до десяти годин (при згущенні до 6-60%). У плівковій вакуум-випарній установці тривалість випарювання становить від 3 до 15 хв.

Особливістю технології виробництва сухого молока є гомогенізація та сушіння молока. При виробництві сухого молока нормалізовану за жиром та сухою речовиною сировину пастеризують за температури не менше, ніж 90° С. Для згущення нормалізованого ного молока використовують багатокорпусні вакуум-випарні установки. Технічні параметри згущення підтримують у межах, зазначених в інструкції з експлуатації вакуум-випарних установок.

Необхідність гомогенізації згущеного молока зумовлена тим,що під час механічного, теплового оброблення та згущення відбувається дестабілізація жирової фракції молока, що спричинює окиснення жиру в продукті при зберіганні. Тому для підвищення  стабільності жирового компонента молоко гомогенізують за температури 50-60° С і тиску 10-15 МПа для одноступінчастого гомогенізатора, а для двоступінчастого гомогенізатора — за тиску 11,5-12,5 МПа на першому ступені і 2,5-3,0 МПа — на другому ступені. Перед сушінням згущене гомогенізоване молоко надходить у проміжну ємність.

Належно від методу видалення вологи застосовують різні способи сушіння: плівковий (контактний), розпилювальний (повітряний) і сублімаційний.

При плівковому способі сушіння здійснюють у вальцьових сушарках.

 

 

 Згущене молоко наносять розпиленням чи тонким шаром на обертові вальці, поверхня яких нагрівається паром до температури 105-130° С. У результаті контакту продукту з гарячою поверхнею вальців молоко висушується у вигляді тонкої плівки, яку знімають спеціальними ножами. Тривалість сушіння молока на вальцьових сушарках не повинна перевищувати 2 с, тому що висока температура поверхні нагрівання викликає суттєві зміни стану основних складових компонентів молока, зокрема дестабілізує жир. У зв’язку з низькою розчинністю продукту, що вміщує  дестабілізований жир, плівковий спосіб застосовують переважно під час виробництва сухого знежиреного молока і сироватки.

При сублімаційному сушінні видалення вологи відбувається і заморожених продуктів з умістом сухих речовин до 40%.

Сублімаційне сушіння здійснюють за температури замороженого продукту -25° С і тиску в субліматорі 0,0133-0,133 кПа. Продукти, отримані при сублімаційному сушінні, легко відновлюються, зберігають смак, хімічний склад і структуру, Сублімаційним сушінням одержують сухі кисломолочні продукти, закваски та суміші для морозива.

При розпилювальному способі сушіння здійснюють шляхом контакту розпиленого згущеного продукту з гарячим повітрям. Згущене молоко розпорошують в сушильній камері за допомогою дискових і форсуночних розпилювачів.

Температура повітря, що надходить у сушильну установку прямоточного типу, повинна бути 165-180° С, на виході із су шильної башти — 65-85° С; для сушарок зі змішаним рухом повітря і продукту температура повітря, що надходить у сушилі, ну башту, повинна бути 140-170° С, а на виході з башти -65-80° С. На виході із сушильної башти сухе незбиране молоко просіюють на ситі і спрямовують на охолодження.

 

 

 

Зберігання і транспортування молочних консервів не потребує спеціальних затратних умов, терміни зберігання різних ви дів молочних консервів залежно від вмісту жиру та наявності наповнювачів — 6-12 міс. за температури 20 ±2° С.

§ 12.9. Технологія сиру (твердого, плавленого і кисломолочного)

Сир з’явився багато віків тому, але широкомасштабний розвиток сироробства в Україні почався з 2000 р. Сиророби акцентують увагу на якості, а отже, майстерному виготовленні сиру. Розроблюючи і опановуючи нові технології, модернізуючи виробництво, спеціалісти і вчені встановлюють сучасні виробничі лінії, субсидують купівлю доїльних залів для партнерів і техніки для виробництва високоякісних кормів, устатковують пункти прийому молока охолоджувачами. На підприємствах і комбінатах розвивають лабораторії по контролю якості готової продукції, зокрема за показниками безпеки, радіологічні і мікробіологічні лабораторії.

Після контролю якісних показників сировину очищують від бактерій, сторонніх запахів і добавок. Усі процеси виробництва твердого сиру, і навіть упакування, автоматизоване.

Сир — чи не єдиний продукт із високим умістом білка (22%) і молочного жиру, який засвоюється людським організмом на 99% . Під час дозрівання сиру його білок стає повністю розчинним. Як універсальне джерело білків, які за складом амінокислот подібні до білків тканин і органів людини, їсти сир корисно і старому, й молодому.

У сирі містяться також мінеральні солі кальцію і фосфору, до 50 % жирів. Щоб перекрити денну норму кальцію, дорослій людині достатньо з’їсти 70 г твердого сиру. У сирі містяться всі необхідні для нормального розвитку людини вітаміни. Він є джерелом вітаміну А, водорозчинних вітамінів, особливо групи В. Сир містить у своєму складі незамінні амінокислоти, зокрема  найбільш дефіцитні: лізин, метіонін, триптофан.

 

Головним енергетичним матеріалом в організмі людини є жир , який підтримує складні життєві процеси й обмін речовин. Молочний жир містить фосфатиди (головним чином лецитин), які відіграють важливу роль у травленні і правильному обміні жирів в організмі.

Доведена й науково обґрунтована норма споживання сиру становить 6,6 кг в рік. Дослідження вчених показали, що достатньо 20 г сиру за півгодини до сну і приємні сновидіння забезпечені. Триптофан, який міститься в сирі, зменшує стрес і сприяє нормальному сну.

ПИТАННЯ ТА ЗАВДАННЯ ДО РОЗДІЛУ 12

1. Який склад і властивості молока?
2. Для чого в молочній промисловості проводять механічні' і теплове оброблення молока?
3. Назвіть питні види молока.
4. Охарактеризуйте технологію кисломолочних продуктів.
5. Як виготовляють сметану?
6. Яка технологія десертного продукту — морозива?
7. Яка технологія вершкового масла?
8. Яка технологія натуральних вирів?
9. Яка технологія молочних консервів?

10. Яка технологія твердого сиру?