Молоко

§ 12.6. Технологія вершкового масла

Вершкове масло — харчовий продукт, вироблений із коров’ячого молока, що складається переважно з молочного жиру і плазми, в яку частково переходять усі складові частини молока — фосфоліпіди, білки, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни і вода.

Харчова цінність вершкового масла зумовлена його хімічним складом: молочним жиром, жирними кислотами, фосфоліпідами, мінеральними речовинами, вітамінами тощо.

Окрім класичного вершкового масла, підприємства виготовляють комбіноване масло із частковою заміною молочного жиру на рослинні олії, а також жирові продукти — спреди і топлені суміші.

Спред — це емульсійний жировий продукт із масовою часткою загального жиру від 39 до 95% . Для виробництва спредів використовують як молочну (молочний жир, вершки, вершкове масло), так і немолочну сировину (рослинні олії натуральні, фракціоновані, переетерифіковані, гідрогенізовані).

Топлена суміш — жировий продукт із масовою часткою жиру не менше 99%, вироблений шляхом витоплювання жирової фази зі спреду.

Залежно від складу сировини спреди і топлені суміші поділяють на вершково-рослинні (масова частка молочного жиру у складі жирової фази не менше 50%), рослинно-вершкові (масова частка молочного жиру у складі жирової фази від 15 до 49%) і рослинно-жирові, вироблені тільки з немолочної сировини.

Засвоюваність вершкового масла становить 97-98%, бо низька температура плавлення основних груп ацилгліцеридів (27-34°С) і танення (18-23° С) сприяє переходу молочного жиру в травному тракті в найбільш зручний для засвоєння рідкий стан.

Масло із коров’ячого молока можна поділити на дві групи: вершкове масло та концентрати молочного жиру.

До вершкового масла можна  віднести його різновиди, що мають структурно-механічні характеристики і споживчі показники властиві традиційному вершковому маслу. Залежно від вмісту компонентів і призначення асортимент продуктів цієї групи умовно поділяють на шість підгруп:

• вершкове масло традиційного складу (солодковершкове і кисло вершкове, вологодське, що призначені для універсального споживання);
• різновиди вершкового масла зі зниженою масовою часткою жиру (але не нижче 50%), ця підгрупа має три градації за масовою часткою жиру: полегшене (70-80%), легке (60-70%) і надлегке (50-60%);
• низькожирні різновиди вершкового масла з масовою часткою жиру нижче 50%. Залежно від структури і консистенції розрізняють м’яке і пастоподібне масло;
• різновиди масла десертного, закусочного і дієтичного при- значення
• різновиди масла, орієнтовані за призначенням — для кулінарних потреб, головним чином, для смаження;
• «консервоване масло», тобто продукти, що характеризуються підвищеною здатністю до зберігання, транспортабельністю, а також здатністю зберігатися за нерегульованої температури.

До концентратів молочного  жиру можна віднести топлене масло  і молочний жир, масова частка жиру в якому становить 99%ібільше.

Розрізняють два способи  виробництва масла: збиванням вершків середньої жирності та перетворенням високожирних вершків.

При виробленні масла збиванням  вершків концентрування іжирової фази досягають шляхом сепарування молока та наступного руйнування емульсії молочного жиру за інтенсивного перемішування отриманих вершків. Уміст вологи регулюють під час механічного оброблення масла. Кристалізація ацилгліцеридів молочного жиру завершується під час фізичного дозрі- вання перед механічним обробленням масла.

При одержанні масла способом перетворення високожирних

вершків (ВЖВ) концентрування жирової фази молока здійснюють шляхом сепарування. Нормалізацію ВЖВ за вологою проводять до початку термомеханічнго оброблення з таким розрахунком, щоб масова частка жиру у вершках відповідала масовій частці жиру в готовому продукті. Руйнування емульсії жиру вершків і кристалізація ацилгліцеридів молочного жиру відбуваються, головним чином, під час термомеханічного оброблення.

Для виробництва масла перерахованими способами є відповідні технологічні лінії. У лінію для виробництва масла способом збивання вершків обов’язково входять ємності для фізичного дозрівання вершків та масловиготовлювачі безперервної або періодичної дії. У лінію виробництва масла способом перетворення ВЖВ включають сепаратори для високожирних вершків та маслоутворювачі різних типів і конструкцій (циліндричні та пластинчасті).

З економічних позицій виробництво масла методом перетворення ВЖВ більш доцільне за рахунок значного скороченим технологічного циклу, меншої енергомісткості обладнання, його більшої компактності та легкості в обслуговуванні. Масло, отримане шляхом перетворення ВЖВ, має кращі мікробіологічні показники, волога та наповнювачі в ньому краще дисперговані. Збите ж масло характеризується кращими структурно-мехп нічними характеристиками та можливістю фасування у брикети в потоці.

Технологія масла способом збивання вершків передбачає такі технологічні операції: приймання молока, його охолодженим до температури (4 ±2)“ С, тимчасове зберігання, нагрівання до температури 40° С, сепарування молока для отримання вершків 38% -ї жирності, теплового оброблення вершків (85-90° С - у весняно-літній період, 92-95° С — в осінньо-зимовий), дезодорації, фізичного визрівання вершків (4-6° С з витримкою не меше 5 год у весняно-літній період року та за температури 5-7° С з витримкою не менше 7 год в осінньо-зимовий), збивання вершків (40-60 хв до утворення масляного зерна розміром 3-5 мм за температури 7-16° С залежно від пори року та виду масла), промивання масляного зерна, соління масла (для солоного масла), механічне оброблення (для регулювання складу масла та рівномірного диспергування вологи в маслі), фасування та зберігання масла.

Технологічний процес виробництва вершкового масла способом перетворення високожирних вершків (ВЖВ) включає такі технологічні операції: приймання молока, його охолодження (4+2°С)тимчасове зберігання, підігрівання (40° С), сепарування молока для отримання вершків 35% -ї жирності, теплове оброблення вершків (85-90 С — у весняно-літній та 92-95’ С) , дезодорація, сепарування вершків для отримання ВЖВ з масовою часткою жиру 61,5-83%, соління (для солоного масла), нормалізація ВЖВ за вмістом вологи, термомеханічне оброблення ВЖВ, за якого відбувається первинне структуроутворення масла, фасування і термостатування масла (14-16° С протягом 3-4 год), зберігання масла.

12.7. Технологія натуральних сирів

Сичужний сир — це високопоживний натуральний харчовий продукт, який одержують шляхом ферментативного зсідання молока, вилучення сирної маси та подальшого її оброблення й визрівання.

Харчова цінність сиру зумовлена вмістом у ньому молочного білка (до 25%) та жиру (до 27,5%) у легкозасвоюваних формах. Популярність сиру як продукту харчування зумовлена, окрім високої калорійності (від 2 000 до 4 000 ккал/кг), ще й біологічною цінністю, завдяки вмісту амінокислот (особливо незамінній), жирних та інших органічних кислот, карбонільних сполук , вітамінів, мінеральних солей, макро- та мікроелементів.

Належно від виду сиру масова частка сухих речовин становить, близько 65% для твердих та 45% для м’яких сирів.

За основними групами сири поділяють на: тверді пресовані з низькою температурою другого нагрівання;

• тверді пресовані з низькою температурою другого нагрішити та підвищеним рівнем молочнокислого процесу;
• тверді пресовані з високою температурою другого нагріння;
• напівтверді;
• м’які, що визрівають під впливом молочнокислих і слизоутворювальних бактерій;
• м’які, що визрівають під впливом молочнокислих, слизоутворювальних бактерій, плісняви;
• розсільні;
• перероблені (плавлені).

У сироробстві використовують лише сиропридатне молоко, що зсідається під дією сичужного ферменту.

Загальні технологічні операції одержання сирів такі:

• приймання молока, визначення його кількості та якості;
• підготовка молока до виробництва сиру (очищення, охолодження, резервування, визрівання, нормалізація, теплове та вакуумне оброблення);
• підготовка молока до зсідання (внесення хлористого киліцію, азотнокислих солей, бактеріальних заквасок або бакпрепаратів, барвника, установлення температури зсідання);
• зсідання молока;
• оброблення згустку і сирного зерна (розрізання і постановка зерна, вимішування перед другим нагріванням, друге нагрівання, розведення сироватки водою, часткове соління в зерні, вимішування після другого нагрівання);
• формування сирного зерна;
• самопресування і пресування сирної маси;
• соління сиру;
• визрівання;
• сортування, пакування і зберігання готового продукту.

Підготовка молока. Молоко резервують за температури 6 ±2° С не більше 24 год після доїння, очищення і охолодження.

Визрівання молока проводять за температури 10 ±2° С протягом (13 ±2) год із додаванням або без додавання закваски на молочнокислих бактеріях. Під час визрівання змінюються фізикохімічні й технологічні властивості молока. Гранична кислотність молока після визрівання не повинна перевищувати 20 Т для твердих і 25 Т для м’яких сирів.

Нормалізацію молока у сироробстві проводять за масовою часткою жиру з урахуванням масової частки білка в молоці при використанні сепараторів-нормалізаторів або сепараторів вершковідокремлювачів.

Теплове оброблення молока проводять для знешкодження технічно

шкідливої для сироробства та патогенної мікрофлори.

Оптимальним режимом пастеризації молока в сироробній галузі вважають температуру 70-72° С з витримуванням 20-25 с. У разі підвищеної бактеріальної забрудненості молока дозволяється підвищення температури пастеризації до 76° С.

Підготовка молока до сичужного зсідання. У процесі теплового оброблення молока частина солей кальцію може переходити із розчинного в нерозчинний стан, що погіршує сичужне зсідання молока. Тому в нормалізовану суміш додають розчин хлористого кальцію із розрахунку від 10 до 40 г зневодненої солі на 100 кг молока.

З метою пригнічення розвитку шкідливої газоутворювальної мікрофлори (бактерії групи кишкової палички та маслянокислих бактерій) у молоко допускається вносити розчини натрію або калію азотнокислого із розрахунку (20 ±10) г сухої солі на кожні 100 кг молока.

Залежно від виду сиру необхідна доза бактеріальної закваски, що додається в нормалізовану суміш, становить від 0,5 до 2,5%.Під час виробництва напівтвердих та м’яких сичужних сирів окрім молочнокислих стрептококів, використовують міклофлору сирного слизу, що надає сирам специфічного смаку й аромату.

Зсідання молока проводять за температури від 28° до 35° С залежно від виду сиру, пори року і технологічних властивостей молока.

Найкращим ферментним препаратом у сироробстві є сичужний фермент, який одержують із сичугів телят та ягнят. Кількість ферментного препарату, необхідну для зсідання молока, нішімчають за допомогою спеціального приладу. Після внесення розчину ферментного препарату в сироробну ванну молочну суміш ретельно перемішують протягом 5 хв і залишають у спокої до утворення сирного згустку.

Тривалість зсідання молока під час виробництва більшості твердих сичужних сирів становить (ЗО ±5) хв, сирів зі зниженню масовою часткою жиру в сухій речовині — (35 ±5) хв, м'яких сирів — від ЗО до 90 хв.

Оброблення згустка та сирного зерна. Формування, самопресування, пресування сиру. Сичужний згусток обробляють із метою його зневоднення, отримання сирного зерна, а також регулювання інтенсивності та рівня молочнокислого процесу. Для цього послідовно проводять такі операції: розрізання згустка і постановку сирного зерна, перемішування перед другим підігріванням, друге підігрівання та перемішування після другого підігрівання (обсушування).

У процесі оброблення сирного зерна можливе здійснення додаткових технологічних операцій: розведення сироватки водою і часткове соління сиру в зерні.

Розрізання згустка і постановку сирного зерна здійснюють за допомогою різально-вимішувальних пристроїв, швидкість руху яких регулюється залежно від структурно-механічних властивостей згустку.

У процесі постановки сирного зерна відкачують приблизно 30% сироватки від загальної кількості перероблюваного молока.

        Показником нормальної постановки зерна вважається його однорідність за розмірами. Зерно однакового розміру рівномірні) виокремлює сироватку, завдяки чому забезпечується відпонідна структура сиру.

Далі зерно вимішують протягом 10-25 хв. При виробництві твердих сирів для зневоднення сирної маси застосовують друге підігрівання зерна. Залежно від температури другого підігрівання сири поділяють на дві групи: сири з низькою (38-42 С) та сири з високою температурою другого підігрівання (59-60 С ).

Часткове соління підсилює гідратацію білків сиру, що стимулює підвищення активної кислотності сиру внаслідок інтенсифікації молочнокислого процесу. Часткове соління в зерні сприяє підвищенню масової частки вологи в сирі на 2,5 ±0,5%, Крім того, у разі часткового соління сиру в зерні тривалість наступного перебування сирних головок у розсолі скорочуєть ся на 0,5-1 добу.

Доза харчової солі, що використовується для часткового соління сиру в зерні, становить від 200 до 300 г на 100 кг перероблюваного молока (для деяких видів сирів — від 500 до 700 г).

Вимішування сирного зерна після другого підігрівання називають обсушуванням, у процесі якого внаслідок видалення сироватки зерно зменшується у розмірах і набуває кулькоподібної форми. Тривалість обсушування під час виробництва сирів з низькими температурами другого нагрівання становить 15-30 хв, а сирів з високими температурами другого нагрівання — 50-60 хв.

 

Формування сиру — це сукупність технологічних операцій, спрямованих на процес відділення сирного зерна від сироватки та утворення із зерна головок сиру необхідної форми, розміру та маси.

У промислових умовах використовують три способи формування: із пласта, насипанням і наливанням. Використання одного зі способів формування здебільшого й визначає структуру і малюнок сиру.

Пресування сиру проводять з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (міжзернової) сироватки та утворення замкненого і щільного поверхневого шару.

Пресування може здійснюватися за рахунок власної ваги сирної маси (самопресування), а також за зовнішнього тиску. При самопресуванні сирної маси у формувальних пристроях або формах без накладання додаткового тиску триває молочнокислий процес та зневоднення головок. Тривалість самопресування визначається видом сиру, технологічними особливостями виробним і ми і и |тої маси та використовуваним обладнанням і коливається  від 20 хв до кількох годин.