Обеспечение управления безопасностью пищевой продукции

РОССИЙСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ ДРУЖБЫ НАРОДОВ

 

Факультет  аграрный

Кафедра  стандартизации, метрологии и технологии производства продукции животноводства

 

УТВЕРЖДАЮ

Зав. Кафедрой                        

 

«___»__________2____г.

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

 

на тему:

«Обеспечение  управления безопасностью пищевой  продукции»

 

по дисциплине: Стандартизация, сертификация прочих продуктов

 

Выполнил

Студент группы

Студенческий  билет №:

 

Руководитель: доцент кафедры

по стандартизации, метрологии и 

технологии  производства продукции 

животноводства

                         

 

«___»__________2____г.

 

 

 

г. Москва

2012

 

Содержание:

 

Введение

1. Безопасность как один из главных  требований потребителя 4

1.1 Основные понятия безопасности 4

1.2 Разработка системы  обеспечения безопасности пищевой продукции 6

1.3 Технический регламент Таможенного  союза «О безопасности пищевой  продукции» 9

2. Международные стандарты по безопасности пищевой продукции 12

2.1 Стандарты ГОСТ Р ИСО 9001-2008 12

2.2 Система ХАССП 14

2.3 Стандарты ГОСТ Р ИСО 14001-2007 16

2.4 Концепция GMP 18

2.5 Стандарты ГОСТ Р ИСО 22000-2007 19 

Заключение

Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

В последние десятилетия  потребители  пищевых  продуктов  стали уделять пристальное внимание вопросам  пищевой   безопасности. Именно поэтому, проблемы  обеспечения   безопасности  и качества  продукции  становятся все более актуальными для предприятий  пищевой промышленности России в связи с переходом страны на новые политические и экономические отношения.

В настоящее время на предприятиях России зачастую создаются условия, в которых не всегда возможно обеспечение безусловной безопасности пищи при отсутствии современной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и готовых видов  пищевой продукции. На развитие этой проблемы оказывают влияние множество факторов. К наиболее важным из них относятся:

- новые системы производства, в том числе увеличение массового производства и удлинение  пищевых  цепей;

- новые вещества, загрязняющие  окружающую среду, и изменение экологии и климата;

- новые  пищевые   продукты, технологии переработки,  ингредиенты, добавки и упаковка;

- изменения в состоянии  здоровья населения или отдельной  группы населения;

- изменение рационов питания  и рост спроса на  пищевые  продукты минимальной переработки;

- изменение способа покупки   пищевых  продуктов, рост уличного потребления и приема пищи вне дома;

- новые методы анализа,  позволяющие обнаруживать опасные факторы, о которых ранее никто не подозревал.

Нововведения в процессах  производства и хранения пищи позволяют, с одной стороны, расширить ассортимент  пищевой   продукции, увеличить сроки хранения и обеспечить удовлетворение требований потребителя, с другой стороны - формируют новые опасные для здоровья человека факторы.

Данная курсовая работа в  области сертификации и стандартизации, на мой взгляд, очень актуальна, так как возникает ряд вопросов о добросовестности производителей и ответственности качества и безопасности всех госинспекций.

Цель работы – анализ обеспечения безопасностью пищевой продукции.

Для достижения поставленной в работе цели определены следующие  задачи:

1. охарактеризовать безопасность как отсутствие недопустимого риска;
2. рассмотреть разработку обеспечения безопасности пищевой продукции;
3. изучить международные стандарты по безопасности;
4. познакомиться с ТР ТС «О безопасности пищевой продукции».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Безопасность как один из главных требований потребителя.

 

1.1 Основные понятия  безопасности.

 

В Федеральном законе «О техническом регулировании» контроль над безопасностью продукции и процессов заявлен важнейшей функцией государства. Определение безопасности продукции в данном законе трактуется следующим образом: безопасность продукции – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск. Причем риск здесь рассматривается как вероятность причинения вреда жизни или здоровью граждан.

Качество и безопасность пищевой продукции являются необходимыми характеристиками, которые требуют управления и контроля со стороны организации. В пищевой промышленности одним из главных требований потребителя является именно безопасность пищевых продуктов. Использование продуктов питания не должно приводить к  пищевым отравлениям, а сами продукты не должны содержать опасные ингредиенты. В связи с этим проблема внедрения системы обеспечения пищевой безопасности в последние годы становится все актуальнее. Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом санитарно-гигиенического контроля, но вместе с этим вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения специалиста при товароведной оценке. Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

 Более широко безопасность  пищевых продуктов можно трактовать  как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (т. е. отсутствия или ограничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

 В настоящее время  непрерывно расширяется ассортимент  пищевых продуктов, изменяется  характер питания. В производство, хранение и распределение продуктов  питания внедряются новые технологические  процессы, применяются все возрастающие  количества раз­личных химических  соединений и т. п. Опасность  с точки зрения попадания токсических  веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды промышленными отходами, а также расширение использования химикатов в сельском хозяйстве.

 Органами санитарного  надзора установлены жесткие  нормы содержания токсических  элементов в пищевом сырье  и готовых продуктах. Для большинства  основных продуктов определены  предельно допустимые концентрации  токсичных элементов, отраженные  в Медико-биологических требованиях  и санитарных нормах качества  продовольственного сырья и пищевых  продуктов.

Безопасность продуктов  питания стала предметом серьезной  заботы российского правительства  в последние годы. Существующие обязательные санитарно-гигиенические нормы не дают полную гарантию безопасности продукции. Опыт показывает, что слабый контроль продуктов питания может оказать  поистине драматическое воздействие  на нашу повседневную жизнь и даже полностью изменить судьбы преуспевающих  компаний. Решить эту проблему призваны системы менеджмента пищевой безопасности.

По мнению В. Л. Аршакуни, система обеспечения безопасности   пищевой продукции – это система для разработки и осуществления скоординированной деятельности по руководству и управлению организацией в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

1.2 Разработка  системы обеспечения безопасности  пищевой продукции.

 

Разработку системы  обеспечения   безопасности   пищевой   продукции  можно определить как процесс, добавляющий ценность организации. Пищевое предприятие, которое разработало и внедрило у себя эту систему, открывает перед собой новые горизонты развития: завоевание новых рынков, обеспечение лояльности и преданности потребителей. Выполнение данного процесса является не основным в деятельности организации.

Разработка системы обеспечения пищевой безопасности продуктов - это разовый процесс, то есть, выполнив данный процесс единожды, организация не будет повторять его. Исходя из этого, можно сказать, что разработка данной системы на предприятии – это своего рода проект, который имеет четкие сроки начала деятельности и ее окончание.

При разработке системы обеспечения безопасности на пищевом предприятии необходимо учитывать, что внедрять ее в производство следует путем встраивания в действующую на предприятии систему контроля, а не создавать какую-то новую структуру.

В основу систем  пищевой   безопасности  может быть положена концепция планирования безопасности, направленная на предотвращение рисков. Ее основными положениями являются:

-  безопасность   пищевого  продукта закладывается при разработке  его рецептуры;

- планируемые технологические процессы должны обеспечивать безопасность поставляемого продукта.

Причем важно, чтобы выполнялись  оба эти положения – самая безопасная рецептура не гарантирует безопасности конечного продукта, если технология его производства не была безопасной.

Планирование безопасности является важнейшим элементом в формировании системы безопасности, позволяющим обеспечить  пищевую   безопасность  во всей производственной и сбытовой цепи.

На этой основе можно смоделировать  процесс достижения высокого уровня  безопасности   пищевого  продукта, который представлен на рисунке1.

Концепция продукта
		Рецептура продукта
				Выбор и обоснование технологии
						Планирование производственного  процесса
								Безопасность продукта
			Система менеджмента пищевой  безопасности

 

Рисунок 1. Модель процесса достижения пищевой безопасности продукции.

 

Данный подход реализуется  с помощью целого ряда жестких  схем, обеспечивающих устойчивую поставку безопасных продуктов и включающих:

• надежные средства разработки безопасных продуктов и информацию (например, возможность проведения различных микробиологических исследований для получения необходимой прогностической информации и понимания взаимодействия между микроорганизмами и ингредиентами продукта);
• правильные производственные практики (системы мойки и дезинфекции, обеспечивающие безопасность производств);
• постоянное обучение всего персонала, участвующего в разработке рецептуры и производстве продукта, что делает  обеспечение  безопасности пищевых  продуктов прочно укоренившейся привычкой;
• надежные системы качества для контроля безопасности производственных процессов.

Основные принципы стандартов менеджмента безопасности пищевой  продукции:

• системный подход к управлению качеством пищевой продукции;
• ориентация на требования потребителя;
• ответственность руководства;
• обучение и вовлечение всего персонала, влияющего на качество;
• непрерывное улучшение системы;
• документирование и регистрация фактов;
• принятие решений на основе фактов;
• взаимовыгодные отношения с поставщиками и покупателями.

 

Выгоды от внедрения систем менеджмента безопасности пищевой  продукции:

• определение целей и задач для всего персонала в области безопасности продукта;
• внедрение процедур контроля за безопасностью и качеством продукта по всей продуктовой цепи;
• разработка показателей безопасности и качества и конкретные мероприятия по их улучшению;
• предотвращение / обнаружение брака на ранних стадиях, снижение производственных издержек;
• повышение квалификации персонала, внедрение системы постоянного обучения сотрудников, снижение количества ошибок персонала;
• внедрение международных правил (GMP-хорошая производственная практика) и политик для пищевых предприятий в различных сферах (гигиена и санитария, очистка и дезинфекция, борьба с грызунами и насекомыми, отбор образцов и контроль параметров продукта, тестирование оборудования, выпуск и отзыв продукции и т.д. и т.п.);
• укрепление авторитета Вашей торговой марки и корпоративного имиджа, демонстрация приверженности производству безопасных пищевых продуктов;
• повышение уровня доверия потребителей, торговых сетей, надзорных органов и потенциальных партнеров;
• улучшение перспективы завоевать новые рынки и новых клиентов (выход в сети, участие в тендерах при размещении госзаказа);
• повышение инвестиционной привлекательности и капитализации Вашего бизнеса;
• как результат — получение долгосрочных конкурентных преимуществ.