Организация работы горячего цеха при приготовлении блюд

Общая стоимость набора                                                                      7723-52                      Стоимость порции 203 грамм                                                                      77-24  

 

Картофель жаренный во фритюре  рецептура №475 сборник 1996 года                                                              

№	Сырье	1 кг в гр.	10 кг в кг.	Розничная цена	Продажная цена	Сумма
1	Картофель	2667	26,67	15-00	45-00	1200-15
2	Кулинарный жир	160	1,6	80-00	240-00	384-00

Общая стоимость набора                                                                      1584-15                       Стоимость 1 килограмма                                                                              158-42

 

 

Характеристика  оборудования.

Булочка дорожная №409/ II сборник 1996 года

№	Сырье	1 порцию в гр.	норма100  шт.	Розничная цена	Продажная цена	Сумма
1	Маргарин	130	1,3	100-00	300-00	390-00
2	Соль	6	0,06	10-00	10-00	00-60
3	Сахар	120	1,2	25-00	75-00	90-00
4	Дрожи	15	0,15	20-00	60-00	9-00
8	мука	630	6,3	30-00	90-00	567-00
9	яйцо	60	0,6	120-00	360-00	216-00

Общая стоимость набора                                                                         1272-60

Стоимость 1 шт.                                                                                           12-73

 

 

5

 

1. Шкаф жарочный электрический пекарский;

2. Плита электрическая  секционно - модулированная;

3. Мармиты;

4. Котел пищеварочный  электрический.

5. Линия самообслуживания;

ШЖЭСМ-2

Шкаф жарочный электрический секционный модулированный с 2 камерами. Предназначен для жарки, запекания, доведения  до готовности. Устанавливается в  соусообжарочном отделении.

ПЭСМ-4ШБ

Плита электрическая  секционная модулированная с 4 конфорками, жарочным шкафом и бортовой поверхность с четырех сторон. Предназначен для всех видов тепловой обработки в наплитной посуде. 

 

МСЭСМ-3

Предназначен для поддержания  температуры горячих блюд на раздаче. Общий объем  110 дециметров кубических.

КПЭ – 250

Предназначен для кипения  воды, варки гарниров, каш, супов, бульонов и студней.

 

Линия самообслуживания

Предназначена для раздачи  первых и вторых блюд, холодных закусок, молочно-кислых продуктов, горячих  напитков, сладких блюд и кондитерских изделий, работающих по методу самообслуживания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санитарно-гигиенические  мероприятия проводимые на

предприятие

Чтобы на предприятии  общественного питания обеспечить доброкачественность пищи, предупредить ее загрязнение микроорганизмами или токсическими веществами бактериальной, органической либо неорганической природы, необходимо тщательно соблюдать санитарные правила обработки продуктов и строго поддерживать чистоту в производственных помещениях и на территории предприятия.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник Предприятия Общественного Питания. Соблюдение личной гигиены предупреждает возникновению массовых заболеваний, повышение культуры труда и культуры обслуживания. Личные гигиены включает в себя содержание в чистоте тела ротовой полости, рук, санитарной одежды, и медицинского осмотра.

Недопустимо наличие маникюра, лака на ногтях, украшений часов, браслетов, гнойничковых заболеваний, после посещения туалета и при переходе от операции к другой руки моются с мылом.

Работники п.о.п. должны один раз в год проходить санацию  зубов в нормальном состоянии  содержать десны. При наличии  заболеваниях ангины, ОРЗ, ОРВИ, от работы отстраняется или надевается специальную  медицинскую маску. Работники о.п. допускаются до работы при наличии санитарной одежды хлопчатобумажного халата или куртки с длинными рукавами, фартук, и полотенце вафельное. Для юноши хлопчатобумажные брюки, для женщин юбка и футболка или платье. На голову марлевую сетку или колпак Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, эластичной и без каблуков. Заражение пищевых продуктов Возможно и через полость рта. Поэтому следует ежедневно чистить зубы, по меньшей мере, два раза в день.

Работники Предприятия общественного питания  поступают на работу, и работающий каждый квартал обязан проходить медицинский осмотр по исключению следующих заболеваний: Флюорография (туберкулез один раз в год);  кал на яйца глист  (глисты); соскоб на бактерии носительства  (исключение ленточные глисты); кровь на Р.В. (венерические заболевания); мазок на Г.Н. (отсутствие гонореи); дерматолог  (экзема, дерматиты, миома, чесотка). К работе не допускаются хронических заболеваний печени, почек, желудка, плоскостопие, отсутствие слуха, психические заболевания нервной системы, результат всех анализов вносится в медицинскую книжку.

От санитарного содержания предприятий общественного питания  зависят, доброкачественность пищи и загрязненность ее микроорганизмами. Уборку помещений на предприятие производят ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами. Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла – по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. Раковины, умывальники, унитазы моют ежедневно с моющими средствами и дезинфицируют 5% раствором хлорной извести. Складские помещения убирают ежедневно, а стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз, а неделю.

Санитарными правилами предусматривается ежемесячная генеральная уборка и дезинфекция всех помещений.     

Уборочный инвентарь  закрепляется за каждым цехом и имеет  маркировку. Его дезинфицируют двухпроцентным раствором хлорной извести. Оборудование, инвентарь и посуду следует мыть сразу после использования. Оборудование разбирают и освобождают от остатков пищи. Части машины моют щетками в теплой воде с моющими средствами, обдают кипятком и обсушивают. Мелкие части машин и металлический инвентарь после промывания водой кипятят, а затем прокаливают в жарочном шкафу. Оборудование и инвентарь обрабатывают 0,5% раствором хлорамина или однопроцентным осветленным   раствором хлорной извести.

 

Правила техники  безопасности

 

      Соблюдение техники безопасности снижает риск производственных травм на предприятии и порчу оборудования в цехах. Правила техники безопасности направлены на создания благоприятных условий для работе, при которых риск получить травму снижается, а общая производительность повышается, так как их соблюдение более четко организует работу и регламентирует поведение. Поэтому соблюдение правил безопасности дают существенное преимущество при работе, к ним относятся поведение при работе на электрооборудовании, аккуратность и опрятность повара, и соблюдение технологического процесса в избежании травм.

По действующему кодексу  ни один работник не может быть допущен  до работы без прохождения инструктажа  по техники безопасности.  По характеру и времени проведения различают инструктажи: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, текущий, которые проводят: начальник цеха, заведующий производством, инженер по технике безопасности по проведению инструктажей, оформление журналов в котором указывается: Фамилия Имя Отчество, дату, вид инструктажа и подпись.    

1)Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда (технике безопасности) предприятия или должностное лицо, на которое приказом по предприятию наложена практическая работа по охране труда. Вводный инструктаж проходят все принимаемые на работу Вводный инструктаж проходят все принимаемые на работу в п.о.п. независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, в том числе переводимые с одного предприятия на другое, а также командированные, учащиеся и студенты, прибывшие для прохождения производственного обучения или практики.

2)Первичный инструктаж на рабочем месте проходят все принятые на предприятия работники и т.п. Проводится инструктаж либо зав. производством либо бригадиром. Его проводят с каждым работником индивидуально.

3)Повторный инструктаж необходим для проверки знаний техники безопасности и безопасных приемов работы на п.о.п. Его осуществляют индивидуально или группой. Проводят 1 раз в 3 месяца.

4)Внеплановый инструктаж проводят при изменение правил по технике безопасности; изменения технологического процесса, появлении нового оборудования, сырья и так далее, нарушения Технике Безопасности, которые могли привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару.

5)Текущий инструктаж проводят перед производством работ повышенной опасности, на которые оформляется наряд-допуск, где фиксируется прохождение инструктажа. 

  Перед некоторым оборудованием на стене висят уголки по технике безопасности на которых показано как правильно нужно обращаться с оборудованием. Все инструктажи фиксируются в журнале по технике безопасности, который находится у управляющей Середохиной Галины Александровны.

Перед началом работы на машине следует проводить:

а) санитарно – техническое  состояние;

б)целостность электропроводки;

в) целостность корпуса;

г) надёжность крепления на полу и проверим на холостом ходу;

д) замену рабочих органов  производи после полной остановки  машины.          

После работы: отключаем, моем и вытираем сухой тряпкой. Во время работы следует  строго соблюдать меры пожарной безопасности. Повар должен выполнять инструкции по охране труда техники безопасности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологический процесс приготовления блюд

Бифштекс рубленный с гарниром.

№	Сырье	брутто	нетто
1	Говядина (котлетное мясо)	109	80*
2	Шпик
3	Молоко или вода
4	Перец черный молотый
5	Соль
	Масса полуфабриката
6	Жир животный топленый пищевой	5	5
	Масса жареного бифштекса	-	50
3	Гарнир №№ 463, 469, 470, 473-475, 477-479	-	150

Выход:       -    200

Приготовление: В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 штуки на порцию и жарят.

Подача: При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, картофель жареный, жаренный во фритюре.

Показатели  качества: Мясо сохранило свою форму овальной лепешки, дошли до готовности. Вкус в меру соленый, на поверхности колер.

 

Булочка «Дорожная» рецептура №409/ II сборник 1996 года

№	Сырье	нетто
1	Маргарин	130
2	Соль	6
3	Сахар	120
4	Дрожи	15
5	Мука	630
8	Яйцо	60
9	Вода	245
	Выход:	60