Организация работы горячего цеха при приготовлении блюд

Технология  приготовления:

Для приготовления дрожжевого опарного теста воду нагреть до температуры 30—35 °С, добавить дрожжи, предварительно размешанные с водой, часть муки и замесить жидкое тесто без комочков. Опару поставить в теплое место на 2—2,5 ч для брожения.

Когда опара начнет уменьшаться  в объеме, в нее добавить оставшуюся муку, сахар, соль, яйца, растопленный маргарин и замесить тесто до однородной консистенции. Тесто оставить для брожения на 3—4 ч, периодически его обминая.

Готовое тесто разделить  в виде шариков и уложить на смазанный жиром кондитерский лист, оставить для расстойки в теплом месте на 10—15 мин, затем поверхность смазать яйцом, посыпать крошкой и выпекать в жарочном шкафу при температуре 220—240 °С.

 

Характеристика  изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность гладкая, глянцевая с характерными поперечными разрезами на поверхности. Окраска золотисто-желтая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация обслуживания потребителей.

 

Обслуживание на предприятие определяется несколькими факторами – тип  предприятия, количество посадочных мест и контингентом питающихся, а так же временем работы предприятия. В столовых обычно используется самообслуживание – минимальное обслуживание посетителя, при котором всю ответственность за доставку блюд к столу и других операций он берет на себя сам. На этом предприятия принятая система обслуживание – это самообслуживание. Производится реализация комплексных обедов с предварительной оплатой. При этом четко известна цена всего обеда, поэтому для сотрудников используют абонементную систему оплаты (за определенное время, например квартал) или талоны. При этом обслуживание происходит за максимально короткое время, при этом, если клиент берет что-то помимо комплексного обеда, это оплачивается отдельно. Недостаток самообслуживания  заключается в том, что это создает некоторые неудобства посетителям – ожидание своей очереди, излишнее передвижение для оплаты и ознакомления с меню. Самообслуживание с предварительной оплатой организуют при установке универсальной раздаточной линии. При этой форме обслуживания потребителей, войдя в зал, знакомятся с меню и на каждое выбранное блюдо приобретают в кассе чек. Раздатчица перед отпуском блюда принимает чек, просматривает его и накалывает на специальную наколку. Самообслуживание с последующей оплатой организуют на предприятиях со специализированной раздаточной линией. Есть две его разновидности: оплата после получения блюд и оплата после приёма пищи. При оплате после получения блюд в конце раздаточной линии устанавливают кассу, где и производится оплата.. При этом способе самообслуживания увеличивается пропускная способность раздаточной линии, однако, ослабляется контроль за ведением кассовых операций, так как потребители не контролируют правильность указанных на чеке сумм..

При самообслуживании с оплатой после приёма пищи потребители, пройдя вдоль раздаточных линий и взяв блюда, получают суммарный чек кассира, но не оплачивают его. Оплату производят после приёма пищи при выходе из зала. Иногда в процессе еды возникает потребность взять с раздаточной линии, какое либо блюдо дополнительно. В этом случае потребители опускают деньги за взятое блюдо в кассу копилку или, если нет разменной монеты, оплачивают покупку в кассе. Кассир выдаёт второй чек. Потребители оплачивают их при выходе из зала. Раздатчицы, отпуская блюдо, делают отметку на карточке, и потребитель после приёма пищи оплачивает стоимость блюд, согласно этим отметкам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и  предложения по улучшению работы предприятия

 

Будь я директором данного предприятия, то внес бы несколько  изменений и инноваций в работу и техническую базу комбината питания.

Во-первых, стоит существенно  обновить эксплуатируемое оборудование. На современном этапе техническое  оснащенность предприятия общественного  питания, а в особенности такого крупного, как комбинат питания №9, играет важную роль в обеспечении его рентабельности и целесообразности дальнейшего роста.

Во-первых, стоит существенно  обновить эксплуатируемое оборудование. стоит наладить выпуск и реализацию полуфабрикатов. Для этого потребуется  закупить дополнительное холодильное и торговое оборудование, в частности охлаждаемую витрину для замороженных полуфабрикатов.

В-третьих, имеет смысл  увеличить ассортимент продаваемых  десертов (фруктовые, мороженное и так  далее.) и организовать продажу мучных изделий на вывоз.

В-четвертых, можно заняться доставкой бизнес и комплексных  обедов в офисы и на дом. Для  чего стоит приобрести легковой автотранспорт, оборудованный для перевозки  пищевых продуктов.

А в целом, если не учитывать  пока упускаемых возможных направлений  роста, работу предприятия оцениваю как хорошую и сбалансированную.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы.

 

1. Кулинария повар-кондитер. Н .А.  Анфимова, Л. Л. Татарская  Москва 1999 год

2. Оборудование предприятий  общественного питания. М.А. Богданова,  З.М. Смирнова, Г.А. Богданов. Москва. Издательство «Экономика» 1986 год

3. Организация обслуживания  в ресторанах. Коршунов Н.В. Учебник  для профессиональных средних  училищ

4. Организация производства на  предприятиях общественного питания.  Белоусова С.Н. и Радченко Л.А.

5. Основы физиологии  питания, гигиены и санитарии.  З.П. Матюхина. Москва. Издательство  «Академия» 1999 год

6. Охрана труда в  торговле и общественном питании.  М.Я. Иоффе, Д.Ф. Фатыхов. Москва. «Высшая школа» 1990 год.

 

7. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.  «Хлебпродинформ». Москва 1996 год.8. Товароведение. Е.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева. Москва