Управление предприятием ресторанно-гостиничного бизнеса

Производительность общественного  труда характеризуется величиной  затрат общественно необходимого рабочего времени на изготовление единицы продукции или величиной национального дохода, приходящегося на одного работника в материальном производстве.

Повышение эффективности  труда на предприятии связано  прежде всего с увеличением его  производительной силы, достижением конечных результатов деятельности. Эффективность труда предприятия определяется количеством и качеством предоставляемых услуг, степень удовлетворения спроса и обслуживания потребителей, скоростью их обслуживания, ростом прибыли на 1 руб. трудовых затрат, размерами доходов на одного работника, ростом производительности труда, его фондовооруженности. На эффективность труда влияют многие факторы: уровень механизации и качества труда, формы его организации и стимулирования и т.д.

Эффективность определяет социально-экономический  эффект результатов труда работников предприятия. Производительность же характеризует экономический эффект затрат живого труда. Поэтому понятие «эффективность труда» шире понятия «производительность труда».

В экономической литературе нет единого подхода к комплексному измерению эффективности труда на предприятии, а принято измерять отдельно производительность, качество обслуживания и доходность живого труда.

Одним из главных измерителей  эффективности затрат живого труда  на предприятии является прибыль  в расчете на затраты живого труда. Она дополняется таким важным показателем, как производительность труда, которая представляет собой степень плодотворности целесообразной деятельности ее работников в сфере услуг, т.е. объемом товарооборота, торговых услуг или других работ, приходящихся на одного среднесписочного работника в единицу времени. Он характеризует как производственно – торговый процесс, так и полноту удовлетворения спроса населения в различных видах услуг.

При изучении экономического содержания производительности труда  исходят из того, что труд, затраченный на производство и реализацию товара или услуги, состоит из живого труда, расходуемого в данный момент непосредственно в процессе оказания услуги, и прошлого, овеществленного в ранее созданной продукции, используемой в той или иной степени для оказания новой услуги. Следовательно, производительность живого труда определяется затратами рабочего времени на данном предприятии, а производительность общественного труда – затратами живого и овеществленного труда. Достижения научно – технического прогресса, совершенствование техники и технологии приводят к увеличению доли затрат общественного труда, поскольку растет оснащенность работника новыми средствами труда. Однако основная тенденция состоит в том, что абсолютная величина затрат как живого, так и общественного труда сокращается. Именно в этом состоит сущность повышения производительности труда.

Рост производительности труда влечет увеличение заработной платы работников при снижении совокупных расходов на оплату труда, позволяет более успешно осуществлять реконструкцию и техническое перевооружение предприятия, способствует росту его рентабельности и конкурентоспособности.

Показатель производительности труда выполняет следующие функции: плановую, учетную и стимулирующую.

Плановая функция является важнейшей, т. к. с помощью показателей производительности обосновывается плановая численность работников, объем трудозатрат сопоставляется с их необходимым количеством, рассчитываются расходы по заработной палате.

Учетная функция проявляется в измерении и оценке, поиске возможных резервов роста производительности, оценке эффективности функционирования труда на предприятии путем сравнения темпов роста производительности труда и средней заработной платы.

Стимулирующая функция реализуется через соответствие уровня заработной платы работника уровню его квалификации, а также росту индивидуальной производительности труда.

Производительность труда  в общественном питании измеряется двумя показателями: выработкой и  трудоемкостью.

Выработка измеряется объемом выполненных работ и услуг в единицу времени или на одного работника. Это наиболее распространенный и универсальный показатель производительности труда, который рассчитывается по формулам:

, или  ,                                                                                 (1)

где П – производительность труда, О-объем товарооборота предприятия  общественного питания, Т-суммарные  затраты времени на выполнение данного объема товарооборота, Ч-среднесписочная численность работников.

Показатель  дневной производительности труда  исчисляют по цехам лишь в том  случае, если для работников установлена  норма выработки их труд оплачивают сдельно.

Трудоемкость – это затраты рабочего времени на реализацию продукции на определенную сумму. Является обратным показателем выработки и определяется по формуле:

                                                                                                              (2)

где Т-суммарные  затраты времени на выполнение данного объема товарооборота,  О-объем товарооборота предприятия общественного питания.

Выработка может считаться  для разных периодов.

Поэтому выработка может быть вычислена как:

• Средняя часовая выработка. Это отношение объема произведенной продукции к числу человеко-часов, отработанных в течение данного периода времени.
• Средняя дневная выработка. Показывает какой объем продукции был произведен каждый день в течение определенного периода времени. Для того чтобы вычислить среднюю дневнюю выработку времени необходимо объем произведенной продукции разделить на число человеко-дней затраченных на производство данного объема (время изготовления данного объема).
• Средняя месячная выработка. Представляет собой отношение объема произведенной за месяц продукции к среднесписочной численности рабочих. Аналогично может быть вычислена выработка за квартал или год.

Производительность  труда исчисляется тремя методами: в натуральном, стоимостном и  трудовом выражении. Выбор метода измерения  производительности труда зависит от учета на конкретном предприятии, его специализации, ассортимента выпускаемой продукции и ряда других факторов. В общественном питании выбор определяется наличием цехового деления.

Натуральный метод  измерения производительности труда  используется в общественном питании для определения количества продукции, произведенной в единицу времени. Данный метод является наиболее точным, однако применяется он лишь в тех случаях, когда предприятие или цех выпускает однородную продукцию, которую можно суммировать в соответствующих натуральных единицах. Такую продукцию выпускают кондитерские, мясорыбные, овощные цехи.

Стоимостной метод  измерения производительности является наиболее распространенным и состоит  в расчете среднего объема товарооборота  на одного работника производства.

Измерение производительности труда в стоимостном выражении связано с тем, что предприятия реализуют продукцию различного ассортимента неодинаковой трудоемкости и с разным уровнем розничных цен, что затрудняет использование натуральных показателей.

Стоимостной метод измерения производительности труда в общественном питании не позволяет учесть различную трудоемкость составных частей товарооборота, поэтому используют условно-стоимостной метод, который имеет ряд разновидностей. В ходе исследований установлено, что затраты труда на приготовление продукции собственного производства в три раза превышают затраты труда на реализацию покупных товаров. Поэтому для того, чтобы привести составные части товарооборота в сопоставимый вид и определить товарооборот в условно-стоимостном измерении, необходимо разделить на три оборота по покупным товарам и к полученной сумме прибавить оборот по продукции собственного производства. Выработка в условно-стоимостном измерении одного работника определяется путем деления условного товарооборота на среднесписочную численность работников производства.

При расчете  производительности труда можно  использовать условный товарооборот-товарооборот, рассчитанный с учетом коэффициентов  трудоемкости, где розничная реализация продукции собственного производства умножается на коэффициент 1,0; выпуск и реализация продукции собственного производства оптом – на коэффициент 0,8; реализация покупных – на 0,4.

Трудовой метод  измерения производительности труда  является наименее распространенным и состоит в расчете затрат рабочего времени на выпуск единицы продукции. Данный метод используется в общественном питании в предприятиях-заготовочных, в которых преобладает производственная функция.

Значение производительности труда делает необходимым изучение факторов и резервов роста.

Под факторами  роста производительности труда  следует понимать всю совокупность движущих сил и причин, определяющих его уровень и динамику. Они  весьма разнообразны и в совокупности образуют определенную систему, элементы которой находятся в постоянном движении и взаимодействии.

Все факторы, влияющие на производительность труда, классифицируются следующим образом:

1. По сфере действия: внешние и внутренние(отраслевые).
2. В зависимости от степени и характера влияния: материально-технические, организационно-экономические, социально-психологические.
3. В зависимости от использования: экстенсивные и интенсивные Резервы роста производительности труда – неиспользованные возможности экономии затрат труда (снижение трудоемкости и увеличения роста производительности труда)

Резервы роста  производительности труда выявляют при анализе причин потерь и непроизводительных затрат труда по каждому фактору  производительности труда, что позволяет наметить пути их устранения. Резервы разделяют на две группы: резервы лучшего использования технических средств и резервы улучшения использования рабочей силы.

Все резервы  дифференцируют по времени и месту  их выявления и использования. По времени использования различают: текущие резервы, которые могут быть использованы в течение года за счет оргтехмероприятий без дополнительных инвестиций; перспективные, связанные с изменениями в технике и технологии, организационно-техническом уровне в течение более продолжительно времени при соответствующих капиталовложениях. По месту возникновения различают: резервы, связанные с использованием материально-технической базы, организацией и уровнем механизации труда, организацией торгово-технологического процесса и формой продажи товаров и т.д. их использование предусматривается в перспективных планах. Как те, так и другие резервы получают определенную количественную оценку, используемую при планировании роста производительности труда.

Для использования  резервов на предприятии разрабатываются  планы организационно-технических мероприятий, в которых указываются виды резервов роста производительности труда, мероприятия по их реализации, планируемые затраты для этого, сроки проведения работ, ответственные исполнители.

Рост производительности труда является объективной необходимостью, диктуемой требованиями экономических законов и имеет огромное значение для каждого предприятия и народного хозяйства в целом.

Рост производительности труда способствует увеличению объема производства, росту благосостояния и увеличению потребления продукции и услуг населением.

Повышение производительности труда способствует снижению себестоимости продукции, увеличению накопления, сокращению доли заработной платы в себестоимости продукции при одновременном увеличении размера заработной платы, получаемой работником.

Рост производительности труда создает предпосылки для сокращения длительности рабочего периода, и увеличения свободного времени работающих.

В предприятиях туризма  уровень производительности труда  может быть представлен выработкой продукции и услуг. Первый показатель рассчитывается как отношение оборота фирмы к среднесписочной численности работников, а второй (трудоемкость), как отношение фонда рабочего времени к объему произведенной и реализованной продукции и услуг. Однако товар, производимый и реализуемый в предприятиях  туризма столь специфичен, что вопрос о показателях производительности труда может рассчитываться только в теоретическом аспекте. Это касается и норм обслуживания, которые по своей природе являются плановыми показателями производительности труда, используемыми для определения объема оборота и услуг на предприятиях туризма.

Нормы выработки и  нормы обслуживания (как разновидность  показателя производительности труда) применяются в предприятиях общественного питания и гостиницах. Нормы обслуживания в гостиницах применяются по отношению к таким работникам как: горничные, уборщики, механики, гардеробщики и некоторые другие. Они разрабатываются вышестоящими организациями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Алгоритм управления производительностью  труда 

2.1 Система  управления производительностью труда

Система включает в себя измерение  и оценку производительности, анализ факторов повышения производительности труда для стратегического и  оперативного планирования с учетом потребностей бизнеса, постоянный контроль внедрения запланированных мероприятий, а также разработку программ мотивации персонала за конкретные результаты повышения производительности труда.

На рисунке 1 представлен предлагаемый авторами алгоритм управления производительностью труда на предприятии.

Первый функциональный блок в механизме управления производительностью труда включает оценку и измерение существующих показателей финансово-экономической деятельности предприятия. На этом этапе осуществляются анализ рыночной конъюнктуры, оценка позиции выпускаемого товара на рынке, определение необходимого уровня качества и состава услуг сервисного обслуживания для повышения конкурентоспособности товара на рынке, а также планируются желаемые результирующие показатели деятельности предприятия. Исходя из установившихся (или прогнозируемых) цен на рынке аналогичных товаров, планируемой прибыли от коммерческой деятельности определяются необходимая величина и направления снижения себестоимости продукции. При этом следует учитывать, что именно повышение производительности труда является одним из наиболее эффективных направлений снижения себестоимости продукции.