Управление предприятием ресторанно-гостиничного бизнеса

В связи с этим никак  нельзя ставить знак равенства между  оптимизацией численности и сокращением персонала – меры вынужденной и, как правило, не эффективной. Куда перспективнее повышать объемы производства и реализации продукции при рациональном ограничении роста численности персонала.

Наконец, ситуация на рынке  труда обусловливает включение  в программу управления производительностью  труда мероприятий по еще одному направлению – подготовкe и переподготовке персонала, повышению его квалификации. Причем в данном направлении необходимо принимать срочные, комплексные и, без преувеличения, неординарные меры. Пожалуй, усилия, предпринимаемые именно в этой области, способны принести наибольший эффект в работе по повышению производительности труда. 

3.1.2  Нормирования труда 

Программа управления производительностью  труда, включает комплекс мер стимулирования и методов оценки и регламентации  труда, которые, в общем-то, хорошо известны и подробно описаны в соответствующей литературе, но в последнее время несколько подзабыты. Прежде всего, до всех подразделений доводится плановый уровень производительности труда. А поскольку существует план, естественно, предусматриваются и формы отчетности, меры контроля и ответственности за его выполнение.

Отдельно хотелось бы сказать о роли нормирования труда, к централизации которого в рамках всего предприятия нужно непременно стремиться. Установление корректных норм труда – основа эффективной системы его оплаты, правильного определения себестоимости продукции, ценообразования. Функции нормирования труда как меры оплаты труда, критерия формирования цены продукции хорошо известны. К сожалению, куда меньшее значение придается управленческой функции нормирования – о ней на предприятиях вообще нередко забывают. Между тем именно управленческая функция нормирования труда видится главной. Отсутствие четкого планирования и грамотного управления обходится предприятию слишком дорого: производительность труда падает, как следствие, растет себестоимость продукции, появляется необходимость в снижении любыми средствами затрат на оплату труда, обостряются противоречия между работодателем и работником, и т. д.

Результаты нормирования труда могут использоваться и  в качестве инструмента оценки применяемых (планируемых к внедрению) технологий, а также критерия формирования технологических циклов изготовления продукции.

При наличии хорошего знания технологии и экономики удается добиться снижения трудоемкости минимум на 30%, а то и в три раза. Конечно, снижение трудоемкости и повышение производительности труда – вещи не тождественные, но тесно взаимосвязанные.

При корректном нормировании труда нужно постоянно изучать, насколько эффективно используется рабочее время, анализировать и устранять потери. В устранении потерь рабочего времени, на мой взгляд, ведущую роль играют два фактора – внедрение грамотной системы табельного учета и целенаправленная работа линейных руководителей. Если с первым направлением дело обстоит относительно благополучно, то реализация второго на большинстве предприятий пока сопряжена с определенными трудностями. Обеспечить успешную организацию работы линейных руководителей как раз и призваны подготовка и переподготовка персонала, повышение его квалификации, предусмотренные программой управления производительностью труда.  

3.1.3 Мотивация  

Добиться повышения  производительности труда без должной  мотивации персонала, разумеется, невозможно. Исходя из этого наличие роста  производительности труда является сегодня одним из условий начисления премии персоналу цехов основного и вспомогательного производства. Дополнительным условием премирования ряда руководителей выступает непревышение во вверенном им подразделении заданного уровня потерь рабочего времени.

В качестве одного из возможных  вариантов разработано Положение о премировании работников по принципу «процент (определенная доля процента) премии за каждый процент роста производительности труда».

Нельзя забывать и  о задаче постоянного совершенствования  норм труда. В связи с этим разрабатывается  Положение о премировании работников, занятых нормированием, согласно которому качество норм – основной критерий начисления премии таким работникам.

Выполнение плана повышения  производительности труда на предприятии контролирует инженер по организации труда, заработной платы и управления. При этом критериями оценки эффективности управления производительностью труда по предприятию в целом служат показатели производительности труда, соотношение фонда оплаты труда и объема реализованной продукции, соотношение темпов роста заработной платы и производительности труда. При оценке работы подразделений, главным образом производственных, дополнительно используются такие аналитические показатели, как процент выполнения норм выработки, удельный вес технически обоснованных норм, «вилка» результатов выполнения норм выработки. 

Четкое планирование и постановка конкретных целей задают ясные ориентиры при решении вопроса о том, какая работа повышает производительность, а какая – мешает ее росту. Наличие же программы управления производительностью труда помогает менеджменту и персоналу предприятия координировать усилия в данном направлении, что само по себе является одним из важнейших факторов обеспечения общей производительности организации. 

3.1.4 Гибкая организация труда

Гибкие условия труда  подразумевают плавающие рабочие часы, альтернативные варианты рабочего графика или условий работы, телекоммуникацию (дистанционное присутствие на рабочем месте), деление одного рабочего места между несколькими работниками и иные нетрадиционные методы организации труда. Данные статистических исследований по полезности и эффективности гибких условий труда демонстрируют, что и работодатели, и работники, и общество в целом получают от них много пользы. Они, в частности:

• Повышают стремление работника к самостоятельности и его преданность работе. Ощутимая поддержка гибкой организации труда в компании способствует росту ответственности работника и его преданности компании. Сотрудники становятся сознательнее, если им дают больше самостоятельности, контроля и гибкости в отношении того, как, когда и где быть производительным.
• Привлекают высоко мотивированный персонал и помогают удовлетворить потребность в рабочей силе в периоды нехватки квалифицированного персонала. Помогают реализовать задачи, направленные на сохранение семейных ценностей, способствуют решению проблемы равноправия полов, предоставляют возможности населению с особыми нуждами. Современные работники более приучены получать то, что компании могут им предложить помимо заработной платы, в частности, к профессиональному развитию и условиям труда, которые позволяют им выполнять свои обязанности в семье, достичь гармонии в работе и жизни и вести избранный ими образ жизни. Однако памятуя о том, что гибкие условия труда способствуют решению проблемы равноправия полов и предоставляют возможности людям с особыми нуждами, компании должны избегать непоследовательности. Неофициальные договоренности между компанией и сотрудниками, которые различаются по отделам, могут привести к судебным искам из-за несправедливости или дискриминации.
• Сокращают количество невыходов на работу. Иногда родителю необходимо остаться дома с заболевшим ребенком. Если он сможет работать дома, одновременно присматривая за ребенком, снижение производительности труда будет меньше чем в случае, если бы ему пришлось взять отгул на весь рабочий день.
• Способствуют экономии ресурсов и увеличивают количество сотрудников, которое может нанять компания  
  Например, если два человека могут пользоваться одним и тем же кабинетом и офисным оборудованием, компания имеет возможность сократить площади, занимаемые под офисы. Кроме этого, деление одного рабочего места между несколькими работниками позволяет им овладеть дополнительными навыками.
• Дают работникам возможность работать больше часов

          Гибкие условия труда не просто приносят пользу работникам и работодателям. Они также сокращают вредные воздействия на окружающую среду и дают обществу экономию на инфраструктуре и энергии. Дистанционное присутствие на рабочем месте означает, что на дорогах будет меньше машин, что в городах будет скапливаться меньше транспорта, что меньше времени и топлива будет потрачено на поиск места для парковки. При стремительно растущих ценах на топливо и устойчивом росте сознательности передовых групп общества прогрессивные компании, которые ответственно относятся к окружающей среде, пользуются преимуществами беспроводной связи и других технологий. Они дают возможность наладить нетрадиционную организацию труда, помогают привлекать и удерживать сотрудников и в то же время содействуют внедрению новых методов управления производительностью персонала.

3.1.5 Применение современной техники

Позволяет повысить производительность труда, сократить затраты и облегчить труд работников предприятий массового питания, улучшить качество изделий и сократить время обслуживания клиентов. Экономическая эффективность — непременное условие применения новой техники. Механическое оборудование применяется как для первичной обработки продукции (мытье и очистка сырья) и основных технологических процессов (измельчение, перемешивание и др.), так и для вспомогательных операций по транспортированию, взвешиванию и расчетам с клиентами. Тепловое оборудование используется для тепловой обработки технологических сред и продуктов, а также для поддержания температуры готовых изделий. Холодильное оборудование на предприятиях общественного питания применяется для хранения охлажденных и замороженных продуктов, а также для приготовления охлажденных напитков, пищевого льда, мороженого.

По характеру воздействия  на продукты оборудование делят на две группы: а) изменяющее форму, размеры или свойства продуктов (измельчительное, режущее, для содержания продуктов в холоде или для подогрева приготавливаемых блюд и напитков); б) изменяющее состояние продукта, положение товара (ледогенераторы, подъемно-транспортное). Перевод предприятий общественного питания на работу с полуфабрикатами существенно повышает производительность труда и уровень механизации технологических процессов, а также обусловливает необходимость сокращения в доготовочных предприятиях количества механического и увеличения теплового и холодильного оборудования.

3.2 Определение  необходимого  роста производительности труда 

Исходя из возможной  рыночной цены, предприятие определяет предельно допустимый (маргинальный) уровень себестоимости продукции, выше которого расчетная прибыль от ее реализации не позволит выделить средства на развитие производства и рост доходности труда. Сравнивая фактическую калькуляцию себестоимости при существующих условиях производства с ее допустимой величиной, предприятие определяет возможности снижения себестоимости как минимум до маргинального уровня на основе выявления и использования имеющихся внутрипроизводственных резервов реального снижения трудоемкости, материалоемкости, энергоемкости, фондоемкости единицы продукции. При этом учитывается, что снижение удельных затрат соответствующих ресурсов ограничено определенными условиями. Так, снижение материалоемкости ограничивается конструктивными характеристиками и потребительскими свойствами продукции, возможности снижения фондоемкости — расчетной величиной производственной мощности, необходимой для изготовления установленного количества продукции. Лишь повышение производительности труда представляет безграничный резерв уменьшения себестоимости продукции. Правда, если производительность труда повышается за счет снижения трудоемкости продукции, то это, как правило, требует единовременных (капитальных) вложений, которыми предприятия зачастую не располагают. Но предприятия имеют другие большие резервы повышения производительности туда, которые не требуют значительных средств на их реализацию (сокращение потерь рабочего времени, улучшение организации производства и труда, рационализация структуры кадров и др.), о которых речь пойдет ниже. Итак, предприятие устанавливает величину необходимого снижения себестоимости продукции, определяет, какая ее часть может быть достигнута за счет уменьшения затрат на сырье и материалы, на энергию, на услуги сторонних организаций, на амортизационные отчисления и др. Остальная часть необходимого снижения себестоимости должна быть достигнута повышением производительности труда.

 Далее перед предприятием  встают вопросы: какое направление  повышения производительности труда выбрать и на какую величину необходимо ее повысить, чтобы снизить себестоимость до установленного уровня?

Методические основы расчета необходимого роста производительности труда для достижения заданного снижения себестоимости продукции включают три возможных направления повышения производительности труда. Первое направление связано с повышением производительности труда работников (относящихся к разным категориям), в результате чего некоторая их часть высвобождается с предприятия и себестоимость снижается за счет уменьшения затрат на оплату труда высвобожденных работников. Второе направление предусматривает повышение производительности труда только основных рабочих с целью увеличения объема производства и реализации продукции. В этом случае персонал не высвобождается, а снижение себестоимости достигается в результате относительного уменьшения условно-постоянных расходов. В ходе разработки и реализации организационных и технических мероприятий, направленных на повышение производительности труда основных рабочих, не следует забывать, что позволят реально увеличить объем производства мероприятия не по любым, а только по «узким» рабочим местам. Третье направление совмещает два первых. При этом часть необходимого снижения себестоимости достигается за счет повышения производительности труда основных рабочих с соответствующим увеличением объема производства (которое устанавливается на основе анализа производственных возможностей предприятия и возможностей реализации дополнительной продукции), а недостающая часть снижения себестоимости обеспечивается за счет высвобождения работников (кроме основных рабочих).

Каждое из указанных  направлений может иметь два  варианта расчета. Первый вариант не предусматривает увеличения заработной платы работников в связи с повышением производительности их труда. Во втором варианте заработная плата повышается, что увеличивает себестоимость и соответственно должно найти отражение в расчетной величине необходимого роста производительности труда. Таким образом, установленное работодателем планируемое снижение себестоимости продукции за счет роста производительности труда может иметь шесть вариантов решения, и задача руководителя — выбрать из них приемлемый для предприятия.

3.3 Автоматизация предприятия питания

Автоматизация ресторанов  оказывает реальную помощь в выполнении многих функций, выполняемых разными  сотрудниками предприятия общественного питания — технологами, поварами, заведующими производством, калькуляторами, кладовщиками, бухгалтерами, отвечающими за различные участки учета. Возможность контролировать свой бизнес от момента закупки продуктов до расчета на кассе с клиентом.