Виготовлення дитячого пюре з манки

Насіння гарбуза містить жирну олію (близько 20%), особливий фітостерин кукурбітол, смолу (до складу якої входить оксицеротинова кислота), білкові речовини, ліцетин.[4]

2.2 Манну крупу виробляють з м’якої і твердої пшениці. З такої ж пшениці роблять ще два незаслужено забутих видів круп: "Полтавська" – у вигляді зерен пшениці і "Артек" – у вигляді частинок мілкодрібленого зерна пшениці. Манна каша – найбільше джерело вуглеводів, легко перетравлюється і засвоюється організмом. Манна крупа містить вітаміни В1, В2, В6, РР, білки, клітковину, такі мінеральні речовини як: Na, K, Ca, Mg, P, Fe.

Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.

 

 

 

 

Споживчі властивості крупів

Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників, використання.

Дані хімічного складу та енергетичної цінності крупів подано в табл. 1.[4]

 

Вид і різновид  крупів	Хімічний склад, г / 100 г					Енергетична цінність, ккал/100 г
	Вода	Білки	Жири	Вугле-  води	Інші  речовини
Пшенична  Полтавська  манна	14,0  14,4	11,5  10,3	1,3  1,0	63,3  67,9	9,9  6,8	316  328

Характеристика пюре з  гарбуза та манки.

Хімічний склад представлений  в табл.. 1.1

Таблиця 1

Консерва	Вода	Білки	Жири	Моно- та дисахариди	Крожмаль	Клітковина	Орг. кислот
Пюре з гарбуза та манки	80,5	1,5	4	11,9	0,3	0,9	0,1

 

 

 

Вітамінний комплекс представлений в табл. 2

Таблиця 2

Консерва	Β-каротин	В1	В2	РР	С
Пюре з гарбуза та манки	10	0,2	0,8	-	18

Мінеральний склад представлений  в табл. 3[4]

Таблиця 3

Консерва	Масова доля золи, %	Na	K	Ca	Mg	P	Zn
Пюре з гарбуза та манки	0.4	490	1840	350	180	620	10

Всі елементи в млн.^-1

 

 

 

 

 

 

 

                      3.Опис технологічного процесу виготовлення продукту

Підготовка сировини Миття.

Сировину миють до інспектування. Його проводять для видалення  з поверхні сировини забруднень, механічних домішок, пестицидів і мікрофлори. Найчастіше сировину миють за двома прийомами: на початку технологічного процесу  і після інспектування і сортування. Для миття 5т сировини витрачається 1т води. Якщо води недостатньо, проводять  її повторну циркуляцію, дезінфікуючи хлоркою. Крім того, хлоровану воду використовують для очищення ремінних конвеєрів, елеваторів та іншого обладнання.[5]                                                                  

Для знищення теплостійких плісеней та бактерій на сировині застосовують змочувальні агенти із розрахунку 0,5-1г  на 1л води та інші хімічні препарати, що дозволені Міністерством Охорони  Здоров'я. Після такого миття сировину обов'язково споліскують чистою водою. Вода також повинна відповідати вимогам ГОСТу: загальна твердість води, кількість солей свинцю, міді, фтору, цинку не має перевищувати допустимих норм, повинні бути повністю відсутніми аміак і сірководень, різного роду хвороботворні мікроорганізми, шкідливі або отруйні для людей речовини, небажаний вміст солей заліза, що можуть викликати потемніння продукції. Вода повинна бути чистою, прозорою і свіжою. Під час миття твердих плодів тривалість перебування у воді не має перевищувати 10-15хв. Плоди з грудочками землі перед миттям змочують у теплій воді.

 

 

 

 

Якість миття перевіряють протягом години 2-3 рази. Контролюють за зовнішнім  виглядом або повторно обробляють вимиту сировину і перевіряють чистоту  води відстоюванням. Контролюють якість і періодичність заміни води. [5]

Один раз за зміну проводять  мікробіологічний аналіз води, не менше 3-х разів перевіряють тиск і  витрати води у мийних машинах.

Гарбуз стійкі до механічних пошкоджень і ударів плоди миють на барабанній мийній машині А9-КМ-2 продуктивністю більше 4000т/год. Сировину завантажують у завантажувальний лоток, з якого вона надходить на похилу решітку, розміщену у ванні машини. Тут сировина відмокає й інтенсивно відмивається. Далі похилий конвеєр виносить її в зону споліскування душовим пристроєм.   Плоди, що просто пошкоджуються, миють на уніфікованих вентиляторних мийних машинах. ТІ-КУМ-1, продуктивністю Зт/год.   Сировину безперервно завантажують у ванну, де повітрям, що продувається вентилятором, утворюється бурління води. Роликовим транспортером сировину із ванни подають до розвантажувального лотка, де вона споліскується водою із душового пристрою.[5]

Інспектування.

Інспектування - це процес видалення тієї сировини, яка може плохо вплинути на якість готової продукції (дефектних плодів і ягід: гнилих, битих, м'ятих, запліснявілих. За необхідності при інспектуванні плоди сортують, тобто розділяють за ступенем стиглості, кольором, плямистістю, опіками. Гарбуз рублять на частини, звільняють від кожури, насіння і внутрішньої плівки.

Манну крупу  сепарують з магнітним уловлювачем  металевих домішок, миють на встряхуючій машині, перед цим знищують важкі

 

 

домішки, бланшують до збільшення маси в 2 рази.

Подрібнення.

Гарбуз  ріжуть на кусочки товщиною 20-30 мм.

 

Розварювання.

При розварюванні плодоовощної сировини протопектин переходить в пектин, сировина розмягчається, що спрощує його протирання

Розварюння відбувається у апараті з перемішувачем. Температура залежить від сировини. Протирають на здвоєній протиральній машині з ситами «11-1,5 Ю,7-0,8 мм.Гарбуз розварюють на протязі 15-20 хв. За температури 105̊С. Пюре підігрівають до 60^оС,протирають. Вихід його залежить від ступеня подрібнення сировини, кількості пектинових речовин, стану колоїдної системи м'язги та інших факторів, тому кожний вид сировини має свої особливості подрібнення. Обо'язково проводять періодичний і вибірковий контроль не менше одного разу за годину. Для цього на виході з дробарки відбирають пробу масою близько 0,2 кг і аналізують її. Технологічний результат роботи оцінюється за 3-ма показниками: однорідністю, певними розмірами, формою часток

 

Деаерація пюре.

У процесі виробництва пюре значно насичується киснем, який при зберіганні погіршує його смак та колір і сприяє окисленню вітамінів. Тому перед  консервуванням необхідно провести деаерацію пюре - видалити повітря, яке міститься у ньому, й інші гази. Деаерують його у деаераторах-пастеризаторах при 85 °С і залишковому тиску 6—8 кПа.[5]

Підігрівання

Метою підігрівання пюре може бути видалення  повітря, інактивація ферментів, поліпшення санітарного стану сировини, застосування стерилізації при гарячому розливання соку тощо.

Підігрівачі безперервної дії бувають  трубчасті, двохтрубчасті, спіральні та пластинчасті. В трубчастих (кожухотрубних) підігрівачах

 

подрібнену масу нагрівають при  виробництві соків. Односекційні

трубчасті вакуум-підігрівачі мають  багатохолодовий теплообмінник, в наслідок чого температура при виході пюре становить 90С (є також конструкції двосекційних та двотрубчастих підігрівачів).

Нормальний режим роботи всіх підігрівачів забезпечується швидким проходженням продукцї по трубах при постійному їх завантаженні. Постійно перевіряють тиск у апаратах. Не менше 3 разів на годину на виході з фільтру відбирають пробу і перевіряють якість пюре.

Підготовна тари

Для зберігання та перевезення консервованої  продукції використовують певного  виду тару, яку виготовляють за відповідними технологіями.       Скляна тара випускається місткістю від 0,2 до 10 л, Це переважно банки та пляшки. Банки повинні бути прозорими. Способи  закупорювання банок різні. Найпоширеніший спосіб — СКО (скляна, консервна, обтискна), тобто жерстяними лакованими кришками з гумовими кільцями для ущільнення. Цей спосіб надійний, але продуктивність закатних машинок низька.[5]

Спосіб закупорювання  СКН (скляна, консервна, натискна) грунтується на створенні вакууму, за рахунок якого гумове кільце заклинюється між кришкою та банкою.

Спосіб СКГ (скляна, консервна, гвинтова) передбачає використання банок з гвинтоподібними виступами та кришок з гвинтоподібними канавками для закупорювання консервів при температурі стерилізації до 100 °С.

Підготовка тари до консервування  починається з інспектування  тари, при якій бракують банки з  будь-якими дефектами — напливи, деформація, тріщини. Потім тару перевертають угору дном для видалення 

решток скла. Якщо тара зберігалась  у холодному приміщенні, перед  миттям її певний час витримують при  температурі 15 — 20 °С.

        Миття скляної тари проводять в окремому приміщенні, ізольованому від виробничого цеху, але яке знаходиться поряд з

 

відділенням для фасування продукції. Скляні банки миють на баикомийних машинах СП-60М, СП-70, СП-72. Машина СП-60М призначена для миття скляних банок місткістю 0,5, 0,8 та 1 л з діаметром вінця 82 мм, продуктивність 3000 банок за годину. На машині СП-72 можна також мити банки місткістю 6,5 л, на СП-70 — скляні банки місткістю 2 та 3 л. Продуктивність машин 1200 банок за годину. БанкомийнІ машини приблизно працюють у такому режимі: відмочуван~^,ня забруднень у воді температурою 45 °С — 1,4 ~ 2,78 хв, відмочування забруднень у розчині лугу температурою 80 °С — 3 ~ 3,8 хв, шприцювання лужним розчином температурою 80 °С ~ 0,45 -- 0,84 хв, шприцювання зворотною водою температурою 85 °С — 0,45 ~ 1,68 хв, шприцювання чистою водою ~ 0,28 — 0,42 хв. Тривалість окремих процесів залежить від марки машини та місткості банок.[6]

        Технологічний  процес починається з подавання  банок конвеєром на стіл завантаження та у гнізда носіїв (тримачів). Тримачі основного конвеєра з банками занурюються у першу відмочу вальну ванну з водою. На петлі переходу з першої ванни до другої вода з банок виливається в першу ванну, а потім банки занурюються у ванну з мийним розчином. Далі тримач банками рухаються вгору по похилій і банки двічі шприцюються мийним розчином. На верхній ділянці тара знову шприцюється всередині та зовні зворотною водою температурою 40 — 45 °С. Потім ще двічі шприцюється всередині і зовні чистою водою температурою 50 — 55 °С. Рухаючись до виштовхувачів, банки звільняються від води, яка стікає, а далі виштовхувачі ставлять банки на конвеєр.

Фасування

Спочатку контролюють  якість і санітарний стан тари і  кришок. Чистоту тари перевіряють візуально, середню масу банки визначають зважуванням 100 банок, місткість ~ наповненням водою (при температурі 20°С) до країв тари. Якість тари перевіряють 1—2 рази за зміну. Велику увагу при фасуванні приділяють санітарному стану обладнання та інвентаря, дотриманню робітниками правил особистої гігієни. Ретельно стежать, щоб у продукцію не потрапили сторонні предмети. Фасують пюре у скляну. Значно поширене консервування

пюре пастеризуванням у автоклавах чи пастеризаторах безперервної дії.

Після деаерації пюре підігрівають до 85-90 °С, розливають у банки до 3 л, закупорюють кришками і пастеризують у автоклавах при 8 5°С і тиску 118 кПа

Точність дозування визначають вимірюванням різниці між максимальною та мінімальною відстанями від торця  горловини банки до дзеркала продукту.