Разработка мероприятий по совершенствованию технологического приготовления основного меню

 

      Для того что бы проследить изменения  в штате ООО «Ранар» проанализируем численность персонала в 2006-2007 гг.[3]

      Таблица 2.4 – Анализ персонала ООО «Ранар»  за 2006-2007 гг.

       

      По  сравнению с 2006 годом численность  промышленно-производственного персонала  возросла на 10%, а численность рабочих  на 12%. Такое увеличение численности  связано с увеличением заказов на данную продукцию и, следовательно, с увеличением производительности. Как следствие, потребность в увеличении количества персонала.

6. Анализ  продукции

      Для того, что бы осуществить анализ продукции ООО «Ранар» построим графики продаж продукции за 2006-2007гг. На оси Х мы обозначим количество реализованной продукции (в тоннах), На оси Y расположим название месяца, в котором данная продукция была реализована.

      На  диаграмме 2.1 представлены продажи  за 2006 год.

      

Диаграмма 2.1. График продаж - 2006 год. 

        На данном графике видно, что  наибольшее количество изделий  было продано в ноябре. Несколько  меньшее количество было продано  в марте, апреле, октябре, декабре.  В январе и июле спрос на  данную продукцию значительно упал. В остальные месяцы спрос относительно стабилен.

      На  диаграмме 2.2 представлены продажи  за 2007 год. 

Диаграмма 2.2. График продаж - 2007 год 

      В августе, сентябре, октябре наблюдается  спад спроса на продукцию. В ноябре спрос резко возрастает.

      При сравнении двух диаграмм можно сделать  вывод, что в 2007 году спрос на изделия  из вафель значительно возрос, что  подтверждают основные технико-экономические  показатели ООО «Ранар» за 2007-2008гг. (см. табл. 2.1)

      Прейскурант цен и ассортимент продукции ООО «Ранар» смотреть в приложениях. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Организация основного производства

        На предприятии ООО «Ранар»  используется массовое производство. На протяжении длительного периода  времени изготавливается большое  количество однородных изделий, в нашем случае изделий из вафель.

      При массовом производстве создаются предпосылки  для широкого использования специального оборудования, организации поточных линий, узкой специализации рабочих  мест и рабочих и повышения  на этой основе производительности труда.

1. Перечень  технического оборудования

      В цехе по изготовлению вафель используется специализированное оборудование российских и итальянских производителей, выпущенное в 1999 году. Оборудование работоспособное, на данный момент полной замены, какой – либо машины не требуется. Однако проводится текущий и средний ремонт, а так же регулярное межремонтное обслуживание (см. пункт 6 «Организация ремонтного хозяйства»).

      На  рисунке 3.1 представлена схема размещения оборудования цеха по изготовлению вафель ООО «Ранар». 

      

      Рисунок 3.1 - Схема расстановки технологического оборудования цеха по изготовлению вафель ООО «Ранар»

      В технологическом цехе расположено  следующее оборудование:

            1 – печь для изготовления вафельных  листов;

            2 – дробилка;

            3 – мукопросеиватель;

            4 – тестомес;

            5,6,7 – моечные ванны;

            8 – кремовзбивалка;

            9 – мельница для сахара;

            10 – линия для намазки вафельных  листов;

            11 – линия для глазирования;

            12 – упаковочная машина;

            13 – линия нарезки и укладки;

            14 – упаковка коробок.

2. Технический процесс изготовления

      Технологический процесс изготовления вафель включает следующие операции:

• подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;
• приготовление теста;
• приготовление вафельных листов;
• приготовление начинки;
• подготовка глазури (для глазированных изделий);
• приготовление обсыпки (для изделий с обсыпкой);
• формование пласта;
• отделка поверхности (для глазированных и обсыпных изделий);
• охлаждение и резка готовых изделий;
• упаковка, маркировка и хранение готовой продукции на предприятии изготовителе.

      Подготовка  сырья и материалов к производству.  Каждая партия сырья и материалов должна проходить входной контроль. Подготовку сырья и материалов к производству осуществляют в соответствии с мероприятиями, предупреждающими попадание посторонних предметов в продукцию и санитарными правилами санитарными правилами и нормами.

        Мешки с мукой, сахаром — песком и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.  
Концы и обрывки шпагата должны собираться в специальный сборник. Вывернув мешок распоротым швом вверх, легким встряхиванием удаляют остатки сырья с поверхности.

      Использование смета и выбоя муки из мешков при  выработке изделий не допускается.  
          Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта. Просеивается через сита с размером ячеек не более 2,5мм и пропускается через магнитоуловители для очистки от металлопримесей.

        Если мука имеет низкую температуру,  то ее выдерживают в теплом помещении, чтобы температура повысилась до плюс 12°С.

        Магнитоуловители периодически  проверяются и очищаются.  
Норма грузоподъемности каждой подковы не менее 8 кг на каждый килограмм собственного веса магнитной подковы. Очистка магнитов от собираемого ими металла должна производиться один раз в смену.

      Продукт, пропускаемый через магнитные аппараты или подковы, должен загружать магниты  равномерно по всей ширине магнитного поля и иметь толщину, не превышающую 8- 10мм.

      Крахмал. Просеивается через сита с размером ячеек не более 2,5мм и пропускается через магнитоуловители для очистки от металлопримесей.  
Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70°С образует клейстер. Хранение крахмала осуществляется в сухих помещениях при температуре 1б-17°С и относительной влажности воздуха 70%, для избежания ухудшения его качественных показателей, из-за его высокой гигроскопичности.

        Твердые жиры. Кондитерский жир, масло пальмовое, маргарины при распаковке должны тщательно проверяться на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнений на поверхности они должны быть тщательно зачищены.

      Зачистка  должна производиться на мраморных  или магнолитовых, обитых жестью столах или плотно сколоченных, гладко выделанных деревянных столах.  
Внутрицеховая транспортировка распакованных жиров должна производиться в чистой закрытой посуде. Перед употреблением жиры разрезают на кусочки и тщательно просматривают. Твердые жиры, если они по техническим условиям применяются в растопленном виде, должны быть процежены через сита с размером ячеек не более 1,5мм.

      Кукурузные  хлопья. Перед использованием измельчаются вручную в виде мелкой крошки.

      Крошка  вафельного листа. Перед использованием измельчаются вручную в виде мелкой крошки.

      Сахар-песок. Просеивается через сито с размером ячеек не более 3.0мм и пропускают через магнитоуловители.

        Сахарная пудра. Продукт механического измельчения сахара-песка, просеивается через сито с размером ячеек диаметром 0.1мм.

        Яйцо куриное. Яйцо куриное диетическое или яйцо куриное для приготовления выпеченного вафельного полуфабриката, перед использованием «овоскопируется» (просвечивается) и обрабатывается в течение 5-10 минут в теплой воде; затем в течение 5 минут в 2%-ом растворе хлорной извести или 0.5%-ом растворе хлорамина с последующим ополаскиванием чистой водой.  
После этого яйца разбивают на металлических ножах, выливают в специально выделенную емкость по 5 яиц, определяют их пригодность по цвету и запаху и переливают в общую емкость через сито с размером ячеек 3 мм.  
Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше плюс 6°С для приготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 часов.

      Ванилин или арованилон. Используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды в соотношении 1:20 или 0.25:20 соответственно, или спиртового раствора при соотношении ароматизатора и спирта 2:0.5 или 0.25:0.5 соответственно. Допускается расходовать ванилин в сухом виде.

      Соль. Перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивается через сито с диаметром ячеек не более 1.0мм, растворяется в выделенной емкости и процеживается через сито с диаметром ячеек не более 0.5мм.

      Какао-порошок. Просеивают через мукопросеиватель и используют в сухом виде.

      Двууглекислый натрий (пищевая сода). Перед использованием просеивают через сито с размером ячеек 0.5мм.

        Углеаммонийная соль, двууглекислая сода и карбонат аммония. Хранится в упакованном виде и перед использованием просеивается через сито с размером ячеек 1,5-2 мм или растворяется в холодной воде и в растворенном виде процеживают через сито с размером ячеек: соду 0,5 мм, углеаммонийную соль или аммоний - 1,5-2мм. Для растворения указанного сырья принято следующее соотношение: на 100 частей воды берут 25 частей углеаммонийных солей или 10 частей двууглекислого натрия.

        Лимонная кислота. Представляет собой кристаллы или порошок с бесцветным или слабо-желтым оттенком, без комков. Хорошо растворяется в воде, двухпроцентный раствор кислоты прозрачный, не должен содержать механических примесей и не иметь запаха.

      Хранение  лимонной кислоты осуществляется в  закрытых складских помещениях при  относительной влажности воздуха  не выше 70%.  
Перед использованием лимонная кислота просеиваются через сита с размером ячеек не более З мм.

      Молоко  цельное сгущенное  с сахаром. Поступает на производство в потребительской таре (жестяные банки).

        Перед использованием сырье растаривается  и подваривается на водяной  бане в течение 1 часа до  получения готового продукта  с влажностью 9.0%.

      Масло подсолнечное. Хранится в закрытых, темных помещениях при температуре (19+2)°С. Перед поступлением на производство масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

      Ароматизаторы пищевые. Хранятся в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше плюс 25⁰С и перед использованием процеживают через сита с размером ячеек не более 0.5мм или через два слоя марли.