Разработка мероприятий по совершенствованию технологического приготовления основного меню

      Орехи. Ядра орехов перед использованием вручную перебирают, отделяя посторонние включения и испорченные плоды. Для удаления оболочки с ядер, их помещают на несколько минут в печь, после чего вручную очищают от оболочки. Перед пуском в производство измельчают с помощью мясорубки.  
Используются в обжаренном виде.

        Приготовление теста. Вафельное тесто должно быть жидкой консистенции, что обеспечивает хорошую дозировку и быстрое распределение теста по рабочей поверхности плоских вафельных форм. Для приготовления жидкой консистенции вафельного теста необходимо использование муки пшеничной со следующими качественными характеристиками: слабое качество клейковины и ее содержание в количественном выражении не более 32%.  
Для приготовления вафельного теста жидкой консистенции необходимо рецептурное количество муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта вводить постепенно небольшими порциями, для ограничения слипания отдельных частиц клейковины муки между собой.

        При единовременном введении  всего рецептурного количества  пшеничной муки готовое тесто  будет густое, затянутое, с неравномерным промесом муки пшеничной и воды.

        Приготовление вафельного теста  осуществляют в тестомесильной  машине периодического действия. В тестомесильную машину с  Т-образными лопастями последовательно  загружают сырье (по рецептуре): бикарбонат натрия (сода питьевая), соль пищевая, фосфатиды (лецитин) в смеси с подсолнечным маслом в виде эмульсии. Яичные желтки (при использовании), вода (5-10% рецептурного количества в случае, если в рецептуру не входит сахар-песок и 20%, когда он входит (для вафель с фруктовыми и помадными начинками в количестве до 10% сахара-песка в тесто). Смесь перемешивается в течении 30 секунд, после чего вводится оставшееся количество холодной воды(при температуре от плюс 8°С до плюс 19°С).

      Муку  пшеничную вводят в два приема. Перемешивание половины рецептурного количества муки пшеничной продолжается 3 минуты, после чего вводится оставшееся количество муки пшеничной. Замес вафельного теста до готовности продолжается в течение 7- 12 минут.

        Общее время замеса вафельного  теста с момента начала загрузки муки пшеничной не должно превышать 10-15 минут, при этом получится хорошо промешанное и незатянутое тесто без комочков сметанообразной консистенции.  
Уменьшение времени замеса приводит к получению теста неравномерной густой консистенции, что приведет к выпечке готовой продукции несоответствующего качества.

        Влажность вафельного теста для  изделий с начинкой  58.0-65.0%, температура плюс 15- 20°С. Влажность вафельного теста для изделий без начинки 42.0-44.0%, температура не более плюс 22°С.

      Готовое тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 2.5мм.

        Приготовление вафельных листов (выпечка). Выпечку листовых вафель производят на автомате для выпечки вафель. Возможно, использование оборудования другой марки и других фирм-изготовителей, при условии соответствия готового продукта требованиям технических условий.  
Готовое тесто из дежи тестомесильной машины поступает в приемный бачок печи. Из него автоматически с помощью насоса, тесто порционно поступает на поверхность формы через разливочную трубку или вручную. Второй плитой порция теста разравнивается и прижимается к поверхности и выпекается в тонком слое.

      Продолжительность процесса выпечки составляет 2-3 минуты из-за большой площади поверхности  выпаривания и небольшой толщины  готового изделия.

      Температурные режимы составляют от плюс 170⁰С до плюс 180⁰С. В процессе выпечки избыток теста вытекает через края формы в виде «недовыпеченного теста оттеков» и снимается с форм.

      В конце процесса выпечки верхняя  плита поднимается, и выпеченный лист снимается с нижней плиты автоматически или вручную. Влажность выпеченных вафельных листов после выпечки 2.0-3.0%, при хранении не более 4.5%.  
Выпеченные вафельные листы сразу же подаются на охлаждение во избежание из коробления. Длительность времени охлаждения вафельных листов до достижения ими температуры плюс 300С составляет 1-2 минуты и производится в условиях производственного цеха в стонах на стеллажах.

      Приготовление жировой начинки. Начинка готовится в тестомесильной машине периодического действия. Сырье, согласно рецептуре помещается в дежу месильной машины в следующей последовательности: измельченная в крошку вафельная крошка (при использовании), примерно 85% от общего количества подготовленного жира и все рецептурное количество сахара-песка. После введения каждого рецептурно компонента производится перемешивание массы.  
Затем вводится фосфатидный концентрат (лецитин), муку пшеничную смешанную с крахмалом, сухое обезжиренное молоко. Сбивание массы производится еще 5-7 минут.

      Для достижения необходимой вязкости начинки в конце перемешивания вводится оставшееся количество подготовленного жира в расплавленном состоянии.

      В конце сбивания вводится подготовленный какао-порошок (при использовании), ванилин, ароматизаторы (по рецептуре). Масса тщательно перемешивается.

      Общая продолжительность сбивания массы  начинки составляет 20-25 минут при  числе оборотов лопастей 70-75 об/мин.

      Приготовление начинки вафель «Изюминка». Начинка готовится в тестомесильной - машине периодического действия. Сырье, согласно рецептуре помещается в дежу месильной машины в следующей последовательности: измельченная в крошку вафельная крошка и измельченные «Хлопья кукурузные», затем примерно 85% от общего количества подготовленного (расплавленного и охлажденного до температуры плюс 20-23°С) жира и все рецептурное количество сахара-песка или сахарной пудры.

      После введения каждого рецептурно компонента производится перемешивание массы.

      Для уменьшения комковатости сахарной пудры  при введения лимонной кислоты и  ароматизаторов их добавляют к густой массе: вначале раствор лимонной кислоты, приготовленный из 10 частей лимонной кислоты и 8 частей горячей воды, а затем ароматизаторы или предварительно готовится эмульсия из лимонной кислоты, ароматизаторов и около 2.0% рецептурного количества жира от общего его количества в начинке.

      Приготовление глазури (для глазированных изделий). Для глазирования поверхности готовых изделий глазурью используются два вида готовой глазури: шоколадная или белая (по рецептуре). Подготовка готовой глазури к использованию заключается в ее темперировании на водяной бане в выделенной емкости до нужной температуры и вязкости.

      Приготовление обсыпки (для изделий с обсыпкой). Для обсыпки используются ядра орехов (в ассортименте) обжаренные и дробленные в виде мелких кусочков.

      Формование  пласта. Выпеченные и охлажденные вафельные листы поступают на намазывающую машину.

      Вафельные листы вручную укладываются в  один ряд на транспортер один за другим длинной стороной поперек  транспортера и, проходя под валковым намазывающим механизмом, вафельный лист покрывается слоем готовой начинки. По мере выхода намазанных листов из-под валкового механизма, их складывают в несколько слоев (согласно рецептуре). Верхний слой начинки многослойного пласта покрывается чистым вафельным листом.

      Для изделия вафли «День и ночь»  пласт готовится следующим образом:  
вафельные листы вручную укладываются в один ряд на транспортер один за другим длинной стороной поперек транспортера и, проходя под валковым намазывающим механизмом, вафельный лист покрывается слоем готовой начинки.

        По мере выхода намазанных  листов из-под валкового механизма,  их складывают в 2 слоя и  поверх второго слоя начинки,  укладывается слой подготовленных  обжаренных дробленых орехов, с  помощью декорирующей машины  или вручную.

        Поверх слоя орехов намазывается еще слой начинки, укладывается вафельный лист и наносится еще один слой начинки. Верхний слой начинки многослойного пласта покрывается чистым вафельным листом.  
Готовый пласт состоит из четырех слоев начинки, четырех слоев вафельного листа и слоя орехов.

      Отделка поверхности (для  глазированных и  обсыпанных изделий).  
Готовые пласты выстаивают в стонах по 2-5 пласта в течении в помещении цеха или в холодильной камере при температуре от плюс 4 до плюс 12°С до момента образования прочного пласта, когда при надавливании начинка не выдавливается за края листов.

      Переохлаждение  пластов может привести к отделению  вафельного листа от начинки. Пласты с жировой начинкой выстаиваются в стопах в помещении 4-х часов  или по одному пласту в холодильной камере в течение 4-15 минут.

      Пласты  с фруктовой начинкой выстаиваются в стопах в помещении 4-х часов  или по одному пласту в холодильной  камере в течение 25 минут.  
Поверхность изделий «Вафли глазированные» покрывают слоем глазури и выдерживают в помещении цеха до затвердевания глазури.

      У изделий вафли «Ришелье» глазурью покрывается основание изделия, а верхняя поверхность украшается украшением из глазури в виде «змейки», расположенной по середине поверхности  вдоль ее боковой стороны.  
Изделие «Вафельная палочка» формуется из одного слоя нарезанных чистых вафельных листов без начинки. Поверхность изделий глазируется слоем глазури.

      Охлаждение  и резка готовых  изделий. Изделие «Торт вафельный «Супер хруст» формуется из готовых пластов с начинкой изделия «Вафли «Супер хруст», квадратной формы массой нетто 0.25кг или 0.5кг.

        Выстоянные и охлажденные пласты заготовок складывают в стопы и нарезают с помощью струнной резки на отдельные изделия, согласно рецептуре.

      Перечень  изготавливаемой  продукции:

• вафли «Ранар» размером 91,0мм *22,0мм и толщиной 23,0мм;
• вафли «Успех» размером 91,0мм*22,0мм и толщиной 23,0мм;
• вафли «День и ночь» размером 91,0мм*22,0мм и толщиной 16,0мм;
• вафли «Супер хруст» размером 53,0мм*21,0мм и толщиной 15,0мм;
• вафли «Ришелье» размером 53,0мм*53,0мм и толщиной 16,0мм;
• вафли «Вафельная палочка» размером 91,0мм*22,0мм и толщиной 3,0мм;
• вафли «Изюминка» размером 91,0мм*22,0мм и толщиной 23,0мм;
• торт вафельный «Супер хруст» размер граней 230мм*90мм и толщиной 15мм.

        Упаковка, маркировка, хранение готовой продукции. Маркировка и упаковка готовой продукции согласно требований, указанных в разделах 3, 4, 7 ТУ 9137-001-46579100-07, соответственно. 
 
 
 

5. Организация контроля качества

      В современных условиях развития в  стране рыночных условий особую значимость приобретает конкурентоспособность товаров на рынке. Как известно, понятие конкурентоспособности многогранно и в общем виде включает следующее: цена товара; точные сроки поставки товара; уровень сервисного обслуживания; стабильность качества. В настоящее время каждый предприниматель должен понимать, что качество товара имеет первостепенное значение; оно является самым эффективным средством удовлетворения требований потребителей.

      Качество  – совокупность свойств продукции, обуславливающих её пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с её назначением (ГОСТ 154467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия»). [5]

      Качество  – совокупность свойств и характеристик  продукции, которые придают ей способность  удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности (Международный стандарт ИСО 8402 «Качество. Словарь»).

      Технический контроль на предприятии призван  обеспечивать выпуск продукции, соответствующей  требованиям технической документации и пожеланиям заказчика; предоставлять исходные данные и материалы, которые могут быть использованы в целях разработки мероприятий по повышению качества продукции.

      Общие принципы рациональной организации  технического контроля сводятся к следующему:

• технический контроль должен охватывать все элементы и стадии производства продукции;
• техника, методы и организационные формы контроля должны полностью соответствовать особенностям техники, технологии и организации процесса производства;
• система контроля должна использовать эффективные методы материального поощрения и материальной ответственности за нарушение требований к качеству услуг и продукции.

      В цехе по производству вафель ООО «Ранар»  используются следующие формы контроля качества продукции:

• летучий – имеет характер инспектирования и инструктажа;
• периодический – осуществляется на отдельных операциях;
• выборочный – контролю подвергается часть изделий, представляющих всю совокупность;
• межоперацинный – осуществляется на так называемых контрольно-установочных операциях (т.е. после выполнения ряда операций).