Рыбный ресторан на 50 посадочных мест

План  выполненной курсовой работы.

Введение

2.Тип, класс и структура предприятия

3.Оперативное планирование работы в предприятии:

3.1 План меню

3.2 Технологическая карта

4.Организация работы и технологическое оснащение производства:

4.1 Структура производства, перечень производства и вспомогательных помещений

4.2 Виды используемого технологического  оборудования для основных видов цехов

4.3 Схема размещения оборудования

5.Управление предприятием:

5.1 Схема управления

5.2 Режим труда и отдыха

6.Заключение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Ресторан  – наиболее комфортабельное предприятие  общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

     В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.

     Ресторан  «Золотой улей» - это городской ресторан, расположенный в зоне спального района крупного города. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание.

     «Золотой  улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Самыми активными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.

       Основными мотивами посещения  ресторана являются: проведение  досуга и праздничных мероприятий  данной категории потребителей.

     Часы  работы заведения: Пон. – чт. : 11:00 - 23:00. Эмблема ресторана Пт. – воск. : 11:00 – 2:00. «Золотой улей». 
 
 
 
 
 

2.Тип,  класс и структура  предприятия

     Работа  над созданием предприятия питания  должна начинаться с четкого определения  стратегии и концепции этого  предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия.

     Исходя  из этого, планируется меню и ценовая  политика.

      В остальном разработка концепции  ресторана должна строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), и т.д.

     «Золотой  улей» - ресторан 1 класса, рассчитан  на 50 посадочных мест.

     Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано  не только высоким профессионализмом  поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

     Потребителей  обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную  подготовку.

     Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные  повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

     В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

     Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка. 

3.Оперативное  планирование работы  в предприятии:

3.1 План меню

Рыба, запеченная с картофелем по-русски   100г

Сельдь с гарниром. 250г

Салат с морской  капустой  100г 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2 Технологическая  карта

Технологическая карта № 1

Рецептура № 89

Рыба, запеченная с картофелем по-русски 

Способ приготовления:

      Подготовленное  филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности.

   Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась. Температура подачи: не ниже 65С.

      Срок  реализации: не более двух часов  с момента приготовления. 

      Способ  приготовления соуса  молочного, для запекания  рыбы: муку пшеничную просеивают,  подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят.  Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления. 
 

Технологическая карта № 2

     Салат из кальмаров с  овощами

Способ приготовления:

        Кальмары очистить от кожицы, варить 3—5 минут и нарезать соломкой. Картофель, свеклу и морковь отварить, очистить и нарезать кубиками. Мелко нарезать репчатый лук и соленые огурцы. Все продукты смешать, добавить квашеную капусту и по вкусу соль, сахар и перец. Заправить смесью из уксуса с растительным маслом.

Технологическая карта № 3

Салат с морской капустой

Способ приготовления:

        Морскую вареную капусту нарезать. Морковь, яблоки, огурцы нарезать соломкой. Все продукты соединить, перемешать, заправить солью.

     Правила отпуска

     Салат выложить в салатницу, полить соусом майонез или сметанным. Украсить зеленью и свежими овощами.

     Требования  к качеству

     Овощи нарезаны соломкой, политы соусом, украшены зеленью. Вкус присущий морской капусте. 
 
 
 
 
 

4.Организация  работы и технологическое   оснащение производства:

4.1 Структура  производства, перечень производства  и вспомогательных помещений

     Ресторан  «Золотой улей» имеет полный производственный цикл.

     Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.

       Размещение раздаточной должно  предусматривать непосредственную  связь с доготовочными цехами  и четкий график движения посетителей.

<