Анализ ассортимента и экспертиза качества кетчупов

 

 

2. Исследовательская часть

2.1 Отбор проб

 

Прежде чем преступить к экспертизе кетчупа необходимо произвести отбор проб. Отбор проб осуществляется с помощью ГОСТ 26313 «Продукты переработки плодов и  овощей. Правила приемки, методы отбора проб».

Для проверки потребительской  маркировки, состояния этикетки и  художественного оформления потребительской  тары должна быть отобрана случайным  образом выборок (банок, бутылок, туб  и пр.), объем которой указан в  таблице 3.1.

 

Таблица 3.1 – Объем выборки  для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки

Объем партии (количество потребительской  тары), шт.	Нормальный контроль			Усиленный контроль
	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число	Объем выборки, шт	Приемочное число	Браковочное число
Продукция в потребительской  таре вместимостью до 0,35 л
До 90 включ. От 91 -150 - - 151- 280 - - 281- 500 - -501-1200- -1201-10000- Св. 10000	5 8 13 20 32 50 80	0 0 0 0 1 1 1	1 1 1 1 2 2 2	13 20 32 50 80 125 200	0 0 1 1 1 2 3	1 1 2 2 2 3 4
Продукция в потребительской  таре вместимостью свыше 0,35л до 1л  включ.
До 90 включ. От 90 - 150 - - 151- 280 - - 281- 500 - - 501- 1200- -1201- 3200- -3201-10000- Св. 10000	2 3 5 8 13 20 32 50	0 0 0 0 0 0 1 1	1 1 1 1 1 1 2 2	5 8 13 20 32 50 80 125	0 0 0 0 1 1 1 2	1 1 1 1 2 2 2 3

 

Для проверки потребительской  маркировки на упаковке были отобраны и закуплены в магазине «ОК» образца  кетчупа:

1. Образец №1 «Calve». Кетчуп «Баварский», первой категории; ООО «Юниливер Русь», Россия Москва ;-й Лесной переулок 4; масса нетто 350 г; Состав: вода, паста томатная, сахар, соль, загуститель Е1422, уксус,лук репчатый;лук зелёный; углеводы-16 г, жиры - не указаны; энергетическая ценность в 100 г– 67 ккал; дата изготовления и срок годности– нанесены на шов; условия хранения - при 0…открытый продукт хранить в холодильнике;
2. Образец №2 «Hеinz». Кетчуп «Томатный», первой категории; ООО «Петропродукт-Отрадное»,Россия, Ленинградская обл., Кировский р-н, г.Отрадное, ул.Железнодорожная, 1; Состав: вода питьевая, паста томатная, сахар, уксус, соль поваренная, ароматизатор натуральный (содержит сельдерей; белки – 0,9 г, жиры – 0 г, углеводы – 23,1 г; дата изготовления и упаковывания – 22.12.11г.; срок годности и условия хранения - 18 месяцев/ при 0…25⁰С и влажности не более 75% Открытый продукт хранить в холодильнике; ГОСТ Р 52141-2003.

Информация на упаковке кетчупа  имеет не маловажное значение для  потребителей. После изучения маркировки можно сделать вывод, что образец  Любимое дело производителей в отношении  маркировки продукта – не указывать  толком пищевые добавки: без соответствующих  кодов Е или называть только функциональное назначение добавки, "ароматизатор" например, а также не расписывать специи. Из веществ, определяющих пищевую ценность, обычно указывают содержание углеводов и в лучшем случае белков. В тесте хоть кетчупов и не много, а упаковка их разная. Представлена и классическая стеклянная бутылка (№2), и и излюбленная упаковка соусов дой-пак (образец №1) У каждого варианта упаковки есть свой потребитель, да и как "не место красит человека", так и не "упаковка красит кетчуп".

В соответствии с ГОСТ 26313-84: «Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний  составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары. Масса  объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л).

Если масса продукта меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы  потребительской тары берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно  перемешав продукт перед отбором».

Для проверки органолептических  показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом  выборка, объем которой указан в  таблице 3.2. Допускается использовать потребительскую тару, отобранную, после отбора из нее проб для физико-химических испытаний, если не произошло изменений  органолептических показателей  продукта (внешнего вида, консистенции и пр.).

 

 

2.2 Разработка балльной шкалы и определение органолептических показателей

Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных  физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в  качественных описаниях. Чтобы перевести  качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях  единицы или процентах.

Балловая шкала - это упорядоченная  совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами  согласно определяемому признаку.

Органолептический контроль качества кетчупов производится в соответствии с ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые  консервированные. Методы определения  органолептических показателей, массы  нетто или объема и массовой доли составных частей».

Для проведения испытаний  необходима следующая аппаратура и  материалы: электроплитки бытовые, кастрюли эмалированные, тарелки и  блюда фарфоровые белые, чашки фарфоровые лабораторные, приборы столовые из нержавеющей стали, стаканы стеклянные лабораторные, холодильник бытовой  электрический, хлеб пшеничный высшего, первого и второго сортов, чай  черный байховый, сахар.

Кетчупы, подлежащие дегустации, должны быть поданы на каждого дегустатора  в количестве не менее 50 г.

Для нейтрализации вкуса  так же подают пшеничный хлеб из расчета по 20 г на каждое блюдо  и теплый слабый черный чай с сахаром (на 0,25 г сухого чая 5 г сахара).

Дегустаторы должны сопоставить  мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в  нормативно-техническом документе  на продукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах.

Органолептическая оценка осуществляется по 5-балльной шкале, представленной в  таблице 3.3.

 

Таблица 3.3 – Балльная оценка кетчупов

Органолептические свойства	Уровни качества		Оценка
Внешний вид	Однородная, протертая масса  без наличия семян, частиц кожи, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них.		5
	Не совсем протертая масса  без наличия семян, частиц кожи		4
	Не однородная масса с  наличием грубых кусочков сердцевины		3
	Не однородная масса с  наличием семян, частиц кожи, семенной камеры		2
Консистенция	Однородная, мажущаяся		5
	Густая		4
	Жидковатая		3
	Жидкая		2
Цвет	От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе.		5
	Допускается не значительное потемнение верхнего слоя		4
	Слабый красно-коричневый оттенок		3
		Значительное потемнение верхнего слоя, оранжево-красный	2
Вкус		Острый, кисло-сладкий с  хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов.	5
		Кисло-сладкий, но больше с  кислинкой	4
		Кисловатый вкус	3
		Посторонние привкусы, не свойственные данному виду кетчупа, слишком кислый	2
Запах		Острый, кисло-сладкий с  хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов.	5
		Слабо выражен	4
		Не характерный сладкий	3
		Не характерные, посторонние  запахи, чувствуется уксус	2

 

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида кетчупов, в зависимости от технических  требований, определяют однородность, наличие семян, кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей  или без них. При определении  цвета устанавливают различные  отклонения от цвета, специфического для  данного вида кетчупа. При оценке запаха определяют типичный вид аромата, устанавливают наличие посторонних  запахов. При оценке консистенции кетчупов, в зависимости от технических  требований, определяют густоту и  присутствие твердых частиц. При  оценке вкуса определяют типичен  ли вкус для данного вида кетчупа, устанавливают наличие специфических  неблагоприятных вкусовых свойств  и прочих посторонних привкусов.

В рамках этого этапа исследований кетчупы, оценивались по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Результаты описаны в таблице 3.6 Саlve - От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе.Heinz- Слабый красно-коричневый оттенок .Консистенция кетчупов также была разная. Оптимальный вариант – мажущийся продукт. Густоватым был кетчуп «Calve», а " Heinz ", напротив, жидковатыми. Вкус и запах "настоящего" кетчупа должен быть острым, кисло-сладким, без посторонних запахов и привкусов. Как раз "отклонения" то в более кислую, то в более сладкую сторону приводили к небольшому снижению оценок за вкус. Кислым и острым оказался вкус у « «Heinz.А кисло-сладким у «Calve».

Таблица 3.6 - Результаты органолептической  экспертизы

Показатель	Образец №1	Образец №2
1	5	6
Внешний вид	4,5	4,6
Консистенция	4,9	4,6
Вкус	4,4	3,0
Запах	3,9	3,0
Цвет	4,7	4,5
Общий балл	4,4	4

 

На основе данных из таблицы 3.6 были составлены профиллограммы , где четко отражается отклонение от норм органолептических показателей кетчупов..

Кетчуп под номером 1 хорош по консистенции, но показатель запаха чуть ниже среднего – 3,9. В целом профиллограмма получилась не плохая. Общий балл образца №4 – 4,4.

 

Рис. - Профиль органолептических показтелей образца №1

 

Образец №2 хорош только по внешнему виду и цвету, а вкус и запах у данного кетчупа ниже среднего (см.рис.3.5). Общий балл этого образца – 4.

 

Рис. - Профиль органолептических показтелей образца №2

 

После проведения органолептического анализа можно сделать вывод ,что образец №1 более высокого качества,чем образец №2

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3.Фальсификация кетчупов. 

Фальсификация – подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях.

Объекты фальсификации – продовольственные и непродовольственные товары.

Фальсификация продуктов  питания по экономическим соображения  всегда представляла собой большую  проблему.

Основной проблемой выявления  фальсифицируемых товаров на современном  этапе является несовершенная законодательная  база.

Виды фальсификации в  зависимости от метода подделки:

- ассортиментная,

- качественная,

- количественная,

- стоимостная,

- информационная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами.

Все заменители, применяемые  при ассортиментной фальсификации, подразделяются на 2 группы:

- пищевые,

- непищевые.

Пищевые заменители – более  дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и  сходством с подлинным продуктом  по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации часто используется вода, низкокачественный натуральный (пищевой) или ненатуральный (непищевой) компонент, а также различные имитаторы.

Имитаторы – продукты, применяемые  или специально разработанные для  замены натуральных продовольственных  товаров.

При ассортиментной фальсификации  происходит частичная или полная замена подлинного продукта его заменителем.