Анализ ассортимента и экспертиза качества кетчупов

Непищевые заменители –  объекты органического и минерального происхождения, не пригодные для  пищевых целей.

Чаще всего применяют  следующие непищевые заменители: зола, мел, известь, гипс (для сыпучих  продуктов), приводит к полной непригодности  натурального продукта.

При качественной фальсификации производятся подделка товаров с помощью различных добавок, которые улучшают внешний вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.

Способы качественной фальсификации:

- использование добавок,  имитирующих улучшение качества;

- пересортица.

Также для качественной фальсификации  часто используют различные красящие и ароматизирующие вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией  производства и рецептурой. К этому  виду фальсификации можно отнести  частичную или полную замену подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов (спитый чай, кофе без кофеина и др.).

Конечная цель фальсификаторов  – создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем  придания видимости повышенных потребительских  свойств.

Применение даже разрешенных  пищевых добавок, несвойственных продукту определенного наименования и непредусмотренных  рецептурой его приготовления, при  отсутствии информации об изменении  состава и рецептуры должно считаться фальсификацией с целью обмана потребителей.

Разновидностью качественной фальсификации товаров считается  частичная или полная замена подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы, др.)

Количественная фальсификация  осуществляется на производстве (при  фасовке товаров), розливе напитков на предприятиях торговли, массового  питания, при отпуске потребителю. В последнем случае государственные  инспекторы классифицируют это как  нарушение правил торговли путем  обвеса или обмера и налагают штрафы по ст. 150 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен и наказывается по ст. 154 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Информационная фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации очень распространен. Искажаются данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация  с помощью упаковки, чаще всего  производственной.

Объектом фальсификации  является привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт  высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным. В этом случае фирменная упаковка используется как средство информации о товаре, хотя цель фальсификации – подделка под высококачественный товар того же наименования.

В целях контроля и предупреждения фальсификации необходимо осуществлять деятельность по:

- разработке и введения  в действие системы законодательства, направленную на обеспечение  безопасности продукции, информирование  и защиту потребителей,

- разработке гибкой системы  штрафных санкций за несоблюдение  соответствия реализуемой продукции  нормативным документам,

-  создание информационных  баз предприятий – штрафников.

 Фальсификация кетчупов  непосредственно связана с дефектами.  Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых "птичками", деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический ' и физический.

"Плоское скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения.

Микробиологическая порча  консервов может также проявляться  в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений  продукта.

Характерный дефект, иногда наблюдающийся в остром томатном соусе,— образование темного  кольца на поверхности продукта у  горлышка тары. Деаэрация соуса, а  также применение вакуум-наполнителей и вакуум-закаточных машин препятствуют потемнению. Добавление к продукту аскорбиновой кислоты также задерживает  потемнение продукта.  
Такие дефекты чаще всего не возможно распознать в закрытой упаковки,поэтому продукция с дефектами так же используется для фальсификации.

 В настоящее время  на прилавках сложно встретить  томатный соус в его первородном  виде — он производится из  помидоров, а этот овощ стоит  дороже воды и химикатов.  
 
В 80–х годах прошлого века был изобретен модифицированный крахмал — детище химических лабораторий. При его производстве картофельный крахмал либо обрабатывают перекисью водорода, либо нагревают в водном растворе с соляной, серной или ортофосфорной кислотами. При остывании смесь образует густой студень, который и придает кетчупу, майонезу или растительной сметане желеобразную консистенцию. Эта адская смесь и позволяет фальсификаторам до минимума снизить себестоимость продукта, сэкономив на основном сырье — томатной пасте, которая стоит довольно дорого. В погоне за прибылью производители и торговцы лишили потребителя возможности выбора: классического кетчупа, при изготовлении которого используются только томатная паста, дробленые овощи (лук, чеснок, морковь), пряности и отсутствуют загустители, консерванты и ароматизаторы, в продаже не сыщешь днем с огнем. 
 
Кислота или перекись водорода не имеют ни малейшего отношения к продуктам питания.  
Модифицированный крахмал. Обычно он белого цвета и не имеет ни вкуса, ни запаха. Поэтому его и пичкают красителями и ароматизаторами, чтобы придать ему томатный вид. Обманывать человеческое обоняние при помощи различных искусственных препаратов научились уже давно. По желанию вам предложат порошок, пахнущий томатом с любым оттенком: чесночным, горчичным или мускатным. 
 
Красители (понсо, кармуазин), в отличие от натурального, очень полезного природного красителя ликопена, который и придает помидорам их природный, томатный цвет, такими достоинствами не обладают. Неестественно красный цвет и служит наглядным доказательством того, что производитель переборщил с синтетическими красителями. Еще в кетчупе встречаются соя, преимущественно генно–модифицированная, растительное масло и консерванты. 
 
И не случайно фабричные кетчупы могут храниться месяцами при комнатной температуре. Это достигается щедрыми добавками консервантов — бензоната натрия (Е 211) или сорбата калия (Е 202)

 

 

Заключение

 

Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской  деятельности. И не секрет, что для  того, чтобы компании «выжить» в  конкурентной среде нужно производить  только качественный товар.

Сегодня в Россию поступает много товаров  и продуктов со всего света  не всегда хорошего качества, поэтому  нашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь  покупателей от некачественных товаров.

Рынок кетчупа  в России является одним из наиболее активно развивающихся. В последнее  время этот продукт пользуется устойчивым спросом в среднем у 60% от общего числа семей.

Кетчуп - это томатный соус с более чем 130-летними традициями. Имеет, предположительно, китайское происхождение. В Европу его завезли в 16-веке английские моряки, а первое упоминание о кетчупе  в кулинарной книге датируется концом 17 века. Кетчуп характеризуется по сравнению  с соусом более традиционным томатным вкусом и меньшим количеством  различных ингредиентов.

В данной  работе были проведены следующие  исследования:

1. Был проведен аналитический обзор литературы по кетчупам. Изучена классификация и ассортимент кетчупов, химический состав и пищевая ценность, технология производства и хранения, пороки и дефекты, а так же требования предъявляемые к качеству кетчупов.

Были отобраны и закуплены в магазине «ОК» 2 образца кетчупа: «Calve» и «Heinz».

2. По результатам органолептической экспертизы наилучшим кетчупом стал «Calve.А самые плохие показатели у кетчупа «Heinz».

Список литературы

 

1. Волкинд И. Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1988.
2. Гавриш С.Ф., Галкина С.Н. Томат: возделывание и переработка [текст]. М.: 1990.
3. Дубцов Г.Г. /Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учереждений среднего специального профобразования. М.: Мастерство:Высшая школа, 2001 – 264 с.
4. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. М., «Пищевая промышленность», 1976.
5. Николаева М.А./ Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990 – 228 с.
6. Орлов Н.П. Производство, хранение и реализация солёно-квашеных овощей и плодов. – Киев: Урожай, 1989.
7. Сабуров Н.В. и Антонов М.В. Хранение и переработка плодов и овощей. М., Сельхозиздат, 1958.
8. Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей.- М.: Агропромиздат, 1989.

 

9.  Экономика предприятия [текст]: Учеб./ В.Д. Грибов, В.П. Грузинов:
10. ГОСТ Р 52414-2003 «Кетчупы. Общие технические условия».
11. ГОСТ 26313 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб».
12. ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».
13. http://www.baltimor.com
14. http://www.heinz.ru