Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество

 
1.5 Хранение хлеба и хлебобулочных  изделий и процессы, происходящие при

хранении.

 
Хлебобулочные изделия перевозят  в специализированном транспорте, оборудованном  полками-угольниками, в лотках-угольниках, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, очерствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочных изделий хранят непродолжительное время. Хлеб ржаной и обдирной муки хранят 36 часов, сортовой - 24 ч., сдобные изделия - 16 ч. 
 
Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим. Проветриваемым, температура 20-25 гр. С (не ниже 6 гр. С), относительная влажность воздуха не более 75%. Хлеб укладывают на стеллажах, полках или лотках на расстоянии не менее 50 см. от пола. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый и булочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку с укладом к стенке лотка. 
 
Хлебные изделия хранят отдельно от продуктов, имеющих резкие и сильные запахи (рыба). До начала торговли хлебные изделия выкладывают в местах, удобных для реализации. Для отбора хлеба используют специальные вилки. По требования покупателя, если ему были проданы недоброкачественные хлебобулочные изделия, магазин обязан безоговорочно обменять их на доброкачественные или возвратить деньги. 
 
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещение для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков - по мере необходимости. Помещение не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные - на нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой в один ряд; гренки, сухари - насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля не двигались с места и не деформировали изделия. 
 
В последние годы на хлебозаводах все шире внедрятся хранение хлеба не на вагонетках или в ящиках, а в специальных контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает в складское помещение торговой организации, или где это возможно, непосредственно в торговый зал.

1.6 Сертификация хлеба и хлебобулочных  изделий

 
Сертификация продукции представляет собой ряд требований к производству и продаже определенных товаров. Закон РФ «О сертификации продукции  и услуг» устанавливает, что сертификация продукции - это процедура подтверждения соответствия, посредством которой независимая от изготовителя и потребителя организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям. 
 
Сертифицированные товары пользуются большим спросом на рынке, чем несертифицированные, что позволяет производителям выжить в конкурентной борьбе. При сертификации устанавливается, что продукция, процесс или услуга соответствуют требованиям стандарта или других нормативных документов. 
 
Любое предприятие, выпускающее хлебобулочные изделия, обязано иметь у себя комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (или ГОСТ Р, или ОСТ, или ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке. 
 
Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям имеется запись: «Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах» и перечислены пункты, в которых записаны требования к безопасности сырья и готовой продукции, а также указаны порядок и методы контроля соответствующих показателей. Конкретные предельно допустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов) в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в СанПин 2.3.2.560 - 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. 
 
В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов. 
 
В соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 13 августа 1997 года №1013 хлебобулочные изделия, мука подлежат обязательной сертификации. 
 
Выдают сертификаты специальные органы по сертификации, в состав которых входят испытательные лаборатории. 
 
Сертифицированная продукция маркируется знаком соответствия. 
 
В сертификате указывают наименование и адрес органа по сертификации и предприятия-изготовителя, наименование товара и перечень нормативных документов, в соответствии с которыми проводилась оценка качества, дату выдачи и срок действия сертификата. 
 
Сертификат оформляется на бланках установленной формы и заверяется печатью сертификационного органа и подписями ответственных лиц. 
 
Сертификат соответствия вступает в силу с даты их регистрации в установленном порядке. 

2. Практическая часть

2.1 Краткая характеристика  деятельности хлебозавода №7.

 
В связи с нехваткой хлеба в  г. Казани в 1953 году был разработан и согласован во всех инстанциях типовой проект предприятия на две печи с мощностью 17 тонн хлебобулочных изделий в сутки и с тарным складом для муки. Площадкой для строительства завода было выбрано весьма подходящее место на краю поселка близ соснового бора. 
 
Ждать на своих прилавках хлеба местной выпечки поселковым магазинам пришлось почти десять лет. Лишь в 1965 году хлебозавод №7 выдал с линии первые две тонны пшенично-ржаного формового хлеба. 
 
Вся продукция в считанные часы разошлась «на ура», а первых дербышкинских хлебопеков встречали как героев. Действительно, команда работников 7-го хлебозавода, которая начинала это дело - С. Киян, М. Комлев, Г. Красильникова, З. Нугманова, В Семенова, Г. Рахимзянова, Е. Егорова, С. Закирзянова, А. Романова, К. Смышляева, - была героической. Все они дни и ночи проводили на предприятии, готовя его к запуску, проверяя оборудование, отрабатывая рецептуру. А взяв в руки первую буханку свежего, горячего, выстраданного бессонными ночами хлеба, многие из них не смогли удержаться от слез. Столько терпения и сил было в нее вложено! 
 
Через годы работы стало ясно, что мощности двух печей ФТА-2 заводу явно не хватает. Хлеб местной выпечки настолько пришелся по вкусу жителям поселка, что пришлось срочно монтировать третью печь, дабы с ее мощностью увеличить производство до 27 тонн в сутки. Печи ФТЛ были с ручной загрузкой и выгрузкой хлеба. Существовали тройники форм, тяжелые, металлические. У печей жара была невыносимая, но работали пекари и не жаловались, понимая, что хлеб нужен поселку как воздух. 
 
Вскоре дербышкинцы захотели выпечки послаще. Как всегда вовремя сориетировались на покупательский спрос, на 7-ом хлебозаводе задумались об организации производства так называемых «мучнистых кондитерских изделий», попросту говоря, всевозможных пирожных и тортов. Для этого пришлось переоборудовать бывшие складские помещения и закупить, установить и отрегулировать необходимое оборудование. К тому же, взамен прежних складских помещений, занятых новых цехом, требовалось отстроить другие. Что и был сделано - хлебозавод вскоре обзавелся новыми складами для бестарного хранения муки вместимостью 170 тонн и бестарного хранения соли, а также мальтозы и сыворотки. 
 
Первые сладости сошли с линий хлебозавода уже в 1968 году, а в 1971 году был открыт и кондитерский цех, начавший выпуск различных тортов, порадовавших оригинальнстью и вкусом местных покупателей. В 1981 году в освободившимся помещении мучного склада был смонтирована линия по производству заварных пирожных «эклер», которая выдавала их в сутки целую тонну или 16 000 штук. Как говорится, сладости-сладостями, но и про хлеб насущный забывать не стоит. Одними пирожными народ не прокормить, при растущих потребностях было необходимо поднимать выработку и основного продукта, а именно формового хлеба. В связи с этим в 1982 году началась первая реконструкция завода. Для увеличения количества и качества выпускаемой продукции потребовалось как почти, полностью механизировать тяжелый ручной труд. Были смонтированы две поточно-механизированные линии на базе печи ГГР. Благодаря этому суточная выработка формового хлеба была доведена до 60 тонн! 
В 1998 году в кондитерском цехе был организован участок по приготовлению чак-чака, участок по выработке макаронных изделий и конфет - драже начал действовать в 1999 году, а 2000 году появился участок по выпечке пряников. Освоены технологии выпуска тортов с применением растительных сливок. Торт «Граф Серж» награжден дипломом «Продмашэкспо - 2000» за потребительские симпатии и новизну технологии. Несмотря на всеобщий экономический кризис, в 90-е хлебозавод №7 не переставал расти, с самого старта последнего десятилетия XX века было положено весьма неплохое начало развития предприятия. В 1993 году построены автовесы, склад для хранения сырья, склад для хранения стройматериалов и оборудования. А уже в 1994 году смонтирована линия по выработке батонных изделий на базе печи ФТЛ-2 мощностью до 3,5 тонны и построена печь для обжига хлебопекарных форм от нагара. В 1997 году была произведена замена котлов на ТМЗ на 3 котла д721-ГФ. 
 
Сейчас, с целью улучшения товарооборота, в помещениях магазинов ведется реконструкция. Кстати, в каждом из них можно заказать любую выпечку, а также здесь по вашему желанию испекут изысканный торт, который, без сомнения, в срок украсит праздничный стол любого торжества. 
 
В 2000 году благодаря льготному кредитованию, выданному банком «Ак Барс», на хлебозаводе началось строительство кондитерского цеха общей площадью 2100 кв. м, где будет вырабатываться до 7 тонн кондитерских изделий широкого ассортимента. Технологический проект разработан коллективом ИТР завода. 

2.2 Основные поставщики  сырья

 
Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят  муку, соль и дрожжи. В хлебопечении применяют пшеничную и ржаную муку всех сортов и их смеси. Поставщиками муки являются местные мукомольные предприятия. Воду используют питьевую. На современных хлебопекарных предприятиях установлено современное очистительное оборудование для фильтрации воды. Для улучшения вкуса консистенции теста добавляют 1-2% соли. 
 
Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. 
 
При брожении углекислый газ разрыхляет тесто т придает ему пористую структуру. 
 
К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности. 
 
Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир. Поставщиками этого сырья являются также местные производители. 
 
Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. 
 
Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Поставщиком молока является Казанский молокомбинат. 
 
Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий. 
 
Солод - это мука из проращенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красны солод). 
 
Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала. 
 
Пряности (тмин, кориандр, ваниль и др) придают хлебу специфический вкус и аромат. 
 
Итак, почти все сырье за исключением пряностей, производят и поставляют на хлебозавод отечественные производители сырья. 
 
Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.

 
2.3 Анализ ассортимента хлебобулочных  изделий хлебозавода №7

 
Ассортимент хлеба и хлебобулочных  изделий насчитывает около трех десяток сортов и разновидностей, которые можно подразделить на следующие  группы: по виду муки - на хлеб ржаной, пшеничный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме - на батоны, булки, плетенки; по рецептуре - на простой, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенный - с добавлением к основному сырью 3-6%(на 100г, муки) сахара или патоки, а в некоторые сорта - жира и пряностей; сдобный - с (большим количеством сдобы); по назначению - на обыкновенный и диетический. 
 
На предприятии выпускается следующая продукция