Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество

 
 
Хлебозавод в основном производит хлебобулочные изделия из муки пшеничной (высшего, первого сортов) - около 80% выпускаемой продукции, и 20% продукции  выпускается при использовании  ржаной муки. 
 
Предприятием по специальной методике в торговых точках города был проведены маркетинговые исследования по изучению спроса населения на хлебобулочные изделия. 
 
Анкетированием были охвачены основные социальные и возрастные категории людей. 
 
Как показало анкетирование ассортиментом хлебобулочных изделий удовлетворено примерно 70% опрошенных. Массой хлебобулочных изделий 86% опрошенных в основном удовлетворены. Часть самых молодых и самых пожилых респондентов предлагает несколько увеличить массу хлебобулочных изделий. 
 
Нуждается в существенной корректировке сама постановка дела информирования потребителей о потребительских свойствах хлебобулочных изделий. По мнению опрошенных, в настоящее время в торговых точках необходимой информации о хлебе явно недостаточно. 
 
Согласно опросу в продаже пока недостаточно прежде всего: пшеничного хлеба (36%), хлебобулочных изделий диетического назначения (17%), сдобных изделий (18%). 
 
По трехбалльной шкале основная масса потребителей оценивает качество имеющейся в продаже хлебобулочной продукции как удовлетворительное (48%). В то же время 45% опрошенных признают качество вырабатываемы хлебобулочных изделий хорошим и лишь 7% - неудовлетворительным.

 
2.4 Организация контроля качества  хлебобулочных изделий на базовом  предприятии.

 
В соответствии с определением ГОСТ 16504-81 под контролем качества продукции понимают «проверку соответствия количественны и качественных характеристик свойств продукции установленным техническим требованиям». 
 
Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. 
 
Технохимический контроль осуществляется работниками заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций. 
 
Главная задача производственной лаборатории - рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов. 
 
1. Анализ сырья, поступающего на предприятие - анализируется каждая партия сырья, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели сырья определяются постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение, проверяют выборочно. Все анализы проводят на основании действующих ГОСТов, ТУ. 
 
2. Производственно-технологическая работа лабораторий состоит в разработке технологических планов в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в составлении указаний по смешиванию муки, в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, в выведении дрожжей и заквасок, в контроле установленных технологических режимов и параметров. Производственные лаборатории призваны совершенствовать технологический процесс и качество изделий. Работники лабораторий изучают причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению, внедряют новые прогрессивные технологические схемы, принимают активное участие в освоении нового оборудования и научной организации труда. 
 
3. Контроль качества готовой продукции осуществляется лабораторией для каждой партии изделий. Лаборатория руководит работой контролеров готовой продукции. Результаты технохимического контроля производства фиксируются в лабораторных журналах. 
 
4. Лаборатория хлебозавода имеет оборудование и материалы, обеспечивающие выполнение всех анализов. В число приборов, необходимых для этих целей, входят технические и аналитические весы, электрический сушильный шкаф СЭШ, прибор ВНИИХП-ВЧ, термостат, лабораторная печь, рассев Журавлева, прибор для определения объема хлеба, биологический микроскоп, прецизионный и лабораторный рефрактометр, центрифуга, ареометры, психрометры и термометры, универсальный рефрактометр РЛУ, ИРФ-22, прибор ИДК-1 и др. 
 
Контроль на хлебопекарном предприятии включает анализ основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также технологического процесса. 
 
В соответствии с инструкцией о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий результаты контроля фиксируются в лабораторных журналах. 
 
Форма №1 - журнал результатов анализа муки. 
 
Форма №2 - журнал результатов анализа сырья. 
 
Форма №3 - журнал результатов анализа хлебобулочных изделий. 
 
Форма №4 - Рецептура и технологические указания по сортам изделий. 
 
Форма №5 - журнал передачи стеклянной посуды. 
 
Форма №6 - журнал учета металломагнитной примеси в сырье. 
 
Форма №7 - журнал контроля производства хлебобулочных изделий. 
 
Записи в журнал должны производится четко и обязательно чернилами. Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа.

 
2.4.1 Ответственность за нарушение  требований по безопасности и правил сертификации товаров 
 
Сертификация - процедура подтверждения соответствия конкретной партии или серий партий продукции требованиям НД по показателям безопасности для жизни и здоровья потребителей. 
 
Применяемое при производстве хлебопекарной продукции сырье (мука, сахар, жировые продукты и т.д.) подлежит добровольной сертификации, поэтому при заключении контрактов на поставку сырья необходимо включать требования о предоставлении поставщиком сертификата соответствия поставляемого продовольственного сырья. 
 
Предприятие изготовитель при нарушении действующих правил несет административную ответственность - наложение штрафа от пяти до ста минимальных размеров оплаты труда, либо предупреждение.

 
2.4.2 Оценка конкурентоспособности  хлебобулочных изделий, реализуемых на предприятии 
 
Что и говорить, Казань издавна славилась своими хлебобулочными традициями, отличным хлебом знаменита она и сейчас. Достойным продолжателем вековых традиций стал хлебозавод №7. 
 
Технологами предприятия было разработано и внедрено в производство около 30 видов кондитерской продукции. Всего же 103 изделия 7-го хлебозавода получили лицензии и сертификаты. 
 
Вся продукция завода проходит обязательную сертификацию, ежедневно проверяется на соответствие стандартам качества. В производстве применяется только натуральное, экологически чистое сырье. На хлебозаводе осознано придерживаются традиционных технологий при производстве хлебобулочных изделий и являются сторонниками веками испытанных рецептур. 
 
На хлебозаводе постоянно ведется работа по улучшению вкусовых качеств продукции и ее оформлении. Разрабатываются новые оригинальные рецептуры, и после экспертной оценки новинки попадают на стол потребителя. 
 
Ассортимент продукции расширяется не только благодаря разработке уникальных рецептов, но и за счет открытия новых направлений. На хлебозаводе была введена в действие новая технология по производству замороженных полуфабрикатов - изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста с начинками и без. 
 
В своей работе хлебозавод использует различные каналы сбыта своей продукции, его продукция поступает в магазины от небольших (рядом с домом) до супермаркетов. 
 
Руководство хлебозавода успешно решает важнейшие задачи повышения квалификации персонала, системной модернизации производства, расширения ассортимента и улучшения качества выпускаемой продукции. 
 
Такие булочные изделия как «Посыпушка», «Сюрприз», «Колос», «Шатлык», булочка «Полевая», хлеб из смешанных сортов муки «Дарвиш», разработанных хлебозаводом №7, выпускаются сегодня многими хлебозаводами республики. 
 
Например, Хлеб - «Дарвиш»: 
 
Состав: мука ржаная, пшеничная 1 сорта, соль дрожжи сахар, маргарин, отруби пшеничные, вода. Этот хлеб относиться по рецептуре к улучшенно1 группе. 
 
Хлеб белый относиться по рецептуре к простой группе. 
 
Состав этого хлеба: мука пшеничная 1 сорт, дрожжи, соль, вода. 
С каждым годом увеличивается ассортимент и повышается качество хлеба и хлебобулочных изделий, совершенствуется рецептура. Появляются новые конкурентоспособные сорта хлеба и хлебобулочных изделий.

 
2.4.3 Соответствие упаковки, маркировки  хлеба и хлебобулочных изделий  современным требованиям 
 
Сегодня потребительская упаковка практически служит неотъемлемым атрибутом современной культуры, призвана воспитывать эстетический вкус, культуру потребления и продажи товаров. 
 
В последнее время на предприятии продолжается широкое внедрение механизированной упаковки хлеба и хлебобулочных изделий с применением современных пленочных материалов. Это мероприятие имеет большое гигиеническое значение, так как исключает прикосновение рук человека к выпеченному хлебу. Это способствует и большему сохранению его свежести. 
 
При длительном хранении хлеба потери на его усыхание сведены к небольшим величинам (1-2%). 
 
В качественной, своевременной и полной информации о товарах нуждаются все. Средствами товарной информации служит маркировка. 
 
Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку или товар. 
 
В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную и торговую. Носителями торговой маркировки служат ценники, кассовые чеки. 
 
Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты и т.п. 
 
Маркировка выпускаемого хлеба и хлебобулочных изделий производиться на этикетке, которая прикрепляется к пленочному материалу. 
 
В маркировке отражена следующая информация: сведения об предприятии изготовителе, стандарты, которым соответствует товар, информация о сертификации, срок годности, его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность. Маркировка (производственная) хлеба и хлебобулочных изделий соответствует современным требованиям. Необходимо более широко использовать упаковку хлеба и хлебобулочных изделий т. к. она упрощает процесс получения информации о товаре. Покупатель может не спрашивая продавца, ознакомиться со всеми потребительскими свойствами, о калорийности и пищевой ценности хлеба.

 
2.5 Хранение и реализация продукции.

 
На хлебозаводе хлеб после выхода их печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы и затем перекладываются в лотки, устанавливаемые на контейнерах или вагонетках. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. 
 
Укладывание, хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227. 
 
После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. 
 
На сегодняшний день автопарк данного предприятия составляет 30 единиц техники, что немаловажно, учитывая расширяющуюся до семи фирменных магазинов и четырех торговых точек торговую сеть «Горячий хлеб». 
 
Сейчас, с целью улучшения товарооборота, в помещениях магазинов ведется реконструкция. Кстати, в каждом из них можно заказать любую выпечку, а также здесь по вашему желанию испекут изысканный торт, который, без сомнения, в срок украсит праздничный стол любого торжества. 
 
Храниться хлеб в специальном отведенном для него помещении: чисто, сухом, хорошо вентилируемом, с равномерной температурой на уровне 20-25 градусов (не ниже 6 градусов) и относительной влажностью воздуха не более 75%. 
 
Стеллажи, полки, лотки отступают от пола на 0,5 м, закрываются дверками. 
 
Гарантийный срок хранения (в часах): мелкоштучные изделия с момента их выпечки - 16, хлеба весового и штучного из муки сортовой ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной - 24, хлеба из муки ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной - 36 часов. Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба с целью увеличения срока его реализации - это упаковывание, на что в последнее время предприятие уделяет большое внимание. 
 
Все упаковочные материалы, используемые для упаковки хлебобулочных изделий, разрешены органами Госкомсанэпиднадзором, безвредны, не реагируют с веществами хлеба, непроницаемы для паров и газов. 

Заключение.

 
В новых условиях работы хлебопекарной  промышленности требуются новые  подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обуславливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения. 
 
Следует увеличить выпуск хлеба их ржаной муки и, кроме этого, позаботиться, чтобы он распределялся по торговым точкам с учетом спроса населения. 
 
Необходимо расширить выпуск хлебобулочных изделий диетического и функционального назначения, снабдив их соответствующими сертификатами и рекламными материалами. Проблема качества должна быть под постоянным вниманием и контролем. 
 
Необходимо расширять и разнообразить информацию о хлебе в торговых точках, проводить маркетинговые мероприятия по стимулированию сбыта продукции. 
 
Немаловажным является исследования по разработке новых видов хлебобулочных изделий диетического назначения с натуральными пищевыми добавками.

Список используемой литературы:

 
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного  предприятия. - СПб: 2003 г. 
 
2. Зверев Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М., 1993 г. 
 
3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д, 2004 г. 
 
4. Справочник товароведа продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной - М., 2003 г. 
 
5. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. - М., 1987 г. 
 
6. Технология пищевых производств. - М., 2005 г. 
 
7. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М., 2007 г. 
 
8. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М., 2002 г. 
 
9. Чуев И.Н. Экономика предприятия. - М., 2004 г. 
 
10. Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза. - Ростов н/Д., 2002 г. 
 
11. Щепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров. - Ростов н / Дону, 2002 г. 
 
12. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М., 2004 г. 
 
13. Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. - М., 1999 г. 
 
14. Журнал «Хлебопечение России» №1,2,4,5,6; 2007 г.