Анализ производства шоколада

Требования  к качеству. ГОСТы

Требования к  качеству шоколада, предусматриваются  нормативной документацией для  шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице

Физико-химические показатели качества шоколада 

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги  в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре  с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую  сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в  зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки  не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют  влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок —  содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с  добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного  с добавлениями — 1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без  добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой  в 10 %-ном растворе соляной кислоты  — не более 0,1 %.

Нормируют также  содержание добавлений (см. таблицу 2). Целые и дробленые орехи и  фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

В стандарте  регламентируются органолептические  показатели шоколада, указанные в  таблице 4.

Таблица

Органолептические показатели качества шоколада 

Факторы, формирующие  качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Сырье и материалы  оказывают непосредственное влияние  на качество шоколада. Ароматизирующие  и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации  производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего  производственного цикла. Внедрение  прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.

К факторам, сохраняющим  качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Упаковка  и тара

В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические  условия», к упаковке предъявляют  следующие требования:

• обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.
• коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.
• для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Маркировка  на шоколаде в плитках массой нетто  более 50 г, на коробках и пачках с  шоколадом должна содержать следующие  сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его  юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки  и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой  и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.

При маркировке шоколада массой менее 50 г  не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.

На  завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита  — не более 30 г; символ, характеризующий  принадлежность продукта к группе диетических  изделий. 

Сроки и условия хранения

При транспортировании  и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать  условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных  товаров — рефрижераторы.

Шоколад должен храниться при температуре  не выше +18° и относительной влажности  воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без  резких колебаний во избежание поседения  шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света.

Не допускается  хранить шоколад совместно с  продуктами, обладающими специфическим  запахом (сельдь, копченые изделия и  т.п.).

Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих  условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого  фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.

Список  литературы

1. ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.
2. ГОСТ 5904-92 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
3. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров; Учеб. для вузов./ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева и др. – М.: Экономика, 2007. – 352 с.
4. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. M.: Экономика 2007 г
5. Герасимова В.А., А Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2006