Ассортимент, дефектов жидких кисломолочных продуктов

     Напиток «Снежок» по технологии и свойствам напоминает «Южный» напиток и отличается главным образом тем, что при его производстве применяют наполнители — сахар, фруктовые сиропы.

     Напиток «Снежок» вырабатывают сладким жирностью 2,5% и плодово-ягодным жирностью 1%. Натуральные плодово-ягодные сиропы вносят в продукт перед фасованием (Приложение 4, рис.17).

     Тан – прохладительный кисломолочный напиток национальной кухни народов Закавказья.

     Тан представляет собой смесь кисломолочных  продуктов, холодной воды и соли. Для  приготовления традиционного тана используют мацони или катык , которые разводят подсоленной водой в различных пропорциях. Основой тана могут служить кисломолочные продукты, изготовленные из коровьего, козьего , овечьего молока, а также молока буйволицы (Приложение 4, рис.18).

     Полезные  свойства тана:

• Тан – один из лучших напитков, утоляющих жажду в любых погодных условиях.
• Этот кисломолочный напиток способствует быстрому восстановлению водно-солевого баланса организма.
• Тан рекомендуется употреблять после тяжелых физических нагрузок.
• Так же, как и другие кисломолочные продукты, тан нормализует состав микрофлоры кишечника, полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
• Употребление этого кисломолочного напитка способствует похуданию . 
  

     Тан обладает ярко выраженным тонизирующим воздействием на организм. 

     Одно  из свойств тана – быстрое избавление от похмельного синдрома. 

     На  российском рынке продуктов питания  кисломолочный напиток Тан представлен  в большом ассортименте. Тан производится газированным, с различными вкусовыми  добавками – укропом, мятой, базиликом, огурцом.

     Напиток «Южный» представляет собой южную простоквашу, приготовленную резервуарным способом. Жирность продукта 3,2 и 1%. Напиток имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, сметанообраз-ную консистенцию.

      Рассмотрим  подробнее один из видов жидких кисломолочных  продуктов – кефир, в следующем  пункте [7]. 

Потребительские свойства кефира.

     Кефир является наиболее популярным среди населения кисломолочным напитком, полученным за счет смешанного брожения. Для производства кефира используется естественная симбиотическая закваска — на кефирных грибках.

     Состав  микрофлоры, кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

     Родиной кефира является Северная Осетия. В  настоящее время этот продукт  распространен не только во всех областях нашей страны, но и за рубежом.

     Оптимальной температурой сквашивания молока при  производстве кефира является 18-23 °С, которая  изменяется в данном диапазоне в  зависимости от времени года, микробиологического  состава кефирных грибков и закваски.

     На  протяжении ряда лет делались попытки  заменить закваску на кефирных грибках  закваской из чистых культур микроорганизмов. Однако кефир, приготовленный из различных  чистых культур, по органолептическии  показателям и диетическим свойствам  значительно уступал кефиру, полученному  с применением закваски на кефирных грибках.

     Кефир вырабатывается в основном резервуарным способом, после внесения грибковой  закваски, сквашивание продолжается 10-16 ч до кислотности не более 80 °Т [2].

     Для выработки кефира применяют следующее  сырье и основные материалы:

• Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%;
• Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%;
• Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20 и 25%;
• Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости;
• Вода;
• Закваска на обезжиренном молоке.

     При производстве кефира резервуарным способом после образования сгустка процесс  охлаждения сочетается одновременно с  перемешиванием. Данная технологическая  операция длится 3-6 ч при температуре 14-16 °С и преследует цель создания преимущественных условий для развития молочных дрожжей и придания продукту своеобразного освежающего вкуса и запаха. В процессе созревания кефир охлаждают до 8-10 °С, при этом окончательно формируются его вкусовые особенности, накапливаются продукты спиртового брожения, происходит набухание белков и частичный гидролиз белков с образованием пептонов [3].

     Ассортимент кефира.

     Кефир -  продукт смешанного брожения. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски - кефирных грибков.

     После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при  определенных условиях накапливается  значительное количество спирта. 
Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

     В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

• жирный - с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;
• нежирный - из обезжиренного молока;
• кефир жирный с добавлением витамина С;
• кефир нежирный с добавлением витамина С;
• Таллинский - с массовой долей жира 1%;
• Таллинский нежирный;
• Фруктовый жирный - с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
• Фруктовый нежирный;
• особый - из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
• кефир 6% жирности - из гомогенизированной смеси молока и сливок [10] .

     В результате нарушения технологии, попадания  посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие пороки, как масляно-кислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В  случае перезревания кефира и его хранения при температуре выше 8 °С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.

     Упаковка  и хранение кефира.

     Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и  молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и  молочных продуктов на автоматах "Тетра-Брин" по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения  России для упаковки молочных продуктов.

     Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах  не более:

• для тары вместимостью 0,2 л ±1;
• для тары вместимостью 0,25 л ±4;
• для тары вместимостью 0,5 л ±3;
• для тары вместимостью 1,0 л ±2.

 

     Пакеты  типа "Тетра-Брин" с кефиром  должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

     На  упаковке кефира проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом: в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

     Хранение  кефира производят при температуре  от 1 до 80С не более 36 ч с момента  окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными  правилами для особо скоропортящихся  продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо. 

     При размещении кисломолочных товаров  на хранение следует предусматривать  возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его  хранения [13]. 

     Анализ  потребительских  предпочтений жидких кисломолочных продуктов. 

     Сейчас  на прилавках российских магазинов  можно обнаружить свыше 100 наименований кисломолочных продуктов. Однако, нельзя говорить о равномерности их потребления россиянами. Приведенные ниже данные показывают специфическую структуру потребления видов кисломолочных продуктов гражданами России. 

     Какие кисломолочные продукты Вы употребляете в  пищу, чаще всего? 

1. Йогурт;
2. Кефир;
3. Ряженка;
4. Кумыс;
5. Простокваша;
6. Айран;
7. Снежок;
8. Другие;
9. Не употребляю.

 
 

     

Рисунок 1 Предпочтение покупателей. 

     Таким образом, наибольшей популярностью  среди россиян пользуются кефир  и йогурт, - самые доступные и  известные.

     Относительно  новым для россиян кисломолочным  продуктом является йогурт. Наибольшей популярностью он пользуется у женщин и молодежи, на которую приходится 66,7% потребителей йогурта в нашей  стране. Показательно, что среди  респондентов старше 50 лет и жителей  сельских районов практически не нашлось тех, кто заявил о регулярном употреблении йогурта в пищу.

     Традиционные  для России молочные продукты - ряженка  и простокваша - пользуются популярностью  в основном среди сельских жителей  и населения небольших городов. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, а простоквашу - мужчины. В  отличие от простокваши, ряженка  также пользуется определенной популярностью  у жителей больших городов.

     Практически не пользуются популярностью среди  опрошенных такие экзотические для  России напитки, как айран и кумыс.

     Самые популярные - традиционные фруктовые  и ягодные, хотя появились и йогурты  с овощными добавками, сухофруктами, воздушным рисом, злаками. Наполнители  йогуртов обычно состоят из фруктов, ягод, сиропа, глюкозы, сахара, воды, стабилизаторов, эмульгаторов, регуляторов кислотности, а также красителей и искусственных  ароматизаторов.

     Какие производители кисломолочных продуктов Вас привлекают, чаще всего? 

1. Вимм – Билль  – Данн;
2. Campina;
3. Danone;
4. Эрманн;
5. Другие.

 

      

 
 

Рисунок 2 Производители. 

     Ассортимент кисломолочных напитков в магазинах представлен продукцией различных производителей в регионах Российской Федерации. Среди главных производителей ООО «Вимм – Билль – Данн», ООО «Данон», ООО «Эрманн», ООО «Кампина». На диаграмме видно, что лидирующее место занимает ООО «Вимм – Билль – Данн» 41%.

     Какие виды кефира Вы употребляете, чаще всего?

1. Натуральный;
2. Биокефир;
3. Ароматизированный;
4. Бифидок.

 

     

Рисунок 2 Виды кефира.

     Из  диаграммы видно, что потребители  предпочитают в основном натуральный  кефир и биокефир. 

     Однако  в течение ближайших 10 лет ситуация может значительно измениться. Анализ предпочтений потребителей кисломолочной  продукции говорит о том, что  люди старшего возраста чаще молодых  покупают традиционные кисломолочные  продукты. 27% опрошенных в возрасте от 30 до 40 лет часто (не реже двух раз  в неделю) употребляют кефир. В  возрасте до 20 лет кефир часто (2-4 раза в неделю) пьют не более 17% опрошенных. Подобная ситуация складывается и со сметаной. Наименее популярным среди  молодых респондентов оказался творог. Регулярно его употребляет не более 15% опрошенных в возрасте до 30 лет. Среди людей старшего поколения  его часто употребляет 60%. При  этом некогда нетрадиционные для  России кисломолочные продукты вышли  на первое место. Например, йогурт употребляют  в пищу ежедневно 38% опрошенных, независимо от их возраста [6].