Ассортимент и качество натуральных рыбных продуктов

Основные факторы, влияющие на формирование ассортимента, можно  подразделить на общие и специфические. [1]

Общими факторами, влияющими  на формирование промышленного и  торгового ассортимента рыбных консервов, являются спрос и рентабельность. [1]

Спрос как потребность, подкрепленная  платежеспособностью потребителей, – определяющий фактор формирования ассортимента; который зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей). [1]

Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают  определенное влияние государственные  меры по поддержке отечественных  изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и другие).

Специфичными факторами  формирования промышленного ассортимента производства рыбных консервов являются сырьевая и материально-техническая  база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента – производственные возможности  изготовителей, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации. [1]

Сырьевая база производственных организаций определяется наличием сырья, состоянием перерабатывающей промышленности, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность  или трудоемкость добычи отдельных  видов сырья для производства рыбных консервов приводит к сокращению их ассортимента. [1]

Материально-техническая  база товарного производства также  оказывает значительное влияние  на формирование ассортимента выпускаемых  рыбных консервов. Недостаточность  производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент  товаров, пользующихся спросом, может  сократиться. Последствиями этого  являются чрезмерный спрос, рост цен  и замена дефицитных товаров фальсифицированными. [1]

Достижения научно-технического прогресса – мощный стимул обновления ассортимента выпускаемых видов  и разновидностей рыбных консервов. Разработка принципиально новых товаров, не имеющих ранее аналогов, возможна в основном благодаря развитию науки, техники и новых технологий. [1]

Торговый ассортимент  неизбежно формируется под воздействием промышленного, поскольку производственные возможности изготовителя определяют состав предложения. [1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Характеристика  ассортимента натуральных рыбных  консервов.

Натуральные консервы (в  собственном соку, в бульоне, в  желе) вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральный  вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют  натуральные консервы с добавлением  поваренной соли, специй или без  специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии и другие. Используют их для  приготовления салатов, первых и вторых блюд. [2]

Консервы  в собственном соку готовят из кусочков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли. Натуральные консервы из печени трески, налима приготовляют без добавок. Жир, который находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассортимент: Лососи дальневосточные натуральные, Горбуша натуральная, Печень трески натуральная и др. [2]

Консервы  в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию мяса. Рыбу, уложенную в банки, заливают концентрированным бульоном, который готовиться увариванием в воде голов, плавников и срезков рыбы с добавлением пряностей. Эту группу составляют различные виды ухи и рыбных супов (Уха каспийская, Уха камчатская, Уха азовская). Супы отличаются тем, что изготовляют их с добавлением крупы или смеси крупы и овощей, томатного соуса, пряностей и пряных овощей (Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский). [2]

Консервы  в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара. [2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Химический  состав  и пищевая ценность  рыбы и рыбных консервов

    Питательную ценность  рыбы и нерыбных продуктов   моря трудно переоценить. В  рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало  грубой соединительной ткани  и поэтому значительно нежнее  и сочнее, чем мясо теплокровных  животных. [1]

    Пищевая ценность  рыбных блюд определяется содержанием   в них белков, жиров, минеральных  веществ, витаминов. Наиболее  ценными рыбами считаются осетровые (осетр, севрюга, стерлядь, шип, калуга, белуга). Мясо этих пород рыб довольно плотное и нежное, с жировыми прослойками. Хотя осетровые породы исстари называют красной (красивой) рыбой, мясо у них белого цвета. [1]

    Питательная ценность  осетровых велика. В их мясе содержится 7—12% жира и 16—19% белка. Вкусны и питательны лососевые рыбы. Лучшие из них— курильский лосось, семга, тихоокеанские лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка), белорыбица, форель, таймень, ленок и другие. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. В мясе лососевых в среднем содержится 8—13% жира и 16—22% белка. Сельдь очень питательный продукт. В мясе ее содержится 16—19% белка и до 25% жира. Скумбриевые породы, мясо у них нежное и вкусное, без мелких костей, содержит в среднем 19—23% белка и до 24% жира. Очень ценны корюшковые рыбы, они содержат 1,7—3% белка и 16—17% жира. Из семейства ставридовых надо назвать таких рыб, как ставрида, вомер, каранкса. Содержит 12—19% белков, 2— 4% жиров. В мясе ставридовых содержится 2—4% жира и 12—20% белка. [1]

    Различают и много других видов рыб: мерлуза, серебристый хек, аргентина, ледяная, толстолобик, морской окунь, нототения, скумбрия, треска, капитан и другие. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ, таких, как фосфор, калий, кальций, йод (особенно в морских), медь и другие; витаминов — А, Д, группы В (В1 В2, В12). [1]

    Нерыбные  продукты  моря также весьма питательны. К ним относятся: ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты, моллюск и устрицы, мидии, гребешок, кальмар, осьминог; иглокожие — трепанг, морской еж, голотурия. Наиболее ценными из ракообразных являются креветки, крабы и раки. В сыром мясе креветок содержится в среднем до 15% белка и около 2% жира. Мясо всех ракообразных очень нежное и вкусное [4].

     Рыбопродукция включена в перечень стратегически важных товаров России, которая, по данным Всемирной продовольственной организации — ФАО, по объему производства рыбной продукции занимает третье место в мире. Потребление рыбы жителями России в последние годы составляет в среднем 9... 11 кг в год на душу населения. Это значительно ниже рекомендованной Институтом питания РАМН нормы, которая должна составлять в среднем 23,7 кг в год с допустимыми региональными колебаниями от 10 до 30 кг в год. [1]

     Рыбные  продукты  служат человеку источником полноценных  белков, легкоусвояемых жиров, включающих  эссенциальные жирные кислоты, витаминов, прежде всего растворимых групп А и D, хорошо сбалансированного комплекса макро- и микроэлементов. Продукты, вырабатываемые из ценных пород рыб (икорные, кулинарные, балычные, малосольные и др.), наряду с пищевой и энергетической ценностью имеют высокую эмоциональную ценность, доставляя потребителю наслаждение своими вкусовыми свойствами [1].

     Что же касается  рыбных консервов, их энергетическая  составляющая напечатана на этикетке  банки. Меньше всего калорий  в натуральных консервах, даже  если это кета или горбуша.  Минимальной энергетической ценностью  обладают рыбные консервы в  томатном соусе. Консервы в  масле - почти в два раза  питательней натуральных. Высококалорийны  шпроты  - 363 ккал. Самая высокая  энергетическая ценность у печени  трески, она в этом смысле король  рыбных консервов, в ста граммах - 613 ккал [1].

     Рассмотрим  поподробнее химический состав  и энергетическую ценность натуральных  рыбных консервов. Данные приведены  в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность натуральных  рыбных консервов.

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Органические к-ты	Минеральные вещества					Витамины				Энергет. ценность
						K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	РР
	граммы					миллиграммы									ккал
Белуга  бланшированная	58,6	23,3	15,6	-	0,2	480	34	83	258	-	-	-	-	-	234
Горбуша	70,6	20,9	5,8	-	0,5	260	185	56	230	0,9	сл.	0,03	0,14	2,75	136
Кета	70,4	21,5	4,8	-	0,6	334	161	43	239	1,3	-	-	-	-	129
Крабы	78,2	18,7	1,1	0,1	-	-	221	247	181	1,4	-	0,02	0,04	-	85
Нерка красная	67,2	18,8	10,5	-	0,6	208	177	40	285	-	-	-	-	-	170
Осетр	69,8	16,4	10,6	0,6	0,5	-	-	-	-	-	-	0,03	0,17	1,6	163
Печень  трески	26,4	4,2	65,7	1,2	0,2	110	35	50	230	1,9	4,4	0,05	0,41	1,79	613
Скумбрия атлантическая	59,7	16,4	21,4	-	-	-	-	-	-	3,0	сл.	0,02	0,23	3,16	258
Скумбрия курильская	59,3	17,8	20,2	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	253
Тунец	74,0	22,5	0,7	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	96

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.Характеристика  основного и вспомогательного  сырья, используемого в производстве  натуральных рыбных консервов.

Человечество  издавна  использует биологические  ресурсы  пресных водоемов, морей  и океанов. Высокое содержание в  морских  продуктах полноценных  белков с  хорошо сбалансированным для  потребления  составом незаменимых  аминокислот  и наличие хорошо усвояемых биологически ценных жиров и витаминов делают эти продукты питательными и полезными. Для их выработки можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла такие как (моллюски, ракообразные, водоросли). [1]

     Использование  разнообразного сырья, добавок,  технологий позволяет неограниченно  расширять ассортимент рыбных  консервов. Например, наблюдается  постоянный спрос на деликатесные  рыбные консервы типа шпрот,  сардин, из кальмара, кукумарии и других морепродуктов. Особое место занимают консервы специального назначения, особенно для детского питания: «Пудинг рыбный», «Суфле рыбное», «Завтрак школьника» и др. Сырьем для изготовления последних являются высокобелковые и маложирные виды рыб (треска, судак), добавками – молоко, сливочное масло, различные крупы, яйца. [1]

     Высококачественные  натуральные консервы в собственном   соку могут быть приготовлены  из рыбы, обеспечивающей получение  готового продукта с хорошим  внешним видом, приятным и хорошо  выраженным вкусом, сочной и плотной  консистенцией мяса (из скумбрии, палтуса, зубатки, баттерфиша, тунца, лососевых и некоторых других). [1]

     Из  рыбы  с нежной консистенцией мяса (угря, сиговых, тихоокеанской сельди) целесообразно  приготовлять натуральные  консервы  в желе, которое способствует  сохранению целостности кусков  рыбы в процессе их транспортировки. [1]

     Из  рыбы  с плотной консистенцией  мяса (рыбы—сабли, скумбрии, трески, хека, терпуга)  рациональнее готовить натуральные  консервы с добавлением растительного  масла или использовать их  для приготовления только супов  (без масла). [1]

     Натуральные  рыбные консервы лучше вырабатывать  из сырья с невысокой оводненностью  тканей.

     Закусочные  консервы в томатном соусе  вырабатывают из большинства  промысловых рыб. Однако мясо ставриды, сельдевых с высоким содержанием гексозаминов не следует использовать по этому направлению, так как происходит потемнение томатного соуса в консервах в результате реакции Майяра. [1]

     Нежирную  рыбу  многих видов обычно используют  для производства консервов в  масле. Добавление различных круп, овощей и фруктов не только  улучшает вкусовые качества готовой  продукции, так как устраняется  специфический привкус рыб отдельных  видов, но и обогащает консервы  углеводами и витаминами. [1]

     Многие  нерыбные морепродукты являются прекрасным сырьем для производства натуральных консервов – ракообразные (крабы, креветки), иглокожие (трепанг, кукумария, брюхоногие, двустворчатые и головоногие моллюски), кальмар, мидия, трубач, водоросли. [1]

     Необходимо  изыскивать различные композиции  пищевых  ингредиентов и ароматизаторов для усиления вкусовых качеств и товарного вида консервов. Сырье следует использовать безупречной свежести, в противном случае мышечная ткань становится размягченной вследствие автолитических процессов. В готовых консервах, особенно натуральных, появляются дефекты: наличие дряблого и крошащегося мяса, избыток бульона и его сильное помутнение, ослабление вкуса и аромата. Степень проявления названных дефектов находится в прямой зависимости от глубины автолиза в рыбе. [1]

     Посмертные  процессы вызывают резкие изменения   физико-химических свойств мышечной  ткани рыбы и приводят к  качественным изменениям консервов.  Например, качество натуральных  консервов из курильской скумбрии и лососевых рыб является высоким при изготовлении их из рыбы-сырца в стадии предокоченения или посмертного окоченения. После завершения посмертного окоченения получают продукцию низкого качества. Так, в консервах на кусках рыбы и в жидкой части обнаруживается тертое мясо, наблюдается отслоение кожицы, усиливается естественный кисловатый привкус, и выявляется нехарактерный запах сырости. [1]

     Поэтому следует  применять особый подход к  выбору сырья и используемой  технологии в производстве консервов [1].

 

1.5.Влияние технологического  процесса на качества продукции.

Стадии технологического процесса. Основными стадиями производства натуральных рыбных консервов являются:

— разделка и мойка рыбы;

— порционирование (резание на куски);

— прошпаривание банок;

— фасование рыбы и посол;

— эксгаустирование и закатка банок;

— стерилизация;

— охлаждение и хранение. [5]

На производство натуральных  консервов направляют только свежее или охлажденное сырье не ниже 1-го сорта. Недостатком этих консервов  считают потерю механической прочности  после стерилизации, поэтому наиболее ценные консервы из лососевых рыб  можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании. [5]