Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 19:17, реферат
Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо - посмертное окоченение /Rigor mortis/ - разрешение посмертного окоченения и созревание - глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно отличаются.
Парное нормальное мясо (3-4 часа после убоя) имеет хорошую консистенцию и высокую водосвязывающую способность.В течение первых суток после убоя развитие Rigor mortis приводит к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению рН от 6,5-7,0 до 5,5-5,6, ухудшению вкуса и запаха.
1.Автоматические изменения мяса. Характеристика фермента, учавствуещего в гидролитической порче жиров.
2.Влияние температуры и реакции среды (рН) на активность ферментов.
3.Дать характеристику ферментам класса гидролаз.
4.Изменение белков мяса при посоле.
Список использованной литературы.
Органолептические характеристики соленого сырья и готовой продукции из него во многом зависят от наличия в составе посолочной смеси, кроме хлорида натрия, нитрита натрия и сахара; в присутствии двух последних оттенок аромата и вкуса усиливается.
Процесс образования аромата и вкуса соленых цельномышечных мясопродуктов является очень сложным и многоплановым. Достаточно сказать, что при "разложении" запаха сырокопченых изделий на отдельные компоненты идентифицировано около 10 тысяч разнообразных химических веществ.
Влияние посола на микрофлору проявляется в двух направлениях. С одной стороны, хлорид натрия при используемых концентрациях (2-3%) оказывает на микрофлору лишь бактериостатическое действие; с другой - его присутствие может инициировать развитие молочнокислой микрофлоры, обеспечивающей интенсификацию созревания мяса, ингибирование гнилостных микроорганизмов. Безусловно, вышерассмотренные аспекты, отражающие характер развития биохимических и ферментно-микробиологических процессов в мясном сырье под воздействием различных факторов, непосредственно связаны с условиями и техническими средствами проведения посола.
Список использованной литературы:
1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов :
учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов – М.: Колос, 2001. – 376 с
2. Габинская, О.С. Основы биотехнологии: учебное пособие / О.С. Габинская.
– Кемерово: КемТИПП, 1996. – 54 с.
3. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. За-
башта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
4. Кудряшов, Л.С. Посол и созревание мяса / Л.С. Кудряшов – Кеме-
рово: Кузбасвузиздат, 1993. – С. 13–21.