Чай

Родиной чайного дерева принято  считать Китай. Именно китайцы обратили внимание на способность отвара из листьев оказывать тонизирующее воздействие на организм человека и  первыми начали выращивать это растение. Первые упоминания о чае встречаются  в китайских рукописях, возраст  которых около 5000 лет.

В VIII веке был создан знаменитый «Трактат о чае». Его автор Лу Юй считает, что первым по достоинству оценил свойства чайных листьев предок китайцев Шэнь Нун. Он изучал различные растения и принимал множество ядов, а чай был для него противоядием. Горький настой, который он использовал, впоследствии назвали зеленым чаем.

Китайские законы VIII века установили четкие требования к завариванию  чая. После чайных реформ X века чаинки сначала растирали в порошок, смешивали один к одному с горячей  водой, взбивали метелкой из бамбука  и только потом заваривали.

Импорт чая в Россию начался  с 1769 года, когда был подписан договор  с Китаем на первую поставку. До этого  в Москву лишь иногда попадали небольшие  партии чая – подарки царям  от восточных правителей.

Распространение чая по всей России произошло лишь в конце XIX века, с  появлением железных дорог и развитием  морского сообщения. Напиток стал недорогим, «чайные столы» появились в дорогих  ресторанах, его ввели в меню многочисленных чайных, а также в довольствие  русской армии.

Сорта чая

Классификация чая складывалась долгое время. Различные градации позволяют  определить, на какой плантации собран урожай - равнинной или высокогорной, из каких листьев и каким способом изготовлены чаинки.  
     Все сорта чая изготавливаются из разных листьев чайного дерева. Отличие в способах обработки.

 
Белый чай.  
     Чайные деревья, листья которых используют для производства белого чая, произрастают только в Китае и на Шри-Ланке. В производство берут два верхних неповрежденных листочка, которые слегка подсушивают и выдерживают на пару не более минуты.  
Ферментация - 0%.  
Полезные свойства: белый чай называют "эликсиром бессмертия" из-за полной сохранности витаминов и микроэлементов. Употребление белого чая замедляет процесс старения, подавляет образование опухолей, укрепляет сердечно-сосудистую систему, способствует заживлению ран, защищает от вирусов и бактерий.  
Минусы: вкус белого чая настолько тонкий и нежный, что людям, привыкшим к крепкой заварке, оценить его сложно.  
Как заваривать: 3-5 минут. Температура воды + 50-60ºС.

 
Зеленый чай.  
     Изготавливается из тех же листьев, что и черный. Но после сбора листья сразу засушивают. Минимальная ферментация позволяет сохранить практически все полезные свойства.  
Ферментация - 2-3%.  
Полезные свойства: активизирует жизненные силы, нормализует обмен веществ, жизнедеятельность кишечной флоры, обладает потогонным действием, улучшает работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, препятствует возникновению кариеса, повышает прочность капилляров, способствует лучшему усвоению аскорбиновой кислоты.  
Минусы: содержит много кофеина. Подходит только для утренних и дневных чаепитий.  
Как заваривать: 1-3 минут. Температура воды + 60-90ºС.

 
Желтый  чай.  
     Для этого вида чая собирают только почки, которые выдерживают на пару, затем заворачивают в ткань или в специальную бумагу, где чай подсушивается и ферментируется.  
Ферментация - 10%.  
Полезные свойства: схожи со свойствами зеленого чая - нормализует давление, работу сердца, активизирует умственную деятельность.  
Минусы: относится к элитным чаям - один из самых дорогих сортов.  
Как заваривать: 3 минуты. Температура воды + 60-80ºС.

 
Красный чай ( Улун ).  
     Чайный лист собирают со взрослых чайных кустов в момент полной зрелости и дважды подсушивают, пока листья не приобретут каштановый или красно-бурый оттенок.  
Ферментация - 40-50%.  
Полезные свойства: замедляет процессы старения кожи, укрепляет иммунную систему, снижает артериальное давление и содержание холестерина в крови.  
Минусы: самый специфический сорт чая. Сильный, резкий аромат, терпкий вкус, рубиновый оттенок настоя могут оценить далеко не все.

 
Черный  чай.  
     Листья собирают со взрослых чайных кустов. Процесс обработки включает завяливание, скручивание, сушку и полную ферментацию.  
Степень ферментации - 100%.  
Полезные свойства: благодаря наличию вещества TF-2, блокирующего развитие раковых клеток, помогает снизить риск возникновения онкологических заболеваний желудка, кишечника и груди. Нормализует работу сердечно-сосудистой системы, убивает микробы, вызывающие диарею, пневмонию, цистит и герпес, снижает уровень холестерина в крови.  
Минусы: не следует пить больше 4 чашек в день, а также после 18.00. Высокое содержание кофеина и ароматических веществ может вызвать перевозбуждение нервной системы и бессонницу.  
     Черные байховые чаи делятся на 4 основные категории: листовые, ломаные, мелкие и цветочные. Каждая из них имеет свою градацию.

 
Листовые чаи.  
Флауэри Пеко - чай из слабо скрученных молодых листьев.  
Оранж Пеко - чай из вторых листьев, дающих настой насыщенного апельсинового цвета.  
Пеко - чай из жестких, несильно скрученных листьев.  
Пеко Сушонг - чай из наиболее толстых частей листьев.

 
Ломаные чаи.  
Брокен Оранж Пеко - чай, содержащий листовые почки, дающие крепкий настой.  
Брокен Пеко - чай, содержащий много листовых прожилок, дающих более слабый настой.  
Брокен Пеко Сушонг - чай, содержащий самые грубые части листьев, свитые шариками.  
Пеко Даст - сильно измельченный чай.

 
Мелкие чаи.  
Финнинг и Даст - сорта, применяемые при изготовлении пакетированного чая.

 
Цветочные чаи.  
Флауэри - элитные чаи из самых молодых листочков и нераспустившихся чайных почек.  
Типпи Голден Фпауэри Оранж Пеко, Голлен Флауэри Оранж Пеко, Флауэри Оранж Пеко, Флауэри Броней Оранж Пеко - самые элитные и дорогие сорта чая, высоко ценящиеся на мировых чайных аукционах.

 
     Зеленые чаи по величине  листа делятся на листовые, ломаные  и резаные.  
Ортодокс - чай из цельных скрученных или ломаных листьев.  
СТС - чайные гранулы.  
     Из 1 кг скрученных чайных листьев можно получить 250-300 чашек чая, а из 1 кг гранул - в 2 раза больше. Напиток из гранул быстрее заваривается и дает более крепкий настой.  
 
Выбираем чай по географическому признаку.  
Общее правило: чем холоднее климат, в котором растут чайные кусты, тем ценнее сорт.

 
Индийский чай.  
     В Индии - самом крупном производителе - выпускается больше всего разновидностей черного чая. Самые известные чайные регионы страны - Ассам и Дарджилинг. Ассамский - эталон крепкого черного чая - дает настой насыщенного коричнево-красного цвета и отличается терпким вкусом и нежным бархатистым ароматом. Дарджилинг, который называют чайным шампанским, - самый ценный чайный сорт.

 
Цейлонский  чай.  
     Дает яркий настой с красноватым отливом, обладает сильным, но незатейливым вкусом и выраженным ароматом. Достаточно крепко заваривается, идеально подходит для приготовления грога.

Шри-Ланка.

 
Кенийский чай.  
     Говорят, что вкус кенийского чая похож на африканский климат - сухой и жаркий. В кенийских чаях главное - не вкус и аромат, а крепость. На российском рынке представлены в основном гранулированные кенийские чаи, которые выпускаются по ускоренной и упрощенной технологии.

Кения.

 
Китайский чай.  
     Производством чая в Китае занимаются уже более пяти тысяч лет, поэтому китайцы успели в совершенстве овладеть культурой производства. Там произрастает 350 видов чайных кустов, из которых производится более тысячи сортов. Самый известный - сорт Юнань, в котором сочетаются дымный аромат и легкий оттенок чернослива.

 
Японские  чаи.  
     Япония выпускает только зеленые чаи, самый знаменитый из которых - чай сенча. Этот сорт, по статистике, предпочитают 80% жителей Страны восходящего солнца. Он отличается необыкновенным "шелковым" терпким вкусом со свежими травяными и ореховыми нотами. В сенче пониженное содержание кофеина, поэтому этот чай можно пить в вечернее время.  

 

Выбираем  чай или чайный напиток?  
Матэ - напиток из листьев тропического дерева.  
Полезные свойства: матэ богат антиоксидантами, стимулирующими иммунитет и способствующими активному долголетию.  
Противопоказания: обладает желчегонным действием, поэтому не рекомендуется при желчнокаменной болезни ( может вызвать миграцию камней ).

 
Каркаде - напиток из цветков суданской розы.  
Полезные свойства: кладезь антоцианов, укрепляющих стенки сосудов и регулирующих проницаемость капилляров. Каркаде также способствует очищению организма.  
Противопоказания: осторожно употреблять людям со скачками давления. В горячем виде каркаде повышает давление, а в холодном - понижает.

 
Ройбуш - напиток из краснокустарникового дерева, растущего в Африке.  
Полезные свойства: освежающий напиток с приятным вкусом. Содержит большое количество витамина С, меди и фтора. Не содержит кофеина, поэтому можно пить даже маленьким детям.  
Противопоказания отсутствуют.

 

 

Профессиональная дегустация чая  направлена на подготовку карты вкусов и ощущений. Также, профессиональная дегустация поможет оценить качество чая. 
  На основе регулярных наблюдений формируется банк данных, в котором содержится вся необходимая информация о качестве чая определенной марки за точный период из конкретного региона.

Что нужно для дегустации ЧАЯ ЧАЙным Сомелье или титестером:

Ø  Вода

Ø  Чайник для кипячения воды

Ø  Чаша с крышкой (Гайвань)

Ø  Пиала большая (объемом не менее Гайвани)

Ø  Чашечка-пиалка (маленькая на 2-3 глотка)

Ø  Фарфоровая или керамическая ложечка

Ø  Блюдце или тарелка для рассмотрения сухого и разваренного ЧАЯ

Ø  Посуда для сплевывания или сливания отходов ЧАЯ и воды

Ø  Часы с секундной стрелкой

Ø  Весы с точностью до грамма или обычные чайная или столовая ложка  

 

Проба ЧАЯ проходит так:

I.  Сухой лист

1  Глаза: Вид листа (крупный -мелкий, яркий -тусклый, палитра цветов и однородность  и фактура листьев наличие пыли и мелких или грубых фракций)

2  Нос:  Запах (аромат сухого листа, нотки и их ассоциации с растениями, животными, едой, временами года)

3  Осязание: Ощущение пальцами(плотность и структура, влажность листа, его сыпучесть, однородность размера)…

4  Уши: На слух можно оценить шорох создаваемый сухими листьями при трении друг о друга. Чем он явственней, тем лист суше, а значит качество ЧАЯ (влажность и свежесть) могут быть условно определены (ЧАЙ сухой и не ломкий -значит свежий, а если влажный то скорее не качественный, пересушен и крошится -стар и т.д.).

5   Вкус: Ощущение на языке (сухость-влажность, твердость-мягкость, горечь-сладость и тп.)

6   Насыпать сухой ЧАЙ (8гр.-примерно 2 чайных ложки с горкой или 2 столовых для менее плотного  цельнолистового чая) в чашку с крышкой (Гайвань).

II.  Заваренный

1.  Ополоснуть  кипятком ЧАЙные листья в Гайвани и сразу слить.

2.  Ополоснуть посуду (пиалу и маленькие чашечки для проб) этим раствором.

3.  Еще залить кипятка и настоять 1 мин.(время на усмотрение титестера можно делать разным по системе  для определения различий свойств заварки от времени) 2, 3 мин

4.  Слить настой в пиалу.

5.  Оценить цвет настоя.

6.  Ложечкой из пиалы перечерпать ЧАЙный настой в меньшую чашечку-пробник.

7.  Обнюхать ложечку с двух сторон. Оценить аромат ЧАЙного настоя.

8.  Из пробника-маленькой чашечки всосать  ЧАЙ в рот вместе с воздухом и покатать на языке, задействуя  все рецепторы (кислое, сладкое, горькое, соленое, острое, вяжущее, терпкое, маслянистое). Оценить вкус напитка.

9.  Выплюнуть, чтоб не перепить ЧАЙ (в случае длительной дегустации и сравнительного анализа)

10. Оценить послевкусие от ЧАЙного настоя.

III.  Разваренный

1.  Обнюхать крышечку гайвани изнутри - оценив аромат листьев.

2.  Можно осмотреть намоченный (разваренный) лист: оценить аромат листьев и визуально плотность, и фактуру ЧАЙного листа.

3.  Высыпать смоченные листья ЧАЯ на поднос (блюдце).

4.  Оценить цвет, фактуру. Однородность размеров и форм разваренных листьев.

5.  Пожевать. Оценить вкус и плотность листа на языке.

Фазу  с момента ЗАВАРЕННЫЙ можно повторить несколько раз для определения «живучести ЧАЯ», т.е. возможности многократной экстракции. Тем самым еще определяется глубинное качество ЧАЯ. Его возможность отдавать аромат, вкус и цвет. По этим критериям размечают самые дорогие и редкие ЧАИ, которые пьют любители и ценители ЧАЯ. Также определяют дозировки и порции  и оптимальное время для заваривания.

Нужно учитывать, что большинство  ЧАЁВ элитной группы могут менять свои вкусо -ароматические свойства с каждой новой заваркой одной и той же порции, что делает дегустацию очень интересной и неповторимой.  Для такого способа дегустаций лучше подойдет специальная посуда (ЧАЙные пары: Венсянбей и Пинминбей) для ЧАЙной церемонии ГунФуЧа, которая позволяет закреплять и сохранять даже незначительные оттенки аромата в специальном стаканчике для концентрации аромата под названием Венсянбей.

IV. Тестирование воды для ЧАЯ.

Также на качество ЧАЯ влияет вода. Наличие в ней солей, минералов  и других примесей. Для лучшего  понимания этого рекомендуем  мягкую воду тоже тестировать. Это делается одним и тем же чаем но с разной водой. По вкусу и количеству заварок, который ЧАЙ выдерживает.  Можно условно оценить «ЧАЙность» воды, т.е. её пригодность для выявления наилучших качеств ЧАЯ.

Обязательно при кипячении  воды помните и следите: любая  вода не должна перекипать. Т.к. в случае, если это происходит, из воды начинают осаждаться в виде хлопьев и налета на посуде минералы, которые в ней  содержались.  И вода теряет важные и полезные качества – насыщенность кислородом, который дает возможность многогранно раскрыться ЧАЙному аромату и «живых» компонентов структуры воды. Нужно следить за закипанием воды и не давать ей забурлить большими пузырями. Также нужно знать особенности характеристик воды, которую используем. В каждом регионе качество и свойства воды различны. П.э. один и тот же ЧАЙ может по-разному себя проявлять в разных регионах. Именно поэтому титестер должен знать район для которого делается массовый купаж и использовать для рекомендаций типичную воду данной местности (чаще обычную из под крана). Для тестирования высокосортного ЧАЯ, нужно рекомендовать также распространенную фильтрованную (бутилированную) воду, или воду из проверенного источника (фильтрованную).