Цитрусовые плоды

2011г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Цитрусовые объединяют большую группу плодов разнообразных по внешнему виду и вкусовым свойствам и характеризующуюся определенными требованиями к климатическим условиям выращивания. В настоящее время они занимают первое место в мире по объемам продаж и играют немаловажную роль в питании населения.

Цитрусовые - плоды вечнозеленых растений или кустарников. Основными производителями цитрусовых являются США, Мексика, Бразилия, Аргентина, Уругвай, Китай, Индия, ЮАР, Марокко, Израиль, а также Испания и Италия. Основными поставщиками на российский рынок: апельсинов – Греция, Марокко, Турция, Аргентина, Уругвай, ЮАР, Кипр, Израиль, Испания; лимонов - Турция, Испания, Кипр, Греция, Италия, Аргентина, Уругвай; грейпфрутов -  Турция, Кипр, Израиль, ЮАР, Уругвай, Куба и США; мандаринов - Турция, Марокко, Китай, Испания, Кипр, Греция, Израиль, Грузия, а также Уругвай, Бразилия, Аргентина; помпельмусов и помело -  Израиль и ЮАР; лайм – Бразилия, Мексика, Израиль; кумкватов – Бразилия, Мексика, Израиль и ЮАР.

Благодаря приятным вкусовым качествам и наличию разных витаминов их чаще всего употребляют в свежем виде или получают из них сок.

В этой работе мы сможем рассмотреть биологическую характеристику цитрусовых плодов: химический состав и пищевую ценность, строение, разнообразие помологического ряда, сроки и условия хранения, роль этих плодов в нашей жизни.

1. Биологическая характеристика цитрусовых плодов.

1.1. Строение цитрусовых плодов.

Плод цитрусовых - ягода, которая состоит из кожуры (перикарпий) и мякоти (эндокарпий), сердцевины и семян. Соотношение кожуры и мякоти зависит от вида и сорта.

Кожура имеет два слоя: наружный окрашенный (флаведо) и внутренний - белый неокрашенный, рыхлый имеющий волокнистую структуру (альбедо). Верхний слой имеет яркую окраску, обусловленную наличием каротина и ксантофилов, содержит специальные желёзки в виде бугорков, в которых находятся эфирные масла. В зависимости от вида массовая доля кожуры в плодах цитрусовых может варьироваться: от 24% (мандарины) до 60-65% (отдельные сорта помело). Также сильно различается в зависимости от вида цитрусовых отделяемость кожуры от мякоти: наибольшая – у мандаринов, наименьшая – у лимонов, лайм и кумкватов.

Съедобная часть (собственно мякоть) состоит из долек, или сегментов (6-12), каждая из которых покрыта плотной тонкой пленкой. Дольки состоят из соковых мешочков, тесно прилегающих друг к другу.

По оси плода проходит сердцевина, состоящая из той же волокнистой ткани, что и альбедо.

В каждой дольке могут находиться семена (1-2), которые собраны ближе к сердцевине и составляют как бы семенную камеру. Имеется много сортов апельсинов и мандаринов и без семян, которые выше ценятся на рынке.

1.2. Пищевая ценность и химический состав.

Пищевая ценность цитрусовых определяется содержанием в них витаминов С (30-50 мг/100 г), В1, В2, Р, РР, каротина, пектиновых веществ, органических кислот, гликозидов с Р-витаминной активностью, эфирных масел и минеральных веществ, макро- и микроэлементов, фитонцидов. Также плоды цитрусовых содержат клетчатку.

Цитрусовые являются единственными в мире фруктами, в которых витамин C сохраняется в натуральном виде на протяжении длительного времени, тогда как большинство фруктов теряют витамин C уже после 1-2 месяцев хранения.

Одной из главных особенностей свежих цитрусовых плодов является высокое содержание 80-90% воды в свободном состоянии, в которой растворены органические и минеральные вещества.

Плоды цитрусовых богаты углеводами (преобладает сахароза). Наибольшее содержание сахаров характерно для мандаринов, наименьшее - для лимонов. В химическом составе мякоти и кожуры существуют различия, связанные с неравномерностью их распределения в них отдельных веществ. Имеются определенные различия в химическом составе цитрусовых в зависимости от сорта и региона происхождения.

Органические кислоты, придают плодам свой специфический вкус. Они в свободном состоянии или в виде эфиров вместе с сахарами, дубильными веществами, гликозидами и другими соединениями участвуют в формировании аромата и вкусовых ощущений. В цитрусовых преобладает лимонная кислота. Общее содержание белков в плодах невелико. Также в цитрусовых содержатся гликозиды: нарингин (обусловливает горький вкус кожуры и подкожного слоя грейпфрутов), лимонин (содержится в семенах, в кожуре и подкожном слое лимона и др.) и гесперидин (не имеет горького вкуса, содержится в кожуре, обладает Р-витаминной активностью). Есть в кожуре цитрусовых жирорастворимые пигменты: ксантофилл - желтый пигмент, цитроксантин - продукт окисления β-каротина. Апельсины богаты инозитом (витаминоподобное вещество), участвует в построении мембран клеток, нервных тканей, нормализует жировой обмен.

Надо отметить, что цитрусовые плоды богаты калием, который участвует в регуляции водного обмена, активирует проницаемость мембран клеток. Еще они обладают фитонцидной активностью (особенно лимоны).

В мякоти (за исключением лимонов) массовая доля органических кислот, гликозидов и сахаров выше, чем в кожуре, а в кожуре больше массовая доля витамина С, эфирных масел и пектиновых веществ.

Средние показатели пищевой и энергетической ценности цитрусовых плодов приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность цитрусовых плодов

Примечание: для лайм и кумкватов данные приведены для мякоти и кожуры.

1.3. Сортотипы.

Термин «цитрусовые» относится к апельсинам, мандаринам, лимонам, лайму, цитронам, грейпфрутам, помпельмус, помело, свити, кумквату.

1.3.1. Апельсины (Citrus sinensis, семейство Rutaceae) считаются одними из самых полезных фруктов, богаты витамином С, калием, магнием, железом. Эти плоды нормализуют жировой обмен, предупреждают развитие атеросклероза. В переводе с немецкого апельсин означает «китайское яблоко».

Существует около 400 сортов апельсинов, но промышленное значение имеют только 20. Апельсины в зависимости от биологических особенностей и товарных качеств делятся на две помологические группы:

в первую группу – пупочные апельсины и корольки (с красной мякотью);

во вторую группу – все остальные сорта. [2]

Пупочные (навельные) апельсины (приложение 1, рис.1) отличаются бессемянностью и наличием небольшого недоразвитого дочернего плодика. Плоды пупочных сортов обладают крупными размерами (средняя масса 150-250 г), прекрасными вкусо-ароматическими свойствами (сочная, тающая мякоть, сладко-кислый вкус, тонкий аромат) и хорошей отделяемостью кожуры. Созревают первыми и начинают сезон цитрусовых.

Корольковые сорта (приложение 1, рис.2) отличаются красноватой окраской мякоти, сока и/или кожуры, более мелкими размерами и худшей отделяемостью кожуры. Обладают нежной и сочной мякотью, характерным привкусом и ароматом, за что высоко ценятся. Среди корольковых сортов различают подгруппы полукорольков (сорта Moro, Washigton Sanguine, Tarocco, Maltaise) и собственно корольков (Sanguineello, Doblefina (или Sanguine), Sanguine redonda).

Вторая помологическая группа самая многочисленная – обыкновенные или овальные апельсины шаровидно-овальной формы (приложение 1, рис.3), многосеменные, с тонкой кожурой и светло-оранжевой мякотью. Представители этой группы существенно отличаются по размеру и вкусо-ароматическими свойствами. Апельсины сортов Shamouti, Clanor и Salustiana имеют сладко-кислый вкус, типичный для апельсинов ароматом достаточно больших размеров. Плоды Valencia Late имеют кисло-сладкий вкус, необыкновенный по изысканности аромат и отличаются мелкоплодностью. В этой же группе есть представители бессемянные Cadener, Salustiana, Delta Seedlees и др.).

1.3.2. Лимон (Citrus limon, семейство Rutaceae) (приложение 1, рис.4). Плоды содержат большое количество органических кислот, витамина С, пектиновых веществ. В кожуре лимона находятся эфирные масла, обусловливающие специфический аромат плодов. Благодаря своему составу эти плоды нашли широкое применение в традиционной и народной медицине. Их используют при профилактике и лечении авитаминоза, в качестве жаропонижающего, при анемии, ревматизме.