Характеристика мяса как объекта переработки в мясной промышленности

 

Минобрнауки России

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования 

«Саратовский  государственный социально-экономический  университет»

(СГСЭУ)

БАЛАКОВСКИЙ ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ И БИЗНЕСА

(филиал)

 

 

 

       Кафедра Экономики и менеджмента

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По  дисциплине: «Технологии и оборудование пищевых производств»

На  тему: «Характеристика мяса как объекта переработки в мясной промышленности»

 

 

 

 

 

Студента 3 курса 

очной формы обучения

Специальности «Экономика и 

управление  на предприятии (в пищевой промышленности)»

Специализации «Стратегическое 

планирование  на предприятии»

Мироновой Н.В.

 

Руководитель:

д.с-х.н., профессор А.В. Чамышев

 

 

 

 

 

 

БАЛАКОВО 2012

Содержание

 Введение                                                                                                          3                                                                                                                   

1.  Общая характеристика мяса.                                                                     5

1. Химический состав мяса и его пищевая ценность.                            5                                                       
2. Классификация мяса используемого для переработки.                      7                                     

2.  Требования предъявляемые к мясу в мясной промышленности.            13

1. Пищевые санитарно-гигиенические требования                               

предъявляемые к мясу при производстве колбасных изделий.                 15

2. Пищевые санитарно-гигиенические требования                                  

предъявляемые к мясу при производстве консервов.                             17

3. Использование мяса и побочных продуктов в

других отраслях.                                                                                           20

3. Заключение.                                                                                                  30                 4. Список используемой литературы.                                                             32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.  

    Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов  питания, так как содержат почти все необходимые для  организма  человека  питательные вещества.

      Высокая пищевая  ценность этих продуктов обусловлена  содержанием в  них значительного количества белков животного происхождения.

      Ассортимент мясных  продуктов  включает  сотни   наименований.  В  общем производстве мясной продукции значительный удельный  вес  занимают  изделия, пользующиеся   большим    спросом   у   населения:   колбасы,    копчености, полуфабрикаты, консервы.

      Увеличение  производства   мясной   продукции   предприятиями   мясной

промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но  и  в результате  интенсификации,  механизации  и  автоматизации   технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

     Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов  ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно  происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным  технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все  больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению  качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных групп населения РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим  решающее значение для рассматриваемой  проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.

Необходимо, чтобы ассортимент  и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп  населения страны.

Производство качественных мясных продуктов —  это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

                      

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика мяса.

     Мясо — ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде — 80–100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др. 
1.1 Химический состав мяса и его пищевая ценность. 
     В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. 
     Белков в мясе содержится 11,4–20,2%. Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурнокрасную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. 
     Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. 
     Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. 
Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира — от 7,0 до 12%, телятины — от 0,9 до 1,2%, баранины — от 9,0 до 15,0%, свинины жирной — 49,3%, мясной — 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир — на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.               Холестерин — жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06–0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке. 
     Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса. 
     Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др. 
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1 B2 B6 В9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов — A, D, Е, содержащихся в жире животных. 
     Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки). 
Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. 
     Экстрактивных веществ в мясе — 0,3–0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. 
     Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал. 
    В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

 

 

 

1.2 Классификация мяса используемого для переработки.

     Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию. 
    По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др. 
    Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров — первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет). Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная. В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные части — для жарки. 
     Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года. В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов. 
     Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых — темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки. 
     Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой. Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд. 
    Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных старше 2-х лет, мясо молодняка — от 5 мес. до 2-х лет и мясо оленят — от 14 дней до 5 месяцев. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая. 
     Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину — от лошадей в возрасте от 3-х лет, молодняка в возрасте от 1 года до 3-х лет и мясо жеребят — до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок. 
     Мясо кроликов. Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный. 
В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами. 
     Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений. 
В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков. 
    По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. 
     Остывшее мясо- подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию. 
     Охлажденное мясо — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4°С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию. 
     Подмороженное мясо — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до -2° С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3° С. 
     Замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8° С, имеющее плотную консистенцию, без запаха. Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8° С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ. 
     По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей. 
     Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории. 
Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. 
     Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. 
     У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка — свыше 230; 1-го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса — свыше 168 до 195; 3-го класса — 168 и менее. 
    Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо. 
    Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. 
     Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. 
     Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают. 
     Говядина II категории (от быков) имеет мышцы развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают. 
     Баранина и козлятина I категории — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. 
     Баранина и козлятина II категории — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. 
     Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий. 
Свинина I категории (беконная) — мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг. 
Свинина II категории (мясная — молодняк) — туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная. 
     Свинина III категории (жирная) — туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более. 
     Свинина IV категории (промпереработка) — туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами. 
     Свинина V категории (мясо поросят) — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. 
     В предприятиях общественного питания используют свинину I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную. 
Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки. 
    На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса. 
Говядину, телятину, баранину, козлятину I категории, свинину I и V категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. Говядину, телятину, баранину II категории, свинину II категории клеймят квадратным клеймом, свинину III категории — овальным клеймом фиолетового цвета. 
Говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV категории клеймят треугольным клеймом красного цвета. На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядину от коров-первотелок — штамп буквы «П»; на телятину — штамп буквы «Т»; на говядину от быков штамп буквы «Б»; на козлятину — штамп буквы «К»; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки штамп «ПП». 
     На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный — 0, первый — 1, второй — 2, третий — 3. 
     Клейма ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части полутуш говядины I категории и II категории — по одному на лопаточную и бедренную части; по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши баранины I категории и II категории — с обеих сторон туши на лопаточной и бедренной частях. 
Одно клеймо ставят на лопаточной части свиных полутуш всех категорий.   

 

 

2. Требования предъявляемые к мясу в мясной промышленности.

     По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. 
     Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами. 
    Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий,   костного мозга, качеству бульона. 
     Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины — от светло-розового до красного, для баранины — от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир — белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. 
     Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе — розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. 
     Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. 
     Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. 
     Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.' 
     Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют. 
Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от О до -5° С и относительной влажности воздуха 85–90% — 2–3 суток. При температуре -12° С и относительной влажности воздуха 95 — 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины — 6 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 85%, — 3 суток.