Характеристика мяса как объекта переработки в мясной промышленности

2.1 Пищевые санитарно-гигиенические требования предъявляемые к мясу при производстве колбасных изделий.

      Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. 
В производстве колбас и других изделий из мяса используют говядину, свинину, баранину в парном, остывшем, охлажденном и замороженном состоянии, а также в виде замороженных мясных блоков. 
     Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на свежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований. 
     Большое значение имеет температура мяса. Температура глубоких слоев охлажденного мяса должна быть 0–4°С, размороженного — не ниже 1°С. Сырье, имеющее повышенную температуру и без отклонений по органолептическим признакам, должно быть взято под особый контроль, быстро направлено на переработку и размещено в помещениях при температуре не выше 5°С. 
     В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья его зачищают (без использования воды). При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения. 
При выявлении патологических изменений, характерных для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, желтушность, недостаточное обескровливание, изменения в лимфатических узлах и др.), отбирают пробы сырья и направляют в лабораторию на исследование. До получения результатов исследований подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке. 
     При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудков, в печени и вымени — абсцессов, в слизистых — остатков слизистой оболочки, в шерстных субпродуктах - остатков щетины и шерсти. 
Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают.    После размораживания мясо быстро направляют на переработку (измельчение, посол, созревание). Задержка приводит к быстрому накоплению микроорганизмов в сырье с появлением признаков порчи. 
Вспомогательные пищевые продукты и материалы (белковые стабилизаторы, поселочные ингредиенты, молоко и молочные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделии и др.) могут быть источником загрязнения мяса и готовой продукции. 
    Каждую партию вспомогательных материалов контролируют по мере поступления на предприятия, в процессе их хранения и перед использованием в производстве.

2.2. Пищевые санитарно-гигиенические требования предъявляемые к мясу при производстве консервов.

     С точки зрения гигиены производства наибольший интерес представляет подразделение консервов на две группы по признаку теплового воздействия: стерилизованные и пастеризованные. 
Выпуск мясных консервов гарантированного качества возможен только при высоком уровне гигиены на всех этапах технологического процесса. Особенно это относится к выпуску пастеризованных консервов и консервов для детского питания. 
     Температурный и влажностный режимы в охлаждаемых помещениях цеха (завода) определяются нормами технологического проектирования и технико-экономическими показателями мясной промышленности. В отделениях порционирования и закатки банок поддерживают температуру 12–15°С. Для лучшего обеспечения соответствующего микроклимата в помещениях используют кондиционеры. Температурный и влажностный режимы в процессе работы постоянно контролируют. Стены помещения облицовывают плиткой на всю высоту. 
     Парное мясо рекомендуют использовать для производства консервированных сосисок и фарша. 
     При поступлении на консервный завод осматривают всю партию сырья. Измеряют температуру в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 см от поверхности. Температуру сырья измеряют не менее чем в четырех полутушах (выводят среднюю цифру). 
     Каждую партию сырья с ветеринарным свидетельством по форме №2 с удостоверением о качестве подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При использовании на консервы условно годного мяса на тушах наряду с клеймами ветеринарно-санитарного осмотра должен стоять прямоугольный штамп «На консервы». Условно годное мясо принимают отдельно от других партий. Такое сырье размещают в отдельной изолированной камере, которую после использования сырья подвергают соответствующей санитарной обработке. 
     Для производства консервов нельзя использовать мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или посторонним запахом, свинину с пожелтевшим шпиком, некастрированных производителей. Растительное сырье (крупы, бобы и т. д.) должно быть хорошего качества. Жесть, поступившую на предприятие, контролируют (1 %, но не менее одной упаковки) на эластичность, прочность, пористость, толщину, содержание олова. Паста и уплотнительные резиновые кольца не должны содержать свинец и цинк. 
     Особое внимание обращают на санитарное состояние отрубов (срезают клейма, зачищают загрязненные участки без применения воды) и поверхности размороженного сырья (при загрязнениях размороженные мясные отрубы зачищают и моют водой температурой 40°С). Затем выполняют жиловку и обвалку. При обнаружении патологических изменений в мясе вопрос о его использовании принимают специалисты службы ОПВК (отдел производственно-ветеринарного контроля). 
     При изготовлении некоторых видов консервов мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают. После бланшировки или обжаривания сырье немедленно подают на фасование, так как задержка этой операции ведет к накоплению и размножению микроорганизмов. Фасованный в банки продукт нельзя задерживать более 30 мин перед стерилизацией. Перед фасованием банки моют горячей водой (80°С) и в течение 10–15 с обрабатывают паром. После такой обработки содержание микроорганизмов не должно превышать 500 клеток на банку. 
     Санитарно-микробиологическое исследование сырья выполняют систематически для выявления содержания микроорганизмов: спор мезофильных облигатных анаэробов (возбудителей бомбажа), термофильных микроорганизмов (возбудителей плоскокислой порчи). 
     Содержание микроорганизмов контролируют один раз в каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемой продукции. Пробы (3 банки) отбирают через 1 ч после начала работы линии. 
     При получении результатов лабораторных исследований, указывающих на превышение норм содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, исследуют весь технологический цикл производства консервов для выявления и устранения источников загрязнения сырья. В этом случае сырье контролируют на различных этапах его подготовки к стерилизации. Содержание микроорганизмов не должно превышать 300 колоний микробных клеток на 1 см2 оборудования, инвентаря, тары и т. п. Не допускается наличие палочки протея и кишечной палочки в смывах. При удовлетворительном состоянии оборудования и помещения в 0,5 см3 содержимого банок перед стерилизацией должны отсутствовать споры облигатных мезофильных и термофильных анаэробов-возбудителей бомбажа. 
      Аппараты для стерилизации должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими самопишущими приборами. На каждой термограмме указывают наименование консервов, номер автоклава и варки, смену, дату стерилизации и фамилию работника, осуществляющего контроль за автоклавом. Термограмма должна храниться на предприятии не менее 5 лет. 
Наряду с термограммами в стерилизационном отделении должен быть журнал, где регистрируют дату работы, смену, номер автоклава, варки, наименование продукта, номер банки по объему, количество банок, продолжительность стерилизации, продолжительность и конец охлаждения, величину избыточного давления, зафиксированные отклонения от режима, распоряжения об изменении режима стерилизации, подпись аппаратчика, ответственного за стерилизацию.

2.3 Использование мяса и побочных продуктов в других отраслях. 

   Шерсть и щетина. При переработке кожевенного сырья с сохранением шерсти получают ценный продукт - шерсть. В зависимости от массы шкуры выход сухой шерсти составляет от 3,2 до 5,1% от массы парного сырья.   Выход щетины колеблется в зависимости от размеров шкуры от 1,5 до 4,4%, причем чем больше размеры шкуры, тем меньше выход щетины. 
     После сгонки шерсть собирается в приемник, промывается не позднее чем через 6 ч в течение 10-15 мин. проточной водой температурой 15°С. После отжима следует вторая промывка с нейтрализацией шерсти соляной кислотой (2-3% кислоты от массы шерсти). Затем снова следует промывка. Промытую шерсть отжимают на центрифуге до содержания влаги 20-45% и сушат в сушилках. Влажность высушенной шерсти должна составлять 12-15%, затем шерсть прессуется в кипы массой 100-180 кг. Шерсть используется для производства технического войлока и валенок. Первичная обработка щетины складывается из обезжиривания, нейтрализации, промывки и сушки. Сухую щетину упаковывает в рогожные кули или мешки и используют для производства различных щеток и кистей. 
     Качество шерсти и щетины должно соответствовать требованиям ОСТ-17-259-73 "Шерсть заводская крупного рогатого скота и конская" и ОСТ-17-181-77 "Щетина заводская". 
     Спилок. При двоении полуфабриката образуется нижний бахтармяный спилок, в который попадает наиболее прочный сетчатый слой дермы, поэтому спилок представляет собой существенный резерв для получения из него полноценной кожи. Дубленый спилок - ценный полуфабрикат для выработки велюра. Велюр - кожа хромового дубления со шлифованной ворсистой поверхностью, причем ворс должен быть низким, густым и равномерно окрашенным. Кроме велюра, со спилка можно приготовить кожи с покрытием для верха обуви и с отделкой поверхности, прикрепляемой отделочной пленкой. 
     Гольевой спилок (ТУ-17-06-89-83) направляется на производство белковой колбасной оболочки (белкозина). Его не позднее 4 ч после получения консервируют суспензией извести (1,12-1,13 г/см2) в барабане или в специальном резервуаре с решетчатым дном. После обтекания спилка в течение суток он поступает на переработку на белкозин. Срок его хранения не более 10 суток зимой и 5 суток летом. 
     Отходы производства. Шкура животного имеет неправильную форму и неравномерную толщину, поэтому при разделке (контурировании) кожи образуется большое количество ценных отходов, содержащих белки, жиры и дубители. Недубленые отходы - краевые участки шкур, мездра (золеная и сырьевая незоленая), кантовочная, гольевая и спилковая обрезь, слишком тонкий спилок используются для получения желатина, мездрового клея, кормовых добавок, белкового гидролизата (для косметических препаратов и др.), азотистых удобрений. Кроме того, из них можно вытапливать технический жир. 
     Дубленые отходы - кожевенная стружка, обрезь хромированного полуфабриката, обрезь готовых кож, мелкий лоскут, кожевенная пыль могут применяться в производстве кожкартонов, наполнителей, эмульгаторов, хозяйственных паст, кожпорошка при производстве фанеры. 
     Куски и лоскут площадью до 7 дм2 используют для производства ремешков к часам, пожарных поясов, подпяточников, тапочек, покрышек, волейбольных мячей, ручек для портфелей и целого ряда других изделий, включая украшения.

Мягкое сырье, такое, как мездра, спилковая обрезь, сыромятные отходы, отходы пергамента, поступает с кожевенных заводов, а сухожилия, лобаши, обрезки свиных и других шкур — с мясокомбината. Для производства клея применяют  всю мездру со шкур крупного рогатого скота, овец и коз, а для производства желатина — опойковую и выростковую  мездру, головки, и телячьи шкуры, непригодные для выработки кож. Спилковая обрезь является лучшим сырьем для производства желатина; она получается при раздваивании шкур на кожевенных заводах. Ценным сырьем для производства желатина является также свиная шкура. 
     К мягкому сырью предъявляют следующие требования: на нем не должно оставаться большого количества прирезей мяса, жира, крови, загрязнений. 
     Принимают сырье в строгом соответствии с действующим стандартом и договорами, заключенными с поставщиками. 
     Хранить сырье следует в соответствующих условиях. 
   Кость хранят в отдельных, хорошо проветренных складских помещениях или под навесом с асфальтированными, бетонными или другими водонепроницаемыми полами. Допускается хранение кости на открытых асфальтированных площадках. 
     Стены и полы хранилищ костей тщательно обрабатывают дезинфицирующими средствами, в строгом соответствии с указаниями правил ветеринарного контроля. 
     При длительном хранении сырой кости в штабелях, особенно на воздухе, происходит гидролиз коллагена и последующие процессы превращения первичных продуктов гидролиза. Выход клея и желатина из лежалого сырья уменьшается по мере увеличения степени загнивания, причем, естественно, ухудшается и качество получаемого продукта. Длительное хранение кости на открытых площадках влияет и на содержание жира в кости. 
     Мягкое сырье хранят в консервированном виде, так как гнилостный распад неконсервированного мягкого сырья протекает очень интенсивно; в начальных стадиях гнилостное разложение аналогично гидролизу под действием кислот и щелочей. Незаконсервированное сырье, поступающее с мясокомбинатов, консервируют поваренной солью и хранят в закрытых бочках. Если сырье поступает в незаконсервированном виде зимой, то его хранят в ледяных бунтах или немедленно направляют на переработку, либо консервируют сушкой в естественных условиях, а затем хранят.

     Клей мездровый является клеем животного происхождения. Сырьем для его производства служат кожевенные отходы - природные источники животного белка. В холодной воде клей не растворяется, а набухает, поглощая при этом воду в количестве, превышающем его вес. При набухании образует студень, переходящий при нагревании в раствор. По физико-химическим показателям соответствует требованиям нормативной документации. В зависимости от качественных показателей мездровый клей делится на следующие марки: КМВ, КМ-1, КМ-2. 
    Применение - Мездровый клей применяется при склеивании поверхностей в деревообрабатывающей , бумажной, мебельной промышленности, в переплетно-брошюровочном производстве полиграфической промышленности. В спичечной промышленности клей является одним из компонентов состава спичечной головки и смеси, наносимой на коробку.       Широко клей применяется в абразивной промышленности, в строительстве, металлургии. 
     Транспортировка, хранение 
Клей транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. 
      Должен храниться в сухом закрытом помещении при температуре не выше 30°C и относительной влажностью воздуха не более 75%, в упакованном виде на деревянном настиле.  
Требование безопасности 
Клей мездровый не пожара и не взрывобезопасен. 
В эксплуатации не токсичен, прост в применении, не требует отвердителей. 
Срок хранения. Клей мездровый чешуйчатый – 12 месяцев со дня изготовления. Клей мездровый дробленый – 12 месяцев со дня изготовления.

     Желатин. Желатин пищевой широко применяется в кулинарии для приготовления желеобразных масс и составов типа студней, мясных и рыбных желе, различных сладких блюд, десертов и кондитерских изделий.   Современный быстрорастворимый пищевой желатин – это порошок, мелкие крупинки или гранулы светло-желтого цвета, которые производят на предприятиях пищевой промышленности из сырья животного происхождения (костей и соединительных тканей крупного скота) методом щелочного и кислотного гидролиза с последующим высушиванием и измельчением. В составе желатина содержится около 87% белка коллагена, являющегося основной белковой составляющей соединительных и костных тканей. При добавлении воды и некоторых жидких сред – отваров, бульонов, соков, молочных продуктов – желатин восстанавливается, набухает, впитывая жидкость, при дальнейшем нагревании преобразуется в жидкий раствор со средой растворения, а при последующем охлаждении образует студнеобразную массу. Эти особые свойства желатина и обусловливают его широкое применение в кулинарии.

      Желатин — продукт переработки коллагена, распространённого в природе белкового вещества, образующего главную составную часть соединительной ткани позвоночных, особенно в коже, оссеине костей и в сухожилиях. По аминокислотному и элементарному составу желатин близок к коллагену. Главнейшие кислоты: глицин (около 27%), пролин (около 16%), оксипролин (около 14%), глутаминовая кислота (около 12%), аргинин (около 9%), лизин (около 5%).

     Элементарный состав желатина: 48,7 — 51,5% С; 6,5 — 7,2% Н; 17,5 — 18, 8% N, 24,2 — 26,8% О; 0,3 — 0,7% S. В желатине около 15% воды и около 1% золы. Лучшие сорта желатина слабо окрашены в жёлтый цвет, плотность 1, 3 — 1, 4 г/см³.

     Основным сырьём для производства желатина служат кости крупного рогатого скота, отходы кожевенного производства (обрезки шкур, мездра) и сухожилия.

     Из костей сначала получают оссеин; для этого, после их обезжиривания горячей водой или органическими растворителями (бензином, дихлорэтаном), удаляют всю минеральную часть (углекислый и фосфорнокислый кальций) 4 — 6% раствором соляной кислоты. Отработанную кислоту используют для получения двузамещённого фосфата кальция (преципитата). Для последующей обработки полученного таким образом оссеина применяют при нормальной температуре известковое молоко. Для оссеина этот процесс (золка) длится один-два месяца, для кожевенного сырья — до шести месяцев. После золки сырьё нейтрализуют соляной или фосфорной кислотой до рН около 6 и промывают. Подготовленное сырьё варят при 55 — 60° до тех пор, пока концентрация желатина в растворе (бульоне) не достигнет 5 — 7%. Затем бульон сливают и сырьё заливают новой порцией воды. Так поступают несколько раз, пока из сырья не будет извлечён весь желатин. Для каждой последующей порции воды температуру  варки повышают на 5 — 10°. Лучшие сорта желатина (фотографический, пищевой) получают из первых двух-трёх бульонов. Бульоны фильтруют, упаривают в вакуумных аппаратах, а затем студенят и студни сушат. Распространён также «кислотный» способ  производства желатина. При этом исключена золка. Сырьё обрабатывают короткое время раствором кислоты для снижения рН приблизительно до 4. В этих условиях варка идёт быстро и при умеренных температурах.