Характеристики ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от разных поставщиков

Цель написания настоящей курсовой работы – изучить и проанализировать характеристику ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от розничных поставщиков, а также закрепить знание теоретические знания по товароведению и руководствоваться ими в своей практической деятельности.
Для достижения цели в работе были поставлены следующие задачи: провести характеристику рынка пряников в РФ и городе Челябинска; рассмотреть особенности химического состава и пищевой ценности пряников; рассмотреть ассортимент пряников, изучить факторы, влияющие на качество пряников; провести анализ качества пряников реализуемых ООО «Орбита».

Введение………………………………………………………………………...…3
Глава 1 Обзор литературы………………………………………………………..6
1.1 Характеристика рынка мучных кондитерских изделий в РФ и городе Челябинска………………………………………………………………………...6
1.2 Химический состав и пищевая ценность мучных кондитерских изделий, в т. ч. пряников……………………...…………………………………………..35
1. 3 Факторы, влияющие на качество пряников………………………….…36
1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество пряников………………………………………………………………………………...45
1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество пряников……………………...……………………………….51
1.3.3Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество пряник……..………………………………………………………………….…..58
1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента пряников…...63
1.5 Дефекты пряников, причины их вызывающие, меры предупреждения………………………………………...………………………………………74
1.6 Идентификация и фальсификация пряников…………………….………78
Глава 2 Экспериментальная часть…………………...…………………………84
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Орбиты» и его материально-технической базы…………………………..…..84
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Орбиты», за 2 последних год……...84
2.1.2 Динамика поступления и реализации пряников в магазин «Орбита» от разных поставщиков за последние 2 года ………………...……..…………….87
2.1.3 Краткая характеристика поставщиков пряников, анализ договорных отношений с ними……………………………………………………………….89
2.1.4 Анализ приемки пряников по количеству и качеству в магазине «Орбита»………………………………………………………………...……………92
2.1.5 Анализ условий и сроков хранения пряников в магазине «Орбита»………………………………………………………………………...….……94
2.2 Анализ структуры ассортимента пряников, реализуемого в магазине «Орбита». Направления рационализации ассортимента ……………………100
2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика не более 4-х образцов…………………………………………………………………...……….102
2.4 Результаты исследований и их обсуждение………………..………….109
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества пряников……...…114
2.4.2 Результаты физико-химической оценки качества пряников……..…116
Выводы и предложения……………………...……………………………...136
Список использованных источников…………………..