Характеристики ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от разных поставщиков

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(РГТЭУ)

ЧЕЛЯБИНСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

 

Кафедра «Товароведения и  экспертизы товаров»

 

Факультет Экономики управления и права

                          Специальность 080401«Товароведение и

экспертиза товаров»

 

 

К У Р С О В А  Я Р А Б О Т А

Студентка 3курса на дневной форме обучения Потапова Нина Дмитриевна

                                                                                                                                                

                                                                                                                                                    (подпись)  

\  

 

На тему «Характеристики ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от разных поставщиков»

 

                                                                                                         Руководитель зав.кафедрой, доцент к.н.т. Усова Н.Е.

                                                                                                                                                   

                                                                                                                                                    (подпись)     

                                                                                                                                                               

 

 

 

 

Челябинск

2011 год

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………...…3

Глава 1 Обзор литературы………………………………………………………..6

   1.1 Характеристика  рынка мучных кондитерских изделий  в РФ и городе Челябинска………………………………………………………………………...6

   1.2 Химический состав  и пищевая ценность мучных  кондитерских изделий, в т. ч. пряников……………………...…………………………………………..35

   1. 3 Факторы,  влияющие  на качество пряников………………………….…36

   1.3.1 Влияние основного  и вспомогательного сырья на  качество пряников………………………………………………………………………………...45

   1.3.2 Влияние отдельных  операций технологического процесса  производства на качество пряников……………………...……………………………….51

   1.3.3Влияние условий  и сроков  хранения, транспортирования  на качество пряник……..………………………………………………………………….…..58

   1.4 Классификация  и краткая характеристика ассортимента  пряников…...63

   1.5 Дефекты пряников, причины их вызывающие, меры предупреждения………………………………………...………………………………………74

   1.6 Идентификация  и фальсификация пряников…………………….………78

Глава 2 Экспериментальная  часть…………………...…………………………84

   2.1 Характеристика  организационно-хозяйственной деятельности  магазина «Орбиты» и его материально-технической  базы…………………………..…..84

    2.1.1 Анализ  основных  экономических показателей финансово-хозяйственной  деятельности магазина «Орбиты», за 2 последних год……...84

    2.1.2 Динамика поступления  и реализации пряников в магазин  «Орбита» от разных поставщиков за последние 2 года ………………...……..…………….87

    2.1.3  Краткая  характеристика поставщиков пряников, анализ договорных отношений  с ними……………………………………………………………….89

    2.1.4  Анализ  приемки пряников по количеству  и качеству в магазине «Орбита»………………………………………………………………...……………92

    2.1.5 Анализ условий  и сроков хранения пряников  в магазине «Орбита»………………………………………………………………………...….……94                                                                               

    2.2 Анализ структуры   ассортимента пряников, реализуемого  в магазине «Орбита». Направления рационализации ассортимента ……………………100

    2.3 Объекты и  методы исследования, их характеристика  не более 4-х образцов…………………………………………………………………...……….102

    2.4 Результаты  исследований и их обсуждение………………..………….109

    2.4.1 Результаты  органолептической оценки качества  пряников……...…114

   2.4.2 Результаты физико-химической оценки качества пряников……..…116

    Выводы и предложения……………………...……………………………...136

  Список использованных  источников…………………..……………………138

         

 

 

            Введение

 

            В настоящее время вопросы  хранения приобретают важное  экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается не одинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящим от его состава, свойств и интенсивности, протекающих в них процессах.

          Основная задача при хранении – сохранить товар без  потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находится в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов и его ассортиментная структура должны находится в соответствии с объемом и структурой  покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

        При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве проходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя.

          Многие продукты даже не продолженном сроке хранения часто портятся. Кондитерские товары – это высококалорийные продукты с высоким содержанием сахара и весьма низкой влажностью, приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Калорийность данной группы товара на 60-90% создается сахаром. В пищевом рационе кондитерским товарам следует отводить подчиненное место – пределах до 10% суточной калорийности, используя их в качестве сладостей и лакомств преимущественно к чаю или кофе (до 100 г монпансье или варенья, или пастилы, печенья, до 50 г конфет, халвы).

           Цель написания настоящей курсовой работы – изучить и проанализировать характеристику ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от розничных поставщиков, а также закрепить знание теоретические знания по товароведению и руководствоваться ими в своей практической деятельности.

    Для достижения цели в работе были поставлены следующие задачи: провести характеристику рынка пряников в РФ и городе Челябинска; рассмотреть  особенности химического состава и пищевой ценности пряников; рассмотреть ассортимент пряников, изучить факторы, влияющие на качество пряников; провести анализ качества пряников реализуемых ООО «Орбита».

 

 

 

       Глава 1 Обзор литературы

        1.1 Характеристика рынка мучных кондитерских изделий в РФ и городе Челябинска

       Характеристика рынка пряников города Челябинска:

        В апреле 2009 года исследовательской компанией «Делфи» была проведена очередная волна исследования потребительских предпочтений на рынке мучных кондитерских изделий в Челябинске. В ходе телефонного опроса было проведено 300 интервью с жителями Челябинска в возрасте от 16 до 60 лет. Выборка репрезентативна половозрастной структуре населения города.

        В данной разделе будут рассмотрены покупательские предпочтения только в некоторых сегментах рынка мучных кондитерских изделий: печенья, пряников, кексов, рулетов и тортов (за исключением вафельных).

        Как показали результаты опроса, по-прежнему наиболее популярно у горожан печенье - его покупают 87% опрошенных. На втором месте - торты, которые пользуются спросом почти у 72% респондентов, на третьем - пряники - их предпочитают 58% опрошенных, а на четвертом - рулеты и кексы, которые покупают 42,7% и 40,7% участников опроса соответственно.

        По частоте покупки также лидирует печенье - две трети опрошенных покупают его  хотя бы раз в неделю. Кроме этого, на столе у омичей можно часто увидеть пряники, которые еженедельно покупает каждый третий омич. Кексы и рулеты приобретаются гораздо реже, а покупка торта, скорее всего, совершается к празднику, потому что 40,7% горожан покупает их реже 1 раза в месяц.

 

 

Рисунок 1

Частота покупки  кондитерских изделий, % от числа опрошенных

 

 

     Несмотря на изменения, произошедшие за последний год в розничной торговле города Омска, а именно сокращение числа супермаркетов за счет закрытия крупнейшей сети супермаркетов «Пятерочка», омичи по-прежнему предпочитают покупать мучные кондитерские изделия в магазинах самообслуживания. Тем не менее, доля супермаркетов в структуре предпочтений омичей по местам покупки сократилась в среднем на 5%, исключение составляют торты, более половины покупателей которых приобретают их в супермаркетах.

           Примерно треть покупателей приобретают эти изделия (за исключением тортов) в магазинах прилавочного типа, а в специализированных точках приобретают кондитерские изделия от 8 до 11%.

 

 

Рисунок 2

         Предпочтения респондентов по местам покупки кондитерских изделий, % от числа покупателей

         По мнению покупателей, наиболее важными факторами при выборе печенья и пряников являются внешний вид и прошлый опыт потребления, а на втором месте - свежесть продукта. При этом говоря о прошлом опыте потребления респонденты часто подразумевают вкусовые характеристики продукта, то есть такие потребители предпочитают покупать кондитерские изделия, вкус которых им уже знаком. Для покупателей тортов, кексов и рулетов, наоборот, на первом месте - срок годности, а на втором -  внешний вид и прошлый опыт потребления, что обусловлено прежде всего небольшим сроком хранения тортов  (таблица 1).

         На третьем месте при выборе кондитерских изделий находится состав продукта - особенно он важен для покупателей тортов (указали 28,6%) и покупателей печенья (указали 22,5%)

Таблица 1- Критерии выбора различных кондитерских от числа покупателей

 

КРИТЕРИИ	ВИДЫ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
	Печенье	Пряники	Кексы	Рулеты	Торты
внешний вид	37,5	23,2	14,6	13,2	30,0
прошлый опыт потребления	33,6	24,6	17,1	17,1	25,7
срок годности	31,5	21,5	17,5	17,5	36,4
состав	22,5	12,5	9,7	10,4	28,6
стоимость	16,4	12,1	8,9	8,2	9,6
производитель/марка	10,8	8,9	6,1	7,1	10,7
совет друзей/родных/знакомых	7,2	3,6	3,6	3,9	6,4
совет продавца	4,7	1,8	1,1	1,8	3,9
затруднились ответить	0,7	0,4	0,0	0,7	0,4

          Стоимость продукта оказалась  важна для 16,4% покупателей печенья и для 12,1% покупателей пряников, а для покупателей других кондитерских изделий стоимость играет менее важную роль,  причем наименьшее значение она имеет для покупателей кексов и рулетов. На марку/производителя продукта обращают внимание около 11% покупателей печенья и тортов, а покупатели пряников, рулетов и кексов ориентируются на марку и/или производителя продукта в меньшей степени.

         В результате исследования выяснилось, что по сравнению с 2008 годом в сегменте рулетов и кексов сократилась доля весовой продукции, а в сегменте пряников и печенья доля весовой продукции увеличилась. Предпочтение покупателей весовой продукции объясняется скорее всего не меньшей стоимостью по сравнению с продукцией в упаковке, а широким выбором кондитерских изделий, реализуемых вразвес.