Икра осетровых рыб

Икра осетровых  рыб.

Икра с давних времен пользовалась популярностью  на Руси и была украшением стола. Икру подают как холодную закуску. У икры приятный мягкий вкус, она питательна и полезна. Это всемирно признанный деликатес. Икра по праву считается  одним из национальных символов России. С давних времен за ней закрепилась слава лучшего рыбного продукта, да еще и постного. Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании. Особой популярностью пользуется черная икра, ее называют паюсная или зернистая, добывают такую икру из осетровых рыб. Икра от разных пород рыб отличается размером и вкусом. Самая мелкая у горбуши и нерки, а крупная у кеты и чавычи. Считается, что лучшими вкусовыми свойствами отличается икра кеты и горбуши, а нерки и чавычи имеет горьковатый привкус. Икра разных рыб отличается и по виду: некрупные зерна горбуши окрашены в ярко-оранжевый цвет, а зерна самой крупной из красной икры, кеты оранжево-красные. В России икорный промысел осуществляется в дальневосточном регионе: на Камчатке и Сахалине.  

О пользе и питательной  ценности икры.

 Икра - один  из самых питательных продуктов,  она имеет большую пищевую  ценность. По калорийности, как черная, так и красная икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных питательных веществ, это - жиры, витамины и минералы, белок, который легко усваивается организмом. В 100  г черной (зернистой или паюсной) икры содержат 280 калорий. А 100 г красной икры - 270 калорий. Для сравнения: такое же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий.  

В икре осетровых  рыб содержится около 30% высокоценных белков, что для белков животного  происхождения  редкость  и 10–13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, необходимыми для нормального развития организма, клеток кожи, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина. Это потому, что белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот. В жире икры содержится большое количество "хорошего" холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%, а также витаминов A, B, D и С. Белки и жиры, содержащиеся в красной икре, полезны для восстановления клеток и нормализации артериального давления. Черную икру рекомендуют есть при нехватке железа в организме. Икра осетровых рыб богата минеральными веществами, в икре в среднем около 2,0%. Больше всего их приходится на долю фосфора, до 370 мг%. В икре в значительных количествах присутствуют S, K, Na, Ca, Mg, а также Si, Zn, Fe, Mn, J и другие минералы. Интересно, что содержащиеся в икре питательные вещества интенсивно действуют на кожу, предотвращая процесс старения и восстанавливая пораженные участки. Считается, что черная икра полезнее, чем красная, поскольку в ней меньше витаминов и минералов, однако есть черную икру каждый день просто вредно. Содержащиеся в этом продукте пурины способны приводить к образованию камней в почках. Так же в ней много холестерина, а в соленой икре содержится 3–10% хлористого натрия, поваренной соли. Немного меньше соли в зернистой баночной пастеризованной икре.  

Икра - это неоплодотворенные  яички самки рыбы. Мы называем икрой, так же уже обработанный и готовый к употреблению продукт из икринок. Не специалисту трудно отличить разные виды икры. Существует несколько классификаций икры. Самая простая, которой чаще всего мы и пользуемся, делит икру на красную и черную. Вкус, цвет, вид и стоимость икры напрямую зависят от породы рыб. Итак, икра делится на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых  пород рыб, считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно.  

Черная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди. У черной икры ценится, прежде всего, размер и цвет зерна. Самые крупные икринки у белуги, цвет - серебристо-серый, осетр дает темно-бронзовую икру, а в чисто черный цвет окрашено зерно севрюги. Севрюжья икра самая мелкая по размеру, величина ее зерен может быть разной, она содержит большое количество жиров и белков. Севрюжья икринка выделяет белое «молоко», «глазок» у нее очень светлый. Севрюга, среди осетровых пород, наиболее распространенная, но наименее плодовитая рыба.

Название "черная" икра не всегда соответствует ее настоящему цвету. Наоборот, чем светлее зерно, тем выше ценится икра. Например, самая лучшая - золотистая царская. Такая икра добывается из осетровых старше шестидесяти лет, и имеет окраску янтарного цвета. Цвет другой хорошей икры варьируется от серебристо-черного до серовато-коричневого. У хорошей черной икры легкий, едва уловимый запах рыбы, а зерна блестящие, одинаковые по размеру и не слипаются. По питательной ценности первое место занимает самая крупная белужья икра. Она очень вкусная, дорогая и красивая: икринки достигают в диаметре 2,5 мм, цвет их ровный темно или серебристо-серый. На втором месте по питательности икра осетра, имеющая чуть заметный аромат, ее зерна помельче, чуть более 1 мм, а цвет можно сравнить с оттенками бронзы. За ней идет икра стерляди, наиболее мелкая, но не уступающая по своим полезным качествам белужьей.

Икра осетровых рыб по отечественным ГОСТам подразделяется на три вида. Из них икра белуги – самая вкусная, дорогая и красивая: икринки крупные – до 2,5 мм в диаметре, цвет ровный темно- или серебристо-серый. Специфический запах у этой икры отсутствует. Расфасовывается она в банки с синими крышками. На втором месте по ценности – икра осетровая, имеющая чуть заметный аромат. У осетра икринки помельче – чуть более 1 мм, их цвет может быть сравним с оттенками не серебра, а бронзы: жёлтым, зеленоватым, коричневым. Выпускается эта икра в баночках с желтыми крышками. Наиболее дешёвая чёрная икра продаётся в баночках с красными крышками. Это севрюжья икра – самая мелкая, жестковатая и самая чёрная по цвету. Вкус её несколько навязчив.

Как определить качество икры и распознать подделку.

Упаковка

Первый источник информации о товаре — его упаковка. Легальная икра поступает в розничную  продажу в жестяных баночках по 90 г и в стеклянных баночках по 28 г, 56 г и 113 г с жестяными крышками разных цветов. Белужью икру традиционно расфасовывают в баночки с синими, осетровую — с желтыми, севрюжью — с красными крышками.  

В фабричных  банках-шайбах по 500 и 1 800 г на рынках продается не консервированная икра, а пресервы. Они предназначаются  для быстрой транспортировки  с рыбного на консервный завод, где их расфасовывают в такие консервные банки, которые позволяют хранить продукт длительное время. При комнатной температуре икра в подобных временных упаковках может простоять не более суток: многочисленные легкие жиры в ее составе быстро окисляются, образуя токсичные соединения.  

Поскольку икорные  товары производятся исключительно  из свежего сырья и никакого технологического способа заморозки для них  не предусмотрено, их изготовлением  занимаются предприятия, расположенные  на побережье. Так, вся знаменитая русская черная икра производится с разрешения государства всего на нескольких заводах Астрахани, Волгограда и Калмыкии. Если же на упаковке значится, что она «сделана» на предприятиях, расположенных в Москве, Московской области или Санкт-Петербурге, будьте уверены, это — фальсификат с нарушенными технологическими параметрами. Такой деликатес в лучшем случае выработан из замороженного сырья, а в худшем — разбавлен искусственной икрой, изготовленной на желатиновом предприятии.

Органические показатели

Безусловно, сорт рыбы, способ обработки икры и другие факторы влияют на внешний вид  конечного продукта. Между тем  существуют единые признаки его качества.  

Зрелая икра, то есть светлая и крупная, добытая  из уже пришедшей на нерест в реку рыбы, наиболее качественная. Браконьерам, как правило, доступна выловленная в море молодая, темная и мелкая.  

Другой показатель свежести — твердость и сухость  икринок, их упругость и «разбористость» (легкая отделяемость друг от друга).  

Для маскировки неприятных особенностей лежалой продукции или увеличения ее веса в черную зернистую икру кустарного производства иногда подмешивают крепко заваренный холодный чай, растительное масло и другие жидкости. При этом икринки разбухают, теряют прочность, сморщиваются и лопаются. Отстой (вязкая жидкость на дне и стенках посуды) — признак недоброкачественного товара. Для его выявления следует положить немного икры на тарелку и подуть на нее: у хорошей — икринки легко раскатываются, не прилипая к посуде.  

Как не бывает осетрины второй свежести, так и черный деликатес портится раз и навсегда. Главное коварство несвежей икры, в отличие от рыбы, заключается совсем не в подозрительном запахе. Его, как правило, не бывает. Несвежий продукт выдают характерные вкусовые качества. Нарушение рецептурного состава черной икры может осуществляться за счет дополнительного введения соли (оптимальное ее содержание в продукте — 4,6%). Так что пересол деликатеса, как правило, объясняется тем, что солью маскируют недостатки продукта. Сложнее обстоит дело с неразличимой на вкус борной кислотой, добавляемой при изготовлении браконьерской икры в качестве антисептика.  

Основные  отличия искусственной  икры:

1) натуральная  икра имеет слабый запах рыбы, искусственная ароматизируется  селедочным рассолом, имеющим соответствующий резкий запах ;

2) икра осетровых  при раздавливании во рту лопается  и разбрызгивается, искусственная,  как свойственно желатину, прилипает  к зубам;

3) в натуральной  икринке нередко виден невооруженным  глазом зародышевый пузырек («глазок»).  

Впрочем, в случае частичного разбавления натуральной  икры искусственной (до 15—20%) распознать фальсификацию по органолептическим  показателям, увы, практически невозможно: здесь не обойтись без инструментальных методов экспертизы.

  Требования к качеству икорных товаров и их пороки. 
 

Баночную зернистую  икру приготовляют из икры-сырца по технологической инструкции с соблюдением  Санитарных норм и правил министерства здравоохранения.  

Икру зернистую  лососевых рыб подразделяют на I и II сорта с учетом состояния зерна, вкуса, запаха икры и содержания в ней соли. Икра I сорта должна иметь целые упругие зерна, в ней не должно быть пленок и крови. Содержание соли в икре I сорта от 4 до 6%, II сорта -- от 4 до 8%. 

Антисептик уротропин  в России до 1 августа 2008 года числился среди «пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов», затем был запрещён. 

Соленую зернистую  икру частиковых рыб на сорта не подразделяют. Содержание поваренной соли в икре, упакованной в банки, от 3 до 6%, в бочки -- от 5 до 10% для слабосоленой, и 10... 12% для среднесоленой [10]. 

Пороки икры можно разделить на естественные, или природные, зависящие от условий  обитания рыбы, и искусственные, образующиеся в результате нарушения технологического процесса производства, необходимого режима хранения и чрезмерной его продолжительности.  

К естественным порокам относятся привкус травки, привкус ила, запах нефтепродуктов. 

К искусственным  порокам относятся острота, скисание, горечь, белые включения, ослабевшее зерно, плесень, отстой. 

Привкус травки встречается в икре осетровых  рыб. Этот привкус обусловлен питанием рыб травой и не всегда может быть сильно выражен. 

Привкус ила  бывает в икре рыб, обитающих на илистых участках водоема. Это неприятный привкус, и икру с этим пороком разрешается реализовать II сортом. 

Запах нефтепродуктов может возникать в икре рыб, выловленных  в участках водоемов, загрязненных нефтепродуктами. 

Острота характеризуется  слабым кисловатым привкусом, возникающим при неправильном хранении икры. Этот порок указывает на начинающийся процесс окисления жира и распада белка. 

Скисание -- дефект, выражающийся в появлении кислого  привкуса. Причина возникновения  этого порока та же, что и острота, но процесс окисления жира и распада белков более глубокий. Такую икру рекомендуется немедленно направлять на реализацию. 

Меры предупреждения порока -- своевременное и достаточное  консервирование икры солью и  антисептиками, строгое соблюдение санитарных условий обработки и упаковки, достаточно низкая температура хранения. 

Горечь -- порок, который может быть вызван солью  или окислением жира в икре. В  первом случае горький вкус во рту  быстро исчезает. Горечь, возникающая  в результате прогоркания жира, сохраняется во рту еще долго после пробы.  

Меры предупреждения от порчи -- хранение икры при низкой температуре, применение высококачественной соли, правильная обработка тары. 

Белые включения  обычно образуются в пастеризованной  икре в результате продолжительного хранения до пастеризации и в процессе хранения пастеризованной икры при повышенной температуре. Эти включения имеют вид белых крупинок, состоящих из аминокислот, образующихся при распаде белков. Порок неустраним, а продукт с наличием белых включений необходимо быстро реализовать. 

Ослабевшее зерно -- порок, при котором оболочки икринок  лопаются от слабого нажима. Причиной этого дефекта обычно является задержка икры перед посолом. Такую икру следует  по возможности скорее реализовать, так как в бочке за счет лопающихся икринок скапливается жидкость, создающая благоприятную среду для микроорганизмов. Такая икра не выдерживает длительного хранения и портится.