Вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов, т. е. добавки, регулирующие или формирующие их консистенцию. К ним принадлежат добавки различных функциональных классов — загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы и пенообразователи.

     Химическая  природа пищевых добавок, отнесенных к этой группе, достаточно разнообразна. Среди них имеются продукты природного происхождения и получаемые искусственным  путем, в том числе химическим синтезом. В пищевой технологии они  используются в виде индивидуальных соединений или смесей.

     В последние годы в группе пищевых  добавок, рейдирующих консистенцию продукта, большое внимание стало  уделяться стабилизационным системам, включающим несколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор, загуститель. Их качественный состав, соотношение  компонентов могут быть весьма разнообразными, что зависит от характера пищевого продукта, его консистенции, технологии получения, условий хранения, способа реализации.

     Применение  в современной пищевой технологии таких добавок позволяет создать  ассортимент продуктов эмульсионной и гелевой природы (маргарины, майонезы, соусы, пастила, зефир, мармелад и др.), структурированных и текстурированных.

     Стабилизационные  системы широко применяются в  общественном и домашнем питании, кулинарии. Они используются при производстве супов (сухие, консервированные, замороженные), соусов (майонезы, томатные соусы), бульонных продуктов, продуктов для консервированных блюд.

     Молочнокислые продукты изготовляются в домашних и производственных условиях. 

   Наибольший  интерес для производства кисломолочных  напитков представляю следующие  пищевые добавки:

1. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гелеобразователи не являются эмульгаторами. В их молекулах отсутствуют липо-фильные и гидрофильные группы, однако некоторые гелеобразователи стабилизируют эмульсии. В первую очередь это относится к альгинатам, поэтому их обычно используют в кисломолочных продуктах, подвергаемых пастеризации. Области применения: кисломолочные продукты, низкокалорийные масла, молочно-фруктовые напитки, молоко, сливки, сгущённое молоко и др.
2. Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, "телом", которое положительно влияет на вкусовое восприятие (так называемый эффект "mouthfeel"). Области применения: сметана, йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты, сухие молочные продукты и др.
3. Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Области применения: кисломолочные продукты и др.

4. Биологически  активные добавки, используемые в производстве кисломолочных  напитков и их влияние  на заквасочные культуры.

  Биологически активные добавки (БАД) — природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Их делят на нутрицевтики — БАД, обладающие пищевой ценностью, и парафармацевтики — БАД, обладающие выраженной биологической активностью.

    Полноценное адекватное питание является одним  из основных факторов, определяющих функционирование прогностически значимых систем организма и неотъемлемым условием его адаптации к неблагоприятным воздействиям окружающей среды.

    В то же время, статистика подтверждает массовый и постоянный дефицит в  питании россиян жизненно важных белков, витаминов и микроэлементов. Отрицательные изменения в структуре  питания приводят к увеличению заболеваемости, снижению иммунитета и, в конечном итоге, к сокращению продолжительности  жизни.

    Биологически  активные добавки (БАД) - концентраты природных биологически активных веществ (БАВ), выделенных из пищевого сырья морского, минерального, животного происхождения, растений [15, 4]. БАД предназначены для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными БАВ или их комплексами. БАД в настоящее время все шире применяются для профилактики различных заболеваний, вызванных нарушением структуры питания, загрязнением окружающей среды, а также стрессом и профессиональными вредностями.

    Биологически  активные добавки способны достаточно легко и быстро осуществлять биокоррекцию обменных процессов и ликвидировать дефицит эссенциальных веществ в организме, повышать его резистентность к неблагоприятным факторам окружающей среды. Справедливо отнести БАД к продуктам третьего тысячелетия.

    В последнее годы ведущие компании мира, осуществляющие выпуск витаминных препаратов, все более широко производят сложные комплексы, в которые наряду с витаминами включены многие эссенциальные минеральные вещества. Примером могут служить сухие биологически активные концентраты, в состав которых входят двенадцать витаминов, пектин, железо, кальций, магний.

    Комбинирование  сырья животного и растительного  происхождения также является одним  из способов коррекции сложившейся структуры питания населения России. Как известно, один из способов снижения себестоимости продукции - уменьшение общих затрат на исходное сырье, в частности путем использования дешевых сырьевых источников. К таким недорогим источникам растительного сырья, и в частности белка, наиболее распространенным в пищевой промышленности, относится соя.

    Использование соевых белков в молочной промышленности оправдано ввиду хорошей сбалансированности их аминокислотного состава, высокой усвояемости. Низкая аллергенность и способность оказывать положительный эффект при лечении заболеваний различного характера обуславливают применение соевых белков в лечебно-диетическом питании.

    Обобщая выше изложенное можно сделать вывод, что в настоящее время одной  из важнейших социально-экономических  задач является обеспечение населения  полноценными продуктами питания, сбалансированными  по основным нутриентам и доступными по цене для массового потребителя. В связи с этим, научно-обоснованная разработка технологии производства кисломолочных на6 питков смешанного сырьевого состава, обогащенных БАВ, является актуальной проблемой, имеющей важное медицинское и социальное значение.

По  происхождению основных компонентов

• растительные  экстракты, цельные части растений
• продукты пчеловодства
• морепродукты
• животные вытяжки
• минеральные компоненты
• продукты ферментации
• продукты биотехнологии
• синтетические аналоги природных пищевых веществ
• БАД также условно подразделяют на три группы
• Нутрицевтики — биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон).
• Конечной целью использования нутрицевтиков является улучшение пищевого статуса человека, укрепление здоровья и профилактика ряда заболеваний. Парафармацевтики — биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

Применение

Биологически  активные добавки к пище используются:

• для восполнения недостаточного поступления с рационом белка и отдельных незаменимых аминокислот, липидов и отдельных жирных кислот (в частности, полиненасыщенных высших жирных кислот), углеводов и сахаров, витаминов и витаминоподобных веществ, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, биофлавоноидов, эфирных масел, экстрактивных веществ и др.;
• для уменьшения калорийности рациона, регулирования (снижения или повышения) аппетита и массы тела;

4.1. Обогащение кисломолочных продуктов дикорастущими растениями

     Специфика природных условий проживания требует  развития пищевых технологий, обеспечивающих производство продуктов питания, соответствующих  оптимальному рациону для определенных регионов. Однако выпускаемые в настоящее время продукты имеют низкую биологическую ценность, поскольку они, как правило, рафинированы (очищены) от примесей.

     Например, сахар-рафинад – это практически сахароза (99%), столовая соль – NaCl (99,5%), очищенное растительное масло – триглицериды (98%). Освобождая продукты от балластных веществ, мы одновременно лишаемся сопутствующих им биологически активных соединений. Все это приводит к регулярному недополучению многих необходимых для нормальной жизнедеятельности веществ: незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, природных антиоксидантов, витаминов, макро- и микроэлементов.

     Выход из сложившейся ситуации видится  в широком использовании пищевых композиций из натуральных продуктов и биологически активных добавок: вторичных продуктов переработки молока, которые сегодня зачастую просто выбрасываются (например пахта, обрат), и природного растительного сырья.

     Природа дает нам множество растений, с помощью которых во благо себе и не в ущерб ей можно приготовить различные продукты. Основными съедобными растениями, которые включают в состав кисломолочных продуктов, являются следующие:

– полынь обыкновенная (Artemisia Vulgaris L.);

– щавель кислый и пирамидальный (Rumex acetosa L., Rumex thyrsiflorus F.);

– сусак зонтичный (корневище) (Butomus um-bellatus L.);

– копеечник альпийский (корневище) (Hedysa-rum alpinum L.).

     Полынь  обыкновенная принадлежит к семейству сложноцветных. Это растение с высоким содержанием белка (до 18% протеина), а также дубильных веществ, эфирных масел, витамина С (до 130 мг/%), каротина (до 11 мг/% сырой массы), токоферолов (12 мг/г воздушно-сухой массы).

     Листья  полыни, которые собирают до начала цветения – в начале июня, используются как добавка к разным видам пищи, но в основном для изготовления кисломолочных продуктов «От у рэтэ» (от юэрэтэ), вырабатываемого на основе пахты кефира или суората, а также «Тар». Эфирные масла, содержащиеся в листьях растения, придают кисломолочным напиткам приятный своеобразный аромат и вкус. Такие напитки могут использоваться в качестве продуктов функционального назначения при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, анемии, гиповитаминозе.

     Щавель  кислый и пирамидальный – витаминоносные растения. В их листьях содержание витамина С колеблется от 40 до 100 мг/%, что примерно в 4-5 раз больше, чем в огурцах, и в 3 раза, чем в помидорах. Кроме витамина С, щавель содержит каротин, рутин, тиамин, щавелевую кислоту и ее соли, дубильные вещества, флавоновые гликозиды, минеральные соли.

     Похлебка  со щавелем на основе пахты крайне питательна, богата витамином С, имеет приятный кисло-сладкий вкус. Однако использование этого дикороса для обогащения кисломолочных продуктов ограничивается сезонным применением из-за того, что при хранении он теряет самый ценный элемент – витамин С.

     Сусак зонтичный –полезное для здоровья прибрежно-водное растение. Его корневища заготавливают поздней осенью, когда те накапливают большое количество питательных веществ. Химический состав корневищ, по результатам наших исследований, таков: белок – 10-14%, крахмал и сахаристые вещества – до 50%, жир – 3-5%, водорастворимые углеводы – до 30%, витамин С – до 30 мг/%. В пищевом отношении сусак особенно ценен из-за высокого содержания водорастворимых углеводов.

     Корневища сусака зонтичного используются для  приготовления кисломолочного продукта «Унньуула». Он вырабатывается из нормализованного или обезжиренного молока путем заквашивания его кефиром или суоратом. Продукт может быть рекомендован в качестве профилактического средства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как содержащиеся в корневищах сусака вещества обладают антисептическим и обволакивающим действием. «Унньуула» имеет сметанообразную консистенцию и приятный, слегка сладковатый вкус. Предполагается также выпуск суората из оленьего молока с корневищами этого растения.

     Копеечник альпийский из семейства бобовых богат углеводами. Корни его используются в пищу из-за сладкого вкуса в основном в Оймяконском и Верхоянском улусах Якутии. Возможно, в более северных широтах в них происходит значительное накопление сахаров. Разработана технология изготовления легкого масла «Хайях» с добавлением корневищ копеечника альпийского.

     Для улучшения вкуса, цвета и аромата, обогащения витаминами и биологически активными веществами (БАВ) кисломолочных напитков в их состав можно включать практически все дикорастущие ягоды. Например, национальный кисломолочный напиток «Быырпах» можно приготовить с шиповником, брусникой, смородиной, земляникой, а кумыс – с облепихой или березовым соком.