Исследование факторов формирующих качество сахарного печенья

Качество сухих яичных продуктов должно удовлетворять требованиям нормативных документов по микробиологическим показателям. Содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается в продукте массой менее 0,1 г, бактерии рода сальмонелл не должны обнаруживаться в 25 г продукта. Загрязнители химической и биологической природы не должны превышать нормы, утвержденные Министерством здравоохранения Российской Федерации.

2.2 Характеристика нормативных документов, действующих в области качеств

 

Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е.

Качество - это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленным или предполагаемым требова

Для производства сахарного печенья необходимо: помещение, отвечающее всем требованиям санитарии и противопожарной безопасности; сырье, оборудование и рынок сбыта. Сырье:

Мука, используемая для производства печенья в основном высшего, 1 и 2 сортов, соответствующая ГОСТу 26574-85. Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.

Сахарный песок (ТУ 2316-93)

Патока (ГОСТ 5194-91)

Жиры. Применяют сливочное масло (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), гидрогенизированные жиры (саломасы).

Соль поваренная ГОСТ 13830-91Е

Органоглептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90; валажность определяют по ГОСТ 5900-73; Массовую долю общего сахара проводят по ГОСТ 5903-89; жира - по ГОСТ 5899-85; щелочности - по ГОСТ 5898-87; намокаемости - по ГОСТ 10П4-80.

ДСТУ 3781-98 "Печенье. Общие технические условия"

На транспортную упаковку печенья в соответствии с требованиями ГОСТ 14192 наносятся манипуляционные знаки "Хрупкое. Осторожно",

"Беречь от влаги", а также следующая информация:

- наименование предприятия-изготовителя, его адрес и (или) телефон;

- наименование продукта;

- масса нетто, кг;

- количество упаковочных единиц и масса нетто упаковочной единицы (для фасованного печенья);

- дата изготовления;

- срок пригодности к употреблению или конечный срок изготовления;

- условия хранения;

- обозначение настоящего стандарта.

Маркировку печенья для экспорта при необходимости оформляют на языке страны-покупателя. Маркировка на каждой упаковочной единице должна содержать состав печенья, включая перечень сырья, пищевых красителей и др. На тару с печеньем для экспорта маркировку наносят несмывающейся и не имеющей запаха черной краской через трафарет или штампом на обе торцевые или боковые стороны ящика. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробочек, банок, пачек, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары. Требования к показателям качества, художественному оформлению, упаковке, маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

 

3. Экспериментальная часть

 

3.1 Характеристика органолептических показателей качества

 

Органолептические показатели качества являются основополагающими в формировании потребительских предпочтений сахарного печенья.

Объектами исследования служили: сахарное печенье «Полянка» ОАО "Южуралкондитер" (взяли его за первый образец), «К чаю» ОАО "Южуралкондитер" (второй образец) и «К кофе» с ароматом топлёного молока ООО «Рошен» (третий образец).

Мы начали с изучения упаковки печенья. Все образцы печенья завернуты в два слоя бумаги: подвертку и этикетку. Путём осмотра пачки установили: чёткость печати, рисунка, яркости этикетки соответствует ГОСТу 24901-89 «ООО Печенье. Общие ТУ». Запах краски этикетки отсутствует. Все образцы были правильно уложены и завёрнуты, гарантийные сроки хранения соблюдены.

По результатам осмотра можно сказать, что все три образца печенья по качеству завёртки, правильности укладки и срокам хранения соответствуют требованиям стандарта.

Определение массы нетто печенья

После вскрытия пачки печенье вместе с крошками и без этикетки и подвёртки взвесили на технических весах с точностью 0,01 г:

• Масса первого образца = 199, 97 г
• Масса второго образца = 200, 71 г
• Масса третьего образца = 209, 83 г.

Так как массы печенья всех трёх образцов несовпадали с массами, указанными на упаковке, то мы вычислили отклонения их в процентах по формуле:

 

 

где a - отклонение фактической массы (веса) печенья от указанной на этикетке, г; b - масса (вес) печенья, указанная на этикетуке, г.

X₁ (первый образца) = 99, 96%, X₂ (второй образца) = 100, 36%, X₃ (третий образец) = 99, 92%.

Вычисленные отклонения сверили с допустимыми нормами по стандарту и выяснили, что такие отклонения допустимы, то есть масса нетто всех образцов соответствуют стандарту.

Органолептический анлиз печенья проводят по следующим методам:

• форма;
• состояние поверхности изделия;
• цвет;
• вид в изломе;
• вкус и запах.

Результаты органолептического анализа занесены в Таблицу 7.

 

Таблица 7.

Вид печенья	Наименование показателей	Характеристика исследуемого образца.
«Полянка»	Форма   Поверхность    Цвет   Вид в изломе     Вкус и запах	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья. Гладкая с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Светло-желтого, равномерно распределён. Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Свойственное данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
«К чаю»	Форма Поверхность   Цвет   Вид в изломе       Вкус и запах	Правильная. Свойственный данному наименованию печенья. Светло-жёлтый, равномерный. Свойственное данному наименованию печенья, без пустот и следов непромеса. Свойственное данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
«К кофе» с ароматом топлёного молока	Форма     Поверхность   Цвет   Вид в изломе   Вкус и запах	Квадратная, печенье плоское, небольшой толщины. Ровная, с ясным рисунком отпечатка штампа. Тёмно-коричневый, но без подгорелости. Равномерно-пористый.   Свойственное данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

 

Таким образом мы выяснили, что по органолептическим показателям все три образца печенья соответствуют ГОСТу.

 

3.2 Характеристика физико-химических показателей качества

 

Определение щёлочности печенья.

При производстве печенья для разрыхлителя теста используют химические разрыхлители: двууглекислый натрий (соду) или углекислый аммоний, которые обладают щёлочными свойствами. Щёлочность кондитерских изделий, изготавливаемых с применением химических разрыхлителей и выражают в градусах.

Под градусом кислотности понимают количество миллилитров 1 н. раствора кислоты, затраченное на нейтрализацию щёлочи содержащейся в 100 г изделия.

 

Проведение анализа

Для определения щёлочности 25 г тонко измельченного в фарфоровой ступке печенья помещали в колбу вместимостью 500 мл. в колбу с навеской добавляли 250 мл дистиллированной воды, тщательно взбалтывали и выдерживали 30 минут: причём через каждые 10 минут повторяли взбалтывание для полного извлечения щёлочной в раствор. После чего содержимое колбы фильтровали через марлю в сухую колбу, затем мерным цилиндром отбирали 50 мл фильтра в коническую колбочку, прибавляли 3 капли бромтимолового синего и титруют о,1 н. раствором серной кислоты до появления жёлтого окрашивания. Щёлочность в градусах определяют по формуле:

 

 

где V - количество о,1 н. раствора серной кислоты, пошедшее на титрование, в мл; K - поправочный коэффициент для кислоты; 250 - объём дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, в мл; 25 - навеска печенья, в г; 50 - объём фильтра, взятого на титрование, в мл; 10 - перевод с децинормального на нормальный раствор кислоты.

 

X₁ =

X₂ =

X_{3 =}

 

Щёлочность сахарного печенья должна быть не менее 2°, так как все образцы печенья не превышают этот показатель, то щёлочность всех образцов соответствует ГОСТу.

 

Определение намокаемости печенья.

Сущность метода.

Намокаемостью или набухаемостью печенья называется отношение массы (веса) намокшего за определённый промежуток времени печенья к массе (весу) сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде.

Проведение анализа. Для определения намокаемости применяется металлическая сетка с размерами отверстий не более 2 мм^2.

Сетку с печеньем опускали в сосуд с водой, имеющий температуру 20°C на две минуты. Затем сетку вынимали из воды, держали 30 секунд в наклонном положении для стекания избытка воды, вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчёт намокаемости печенья в процентах производили по формуле:

 

 

где g - это масса сетки с намокшим печеньем, г; g₁ - масса пустой сетки (после погружения в воду и вытирания с внешней стороны), г; g₂ - масса сетки с сухим печеньем, г.

 

X₁ =

X₂ =

X₃ =

 

Для сахарного печенья намокаемость должна составлять не менее 150%, поэтому все образцы соответствуют стандарту.

Определение влажности печенья с помощью прибора К.Н. Чижовой.

Наиболее быстрым методом, дающим достаточно точный результат, является определение влажности на приборе К.Н. Чижовой. Обезвоживание осуществляется путём выпаривания влаги из тонкого слоя исследуемого материала, прогреваемого прилегающими к нему массивными металлическими плитами, которые обладают высокой теплопроводностью.

Определение влажности печенья.

Из бумаги и кальки приготовили пакеты формы «уголка», для которых берутся листы размером 140 140 мм. Пакет сложили пополам и загнули края.

Температуру прибора поддерживали на уровне 160 - 165 °C. Бумажный пакет поместили между двумя металлическими пластинами, чтобы не было искажения результатов за счёт потери жира, и высушили его в приборе ровно 3 минуты, затем опустили его для охлаждения в эксикатор. После этого высушенный и охлаждённый пакет немедленно взвесили. Затем в пакет поместили навеску измельчённого продукта в количестве 4 - 5 г. и равномерно распределили навеску (после завёртки пакета) лёгким встряхиванием по всей площади пакета и высушивали в приборе в течение 3-х минут. Горячий пакет с навеской захватывали щипцами и отправляли в эксикатор для охлаждения, после чего взвешивали. Количество влаги вычислили по формуле:

 

 

где a - масса пакета с навеской печенья до высушивания в г; b - масса пакета с навеской после высушивания в г; g - навеска печенья в граммах.

 

X₁ =

X₂ =

X₃ =

 

Влажность сахарного печенья должна быть от 3,0% - 4,5% и не более 10%, из этого следует, что по влажности все образцы не соответствуют ГОСТу.

 

Выводы и предложения

 

Сегодня, когда со всего света в Россию поступает много товаров, не всегда хорошего качества, чтобы уберечь покупателей нужна информация и контроль.

Качество - это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленным или предполагаемым требованиям.

Качество продовольственных товаров - совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при производстве и хранении.

Качество сахарного печенья зависит от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта.

Оно включает регистрацию данных выходного контроля исходного сырья, регистрацию данных контроля готовых изделий и регистрацию данных промежуточного контроля, т.е. стадию инспекционного контроля. За ней следует стадия статистического учета производства и технологии: регистрация данных контроля процесса; повседневная информация о применяемых операциях, регистрация данных контроля оборудования; патенты; сбыт продукции. Последние стадии - управление и делопроизводство; финансовые операции.

Качество продукции в последнее время приобретает все большее значение в связи с интеграцией рынка, научно-техническим прогрессом и, как следствие, постоянно возрастающими требованиями потребителей. Для достижения нужного качества вводит систему управления качеством, в соответствии с требованиями ISO 9001:2000.

 

Литература

 

1. Ю.И. Ребрин Управление качеством. Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2004.
2. www.comodity.ru