Исследование качества хлеба

3

КРАСНОЯРСКАЯ РЕГИОНАЛЬНАЯ ДЕТСКО-МОЛОДЕЖНАЯ

ОБЩЕСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

«НАУЧНОЕ ОБЩЕСТВО УЧАЩИХСЯ»

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Краевой Форум «Молодежь и наука»

                                                                                           Выполнили: уч-ся 9 кл. лицея №10

                                                                                           Октябрьского района

                                                                                           г. Красноярска

                                                                                           Романенко Юлия Артемовна

                                                                                           Ходунова Татьяна Ивановна

                                                                                          Руководитель: учитель биологии

                                                                                          и химии

                                                                                          Папуша Юлия Геннадьевна

Красноярск, 2010

                                                      СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………...…3

ГЛАВА 1.   АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………......5

1.1   ЗНАЧЕНИЕ ХЛЕБА В НАШЕЙ ЖИЗНИ. …………………………………..-

1.2   ГИМН ХЛЕБУ…………………………………………………………………..6

1.3   ПОЛЕЗЕН ЛИ ХЛЕБ?..........................................................................................8

1.4   БЕЗ МУКИ НЕ ИСПЕЧЬ ХЛЕБ ………………………………………………9

1.5   ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА…………………………………………………….10

ГЛАВА 2.   ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА………………………………….11

        2.1. ДИАГНОСТИКА……………………………………………………………….-

        2.2. МЕТОДИКА РАБОТЫ …………………………………………………………12

        2.З. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………………………..   15                              

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………….17

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………….19

                                                              ВВЕДЕНИЕ

         Актуальность темы:        

                                                 Хлеб – всему голова!

         Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Возможно, в силу определенных традиций России хлеб играет еще большую роль, чем в других странах: «Хлеб – всему голова!». Но, несмотря на многообразие и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, сухарики, праздничные куличи и т.д.), по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. С чем это связано? Возможно, с тем, что русский хлеб утратил свою индивидуальность, мы недостаточно хорошо чтим традиции наших предков. А может всему виной индустриальный век: человек уступил место машинам. все мы являемся потребителями продуктов питания, и каждого из нас волнует, какого качества эти продукты.

Качество хлеба резко снижается: россияне покупают батоны с песком, стеклом и металлической стружкой. Хлебопеки говорят, что виной тому стремление российского правительства и региональных администраций во что бы то ни стало сдержать рост цен на хлеб. Не в силах противостоять административному давлению, производители хлеба, чтобы не разориться, вынуждены использовать муку худшего качества.

В целях экономии пекарни покупают дешевую муку, смолотую на мини-мельницах вместе с песком, стеклом и металлической стружкой. Если в пекарне нет магнитоуловителей и просеивателей, мука в таком виде и идет на хлеб. Хороший хлеб можно отличить от плохого по целому ряду признаков - органолептических (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим (влажность, кислотность, пористость). Качественный хлеб имеет правильную форму, корка без надрывов и трещин плотно прилегает к мякишу. Сам мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не крошится, не липнет, равномерно пористый. Хлеб низкого качества горчит, кислит, пахнет плесенью и имеет другие посторонние привкусы и запахи, может хрустеть на зубах.

         Необходимо разобраться, что есть «хлеб наш насущный»? Какие сорта хлеба существуют? Какой хлеб полезен? И какое значение в этом отношении имеют технологии производства хлеба? Также, большую роль играют такие качества хлеба как: его влажность, пористость и кислотность.  Поэтому мы в своей работе решили определить основные свойства хлеба различных производителей, который можно приобрести в различных магазинах г. Красноярска. Поэтому основной задачей нашей работы было: определение качества хлеба по основным показателям – органолептические и физико-химические свойства.

Исходя из всего сказанного, можно сформулировать цель нашей работы: исследовать качество хлеба разных производителей, которые употребляются в г. Красноярске.

         Задачи:

      изучить энциклопедические данные о хлебе;

      собрать информацию о потребителе хлеба в г. Красноярске;

      изучить органолептическое и физико-химические свойства хлеба, производимого и потребляемого в г. Красноярске;

      сравнить результаты исследования с сертификатами качества.

         Методы:

1.      Изучение литературных и энциклопедических данных о хлебе;

2.      Выполнение практической работы.

Глава 1.   АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1 Значение хлеба в нашей жизни.

Хлеб – основной и наиболее привычный продукт питания. Недаром так богат фольклор пословицами о хлебе. «Хлеб всему голова», «Не шуба греет, а хлеб», «Болезнь – не беда, если есть хлеб да вода», «Хлеб выкормит, вода вымоет» – гласит народная мудрость.

В хлебе содержится от 40% до 45% углеводов, это означает, что он дает организму около 1000-1100 кал в день. При разнообразном и полноценном питании вполне достаточно съедать 300-400 г хлеба в день.

Хлеб может быть изготовлен из многих растений, но люди предпочитают есть хлеб из пшеницы. Пшеница содержит клейковину, которая лучше задерживает пузырьки газа. От этого хлеб становится более пышным. Из хлеба можно приготовить разнообразные салаты, супы и бутерброды. Хлебом, который ест человек, определяется его социальное положение.

Говорить о хлебе так же трудно, как говорить о жизни. Хлеб ведь и есть наша жизнь. Многие говорят, что человек обязан хлебу рождением цивилизации.

Один из самых удивительных на земле запахов – это запах свежеиспечённого хлеба. Оказывается запах хлеба – один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов.

Благодаря высокой питательности хлеба, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне –  хлеб получил во многих странах широкое распространение. Количество употребляемого хлеба в различных странах широко подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т.д.

              Хлеб – источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и балластных веществ. В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в тоже время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треопина и триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе из пшеничной муки 1 – го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, так как в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле.

В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение. Усвояемость хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами, внесением добавок, содержащих витамины и соли кальция и т.д.

Важно всегда помнить, что хлеб – это главный пищевой продукт, который дает значительное количество энергии и необходимые организму питательные вещества, он нужен всем!

1.2. Гимн хлебу.

По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба.

Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные.

Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. Возьмем, к примеру, историю Австралии. Многие из первых поселенцев были сосланы на этот материк за кражу хлеба. Мука была важнейшим продуктовым сырьем на государственных рынках. Первая булочная была открыта жителем Сиднея Джоном Палмером, который попал в Австралию на военном корабле.

Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мельбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники.

Теперь вернемся в Россию. На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать «Боярского» хлеба. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золото, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки. В 1638 г. Согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 – блины, 12 – пекли ситный хлеб. В то время в Москве было много пекарен, называемых «хлебными избами». В конце XIX – начале XX в Росси были популярны крендели, бублики, баранки, калачи. В Санкт-Петербурге открыт в 1988 году единственный в России Государственный музей Хлеба, в нем представлено около 19000 экспонатов, посвященных хлебу.

1.3. Полезен ли хлеб?

«Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь – это служит признаком выздоровления», - А.О. Пармантье.

Считается, что слово «хлеб» греческого происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого продукта специальные горшки – клибанос. Что касается происхождения русского слова «хлеб», то его связывали с заимствованным именем Глеб, или глаголом «хлебать». Сейчас можно смело опровергать эти предположения.

Хлеб – продукт, содержащий белки (5,5-9,5 %), углеводы (42-50 %), витамины группы B, минеральные соли (кальция, железа, фосфора – 1,4-2,5 %), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть – в белках, более чем на половину в витаминах группы B, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой».

Все, наверное, читали сказку Г.Х. Андерсена «Девочка, которая наступила на хлеб»: «бросила в лужу свой хлеб, чтобы наступить на него и перейти лужу, не замочив ног. Но едва она ступила на хлеб одною ногой, а другую приподняла, собираясь шагнуть на сухое место, хлеб начал погружаться с нею все глубже и глубже в землю – только черные пузыри пошли по луже!». Здесь хлеб воспринимается как символ святой и чистой жизни. Для русских людей хлеб испокон веков был не только пищей, но и предметом национальной гордости, благосостояния.